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1、小餐饮食品平安管理制度封 面 ZHANGJIAN仅供个人学习，勿做商业用处小餐饮食品平安管理制度1.?餐饮从业人员安康管理制度2.?餐饮从业人员培训管理制度3.?餐饮从业人员个人卫生管理制度4.?食品采购索证索票、进货查验管理制度5.?食品贮存管理制度6.?粗加工切配餐饮平安管理制度7.?烹调加工餐饮平安管理制度8.?面点加工餐饮平安管理制度9.?餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师学徒工、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、效劳员及食品平安管理员等】均应遵守本管理制度。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、新参加或临时参加工作的人
2、员，应经安康检查，获得安康证明前方可参加工作。餐 饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。资料个人搜集整理，勿做商业用处四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到
3、指定查体机构进展安康检查。资料个人搜集整理，勿做商业用处六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。七、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安
4、知识、各岗位加工操作规程等。资料个人搜集整理，勿做商业用处四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少装备2套工作服。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、
5、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动如处理货项、执行清洁任务后。资料个人搜集整理，勿做商业用处四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何其他可能会污染双手的活动后。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专
6、间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。资料个人搜集整理，勿做商业用处六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专兼职人员负
7、责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品消费经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、从消费加工单位或消费基地直接采
8、购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。资料个人搜集整理，勿做商业用处四、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营答应证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营答应证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。资料个人搜集整理，勿做商业用处六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管
9、理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。资料个人搜集整理，勿做商业用处七、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。资料个人搜集整理，勿做商业用处八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。资料个人搜集整理，勿做商业用处九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品
10、法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。资料个人搜集整理，勿做商业用处十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。资料个人搜集整理，勿做商业用处十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。资料个人搜集整理，勿做商业用处十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证
11、照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。资料个人搜集整理，勿做商业用处一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外应分开设置。贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。资料个人搜集
12、整理，勿做商业用处四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。资料个人搜集整理，勿做商业用处六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费 者名称及联络方式等内容。资料个人搜集整理，勿做商业用处七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用
13、。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。资料个人搜集整理，勿做商业用处六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽
14、量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。资料个人搜集整理，勿做商业用处七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。资料个人搜集整理，勿做商业用处八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB?5749生活饮用水卫生标准规定。资料个人搜集整理，勿做商业用处二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生
15、，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。资料个人搜集整理，勿做商业用处三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。资料个人搜集整理，勿做商业用处四、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。资料个人搜集整理，勿做商业用处五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和 容器。资料个人搜集整理，勿做商业用处七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。资料个人搜集整理，勿做商业用处八、工
