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1、感官评价在食品工业中的应用摘要简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋 势。关键词 感官评价；发展；食品工业；应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.Keywords : sensory evaluation, development, the food industry, application引言食品感官起源
2、于20世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法 的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957年用波兰语写成第一部感官学专著定量与定性感官分析法日本和美国学者的著作工业感官检验手册、食 品感官评价的原则也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍 感官知识和技术应用的专业期刊Journal of Sensory Studies正式出版，20多 年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、 味觉和听觉所引起反应的一种科学方法1、。我国有着悠久的饮食文化，历史上 美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种
3、评点也是一种感官评价方法，是 评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分 复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官 评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个 多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食 品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。1国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展，主要经历了 3个阶段，即：从管理者品评起 步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化； 感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能 感官
4、渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应 用两大主要方面的发展态势。1.1感官科学技术的发展历史1.1.1从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手 段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。1.1.2专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化 6管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身 体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20世纪 40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官 品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，
5、最终作出决策来指导新产 品的研究与开发。1.1.3感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般 可指色、香、味、形几个方面。2我国食品感官科学技术发展我国有着悠久的饮食文化，悠久的感官评价历史,但是其发展速度较为缓慢， 基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范 性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。 我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形 成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得 感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技 术的
6、发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988年起，我国相继制定并颁 布了感官分析方法的国家标准，如感官分析方法总论(GB/T10220 -1988)、 感官分析术语(GB/T 10221 -1998)、感官分析专家的选拔、培训和管理导则 (GB/T 16291-1996)和建立感官分析实验室的一般导则(GB/T 13868-1992) 等19项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准 (ISO)，具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：一是 以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评
7、方 法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一 些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性 进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展 前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞 争。3感官评价技术在食品工业中的应用随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展， 感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障 食品感官质量的重要手段。3. 1国内现状牛5 目前国内感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的 评价,20世纪9
8、0年代后，“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前 在国内的应用包括有：评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）；生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；中药药材；香水材料；嗜好性产品，如酒、 茶叶；育种开发，如园艺产品、农畜产品；环保检测（以目视及嗅觉进行）; 纺织品；设计学、媒体传播方面；食品加工等方面。其中以食品方面的应用 最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利5 等研究了感 官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感 官评价结果的分析。3. 2国外现状欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。最早的 感官评价可追
9、溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20 世纪6070年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评价 方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验 证。Meinert等、Combes等7和Bovolenta等分别在不同肉原料所制成的风 味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤 维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。4感官评价的发展趋势进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学 技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其
10、的应用呈现出 与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。4.1人机结合、智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足 数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的 仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是一项20世纪80年代发展起来 的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵 列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别其中电子鼻 技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测I。】、植物油的分类11等。而 电子舌技术虽然在食品12 13、药品14中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一 步
11、成熟和完善15。目前市场上已有电子舌产品 其中比较典型的有法国Alpha M.O.S公司的 Astree和日本Insent公司的TS-5000Z等。4.2专业品评与消费嗜好评价相结合，感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描 述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方 设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。 如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感 官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程 度之间的关系研究161，消费者对猪肉外观
12、特征的偏爱性研究17 等。总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟应用广泛，并通过完整的标准化 系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，可以满足 工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机 传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。5结束语近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作 为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐 步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将 成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向
13、, 建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费 者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术 在食品工业中的应用会越来越广泛，作用也越来越明显。参考文献1 Stone H，Sidel J L.Sensory evaluation practicesM.3nd Ed. New York:Academic Press，2007:13.2 Mu oz A M，Civille G V，Carr BT. Sensory evaluation in quality control M. New York:Van Nostrand Reinhold，19
14、92.赵镭，刘文，邓少平等.食品感官科学技术:发展的机遇和挑战J.中国食品学 报.2009(12)，138141.4邵春凤.感官评价在食品中的研究进展J.产品开发,2006，302 (6) :35-37. 吴兴利，边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用J.吉林畜牧兽医， 2004(12):20-21.6 Meinert L，Tikk K，TIKK M，et al. Flavour development in pork.Influence of flavour Drecursor concentrations in Iongissimus dorsi from pigs with dif
15、ferent raw meat quslities.Meat Scienc，2009，1:255-262.7 Hansen L Stolzenbach S，Jensen J A，et af. Effect of feeding fermentable fibre 一 rich feedStaff on meat quality with emphasis on chemical and sensory boar tain in entire male and female pigs.Meat Science.2008.4:1165-1175.8 Bovolenta s，Boscolo D，Do
16、vier S，et a1.Eff ect of pork 1ard content on the chemical， microbiological and sensory properties of a typical fermented meat Droduct(Pitina) obtained from Alpagota sheep.Meat Science.2008,3:771-779.9 Skov T Bro R.A new approach for modelling sensor based dataJ.Sensors and Actuators B，2005，106:719-729.10 Ampuero S Bosset JO. The
