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1、【关键字】作用各种香料特点一、香辛料的种类香辛料（spices）是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用，称其为天然香辛料。天 然香辛料易受虫害和细菌的污染，因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成 分，制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合，因而又把液体香辛料制 成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。香辛料的辛味比较强，依其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性香辛 料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性 香料主要有丁香、
2、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：酰胺类（无气味香辛料）：辛味成分是酰胺不挥发性化合物，食用时所感到的强烈的辛 味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜，象胡椒、辣椒等。含硫类（安慰性香辛料）：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物。食用 时不仅安慰口腔也剌激鼻腔，如葱、蒜等。无氮芳香族类（芳香性香辛料）：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，具辛味兼芳香 味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。香辛料的成分很复杂，应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配 用。应用时需注意相互
3、效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为 0.3%1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。二、香辛料的特性及使用（一）非提取天然香辛料（spices）肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。1. 葱葱（onion）的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物（葱蒜辣素， 二丙烯基二硫、二正丙基二硫等），具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱 可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。2. 蒜蒜（garlic）含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化 物，如丙基二硫化丙烯、二硫化
4、二丙烯等（紫皮蒜和独蒜含量高）。因其有强烈的安慰气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及安慰胃液 分泌、促进食欲和杀菌的功效。3. 姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、 姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的 功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。4. 胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经 热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴 干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但
5、白胡椒的色泽好。胡椒含精油1%3%，主要成分为a-蒎烯、B-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分 主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣安慰味和强烈的香气，兼有除腥臭、防 腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的 最高参考用量，在肉制品中白胡椒600x10-6 ；黑胡椒1700x10-6。因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始 碾成粉。5. 花椒花椒(Chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色， 我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和
6、秦岭产品质量最 好，特称为川椒”、蜀椒”或秦椒”，尤以汉源县所产的正路椒”为上品。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香 酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%0.3%。6. 辣椒辣椒(paprika)含有0.02%0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香 味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。7. 芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为 白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子 硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或
7、黑 芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用8. 八角茴香八角茴香(star anise； Chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精 油2.5%5.0%，其中以茴香脑为主(80%85%)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴 香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产 需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参考用量，肉类制品为 5001050x10-6。9. 小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油 3%4%，主要成分为茴香脑和茴
8、香醇，占50%60%，另有小茴香酮及莰烯、d-a- 蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香.10. 丁香(丁子香)丁香含精油17%23%，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、 石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛 麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁 香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参考用量，肉 类制品为810x10-6。11. 肉桂(中国肉桂)肉桂(cassia； Chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及 茎部表皮经干燥
9、而成。桂皮含精油1.0%2.5%，主要成分为桂醛，约占 80%95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参考用量，焙烤食 品为 3000x10-6。12. 山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广 东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径12cm，表面褐色，皱缩不 干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇 浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。13. 豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%8%， 主要成分为桉叶素、醋酸
10、萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有 清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量， 肉类制品为570x10-6。肉豆蔻含精油5%15%，其主要成分为a-蒎烯、B-蒎烯、d-莰烯(约80%)等。 皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一 定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用 量，肉类制品为670x10-6；调味料为100x10-6。14. 砂仁砂仁又叫缩砂仁，春砂仁，含香精油3%4%，具有樟脑油的芳香味。有 温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用
11、。15. 草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。A 0-16. 白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正 常生产需要使用。17. 陈皮陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈 皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。18. 荜拨有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产 需要使用。k7,19. 姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱 性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇 正铁盐、钼、钛等金属离子，从
12、黄色转变为红褐色。姜黄含精油1%5%，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素 1%5%，非挥发性油约2.4%，淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香 的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参考用量，作为 香料：肉类制品为200x10-6；调味品760x10-6；汤料3050x10-6。20. 甘草甘草主要成分为甘草甜素(6%14%)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗 糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料： 烘焙食品75x10-6。21. 月桂叶月桂叶含精油1%3%，主要成分为桉叶素，约占40%50%。此 外，
13、尚有丁香酚、a-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香 味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参 考用量，肉类制品为840x10-6；调味料130x10-6。22. 麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%2%，主要成分为百里香酚 24%60%、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有安慰味。具有去腥增香的良好效 果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA )的最高参考用量，肉类制 品为 360x10-6；汤类 5001000x10-6。23. 鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、 鼠尾草素
14、等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA) 的最高参考用量，肉类制品为1500x10-6 ；焙烤食品170x10-6。(二)配制香辛料配制香辛料种类很多，仅举两例如下：1,咖喱粉咖喱粉系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、 小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色味香 辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应 放置干燥通风处，切忌受潮，发霉变质，失去食用价值。配方一：胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。配方二：胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜
15、黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹 菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。配方三：胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆 蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子1。2.五香粉：配方一：八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。配方二：花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12, 丁香4。配方三：花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。配方四：八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉 1.5。（三）天然香料提取制品天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织 （如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株）或分泌物，采用
16、蒸汽蒸 馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。 因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。三、人造香料人造香料是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种：一是 从天然香料精油等中分离而得的单离成分，一是通过合成途径制备而成的某种 化合物，即合成香料。人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有 原来香料（精油）所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅 油所不具备的玫瑰花香；茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品 种（香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油）外，一般不单独使用于食品的加香，多用 数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前，大多数食用 香精为果香型香精，其中使用最广泛的
