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1、习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的 属于理化检验的内容。2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到 ，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 ，原始样品是指，平均样品是指。采样的方式有，通常采用 方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有 ， ， ， ， 。4、样品的制备是指 ，其目的是 。5、样品的预处理的目的是 ，预处理的方法有。 6干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化
2、是在样品中加入 并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。7溶剂浸提法是指，又称为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。8、蒸馏法的蒸馏方式有等。9色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。10化学分离法主要有。11样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有 。12称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。二问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定
3、，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三选择题：1对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ）（1）代表性 （2）典型性 （3）随意性 （4）适时性2使空白测定值较低的样品处理方法是（ ）（1）湿法消化 （2）干法灰化 （3）萃取 （4）蒸馏3常压干法灰化的温度一般是（ ）（1）100150 （2）500600 （3）2003004可用“四分法”制备平均样品的是（ ）（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鲜乳 （4）苹果5湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ）（1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4
4、）强吸附剂6选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。（1）以任意比混溶 （2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应 （4) 不能反应7当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。（1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）高压蒸馏8色谱分析法的作用是（ ）（1）只能作分离手段 （2）只供测定检验用 （3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段9防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）（1）加入暴沸石 （2）插入毛细管与大气相通 （3）加入干燥剂（4）加入分子筛10水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。（1）升高 （2
5、）降低 （3）不变 （4）无法确定11在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） （1）高 （2）低 （3）一致 （4）随意12表示精密度正确的数值是（ ）（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%13表示滴定管体积读数正确的是（ ）（1）111ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ ）（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（ ）（1）准确度百分之一的台称 （2）准
6、确度千分之一的天平 （3）准确度为万分之一的天平习题二一填空题：1密度是 指物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度（比重）是指 物质的质量与同体积的水的质量之比 。2测定食品的相对密度的意义是1：检验食品的纯度与浓度，2：测定液态食品相对密度，求出其固体形物的含量。3:从酒精溶液的相对密度可直接读出酒精的体积百分浓度。3折光法是通过 测定折光率 的分析方法。它适用于 液体 类食品的测定，测得的成份是 可溶性固形物含量。常用的仪器有手提折光仪，阿贝折光仪 。4旋光法是利用 偏正光 测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。5食品中的水存在状态一般分为两种 自由水 、 结合水 ，干燥法
7、一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。二选择题：1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是（ 2 ）（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2下列仪器属于物理法所用的仪器是（1 2 3 4 ）（1）烘箱 （2）酸度计 （3）比重瓶 （4）阿贝折光计3哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ 3 ）（1）固体样品 （2）液体样品 （3）浓稠态样品 （4）气态样品4减压干燥常用的称量皿是（ 2 ）（1）玻璃称量皿 （2）铝质称量皿5常压干燥法一般使用的
8、温度是（ 1 ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006确定常压干燥法的时间的方法是（ 1、2 ）（1）干燥到恒重 （2）规定干燥一定时间 （3）95105度干燥34小时 （4）95105度干燥约1小时7水分测定中干燥到恒重的标准是（ 1 ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ 1 ）（1）含水量大于16%的样品 （2）含水量在1416%（3）含水量小于14%的样品 （4）含水量小于2%的样品9下列那种样品可用常压干燥法（ 1、7 ），应用减压干燥的样品是（3、4、6）应用蒸 馏法测定水分的样品是（ 2、5
9、）（1）饲料 （2）香料 （3）味精 （4）麦乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10样品烘干后，正确的操作是（ 2 ）（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重11蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ 1 ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ 1 ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分（3）可确定干燥情况 （4）可使干燥箱快速冷却13测定食品样品水分活度值的方法是
10、（ 3 ）（1）常压干燥法 （2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取卡尔费休滴定法（4）减压干燥法14可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ 1）（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油15除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（ 3、4）（1）卡尔费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法三叙述实验题：1写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2写出手提折光计的操作步骤。3写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。习题三一填空题：1测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至 灰分显白色或浅灰色 并达到恒重为止。2.测定灰分含量使用
11、的灰化容器，主要有瓷坩埚铂坩埚，石英坩埚。3测定灰分含量的一般操作步骤分为瓷坩埚的准备；样品预处理（如粉碎或浓缩）；炭化；灰化。4水溶性灰分是指可容性的钾钙钠等的含量、水不溶性灰分是指泥沙、铁、铝；酸不溶性灰分是指污染泥沙，食品组织中存在的微量硅的含量。二、选择题：1对食品灰分叙述正确的是（ 4）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。（3）灰分是指食品中含有的无机成分。（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。2耐碱性好的灰化容器是（4）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3正确判断灰化完全的方法是（3）（1）一定要灰化至白色或浅
12、灰色。（2）一定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时。（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ 1 ）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（1）。（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。6对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ 4 ）。（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7干燥器内常放入的干燥是（ 1 ）。（1）硅胶（2）助
13、化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（1）。（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸三实验操作题：1怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。答：原理：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类，若灰分与含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。2在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。答：1防止样品溢出坩埚，炭化时应注意控制温度，也可加入少量的消泡剂；2坩埚铗应预热，防止温度骤变而使坩埚破裂；3灼烧后要冷却200以下才能放进干燥器中；4取坩埚的时候应小心，防止灰分的损失；习题四一填空题：1食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括离解的和末离解的酸的总和。它的大小可标准碱溶液滴定来测定；有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子浓度，其大小可用pH计来测定；挥发酸是指易挥发的有机酸
