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单宁酸交联处理对明胶性质的影响邵士凤，赵新淮*【摘要】采用单宁酸作交联剂对明胶进行交联改性处理，对其凝胶性、降解性进 行分析，制备VB1微胶曩并确定芯材的释放性能。结果表明，与原料明胶相比， 交联明胶形成凝胶的最氐浓度基本未发生改变，仍为0.6%左右，但是在相同浓 度下交联明胶的凝胶强度明显降低。体外降解实验表明，原料明胶和交联明胶在 模拟胃液中几乎不发生降解，但在模拟肠液中都发生降解，且交联明胶的降解速 度更慢。交联明胶为壁材制备的微胶曩，其芯材在模拟胃液和模拟肠液中有一定 的缓释效果。【期刊名称】食品科学【年(卷)，期】2009(030)001【总页数】4【关键词】明胶；单宁酸；交联；性质明胶是动物胶原蛋白部分水解后得到的产物,它是一种非常重要的高分子材料， 具有良好的生物可降解性和生物相容性，长期以来广泛应用于食品、医药等行 业。应用特殊的化学处理，通过侧链交联反应改变蛋白质的网状结构,即明胶的 交联处理，可以改善蛋白质的功能性质1。醛类物质，如戊二醛甲醛等由 于能与蛋白质迅速结合,常用作明胶的交联剂，但是由于这些醛类具有毒性，在 许多领域不能应用。虽然也有一些酶类如转谷氨酰胺酶2，以及天然交联剂京 尼平3-4等，也曾用作明胶的交联剂，然而由于成本较高，也未能得到广泛 应用。植物多酚类物质，如单宁酸、阿魏酸、咖啡酸等，广泛存在于植物中，来源广
