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1、细心整理 厨师长每日工作流程9:009:15：上班开门，检查厨房冰柜，炉灶各方面水源，电源是否正常运作，是否影响当天工作出品。9:209:30：例会，总结昨天工作，支配今日工作，传达公司指示和精神。9:30：各部门各岗位起先工作。9:3011:00：厨师长起先按选购单验货，核对数量质量。对不符合要求原材料提出退换。对符合要求原材料按部门分类。并要求各岗位要刚好加工，保鲜好原材料。9:3011:00：跟进各岗位工作出品状况，并一起参与工作；检查好味道。11:0011:30：做好餐前准备工作检查，跟进各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13:4514:10：支配员工准备好午市餐员工餐。14:
2、1014:30：午市清扫卫生并做好收档工作。14:30： 员工就餐时间。16:30： 例会，总结上午工作，支配下午工作。16:35： 各部门各岗位起先工作出品。17:20： 进展餐前工作检查，检查好出品尝道。17:30： 跟进各岗位员工就位为晚市做冲刺准备。20:00： 下其次天进货单，并了解当天用货量。20:30： 向各供货商报其次天进货单。20:3021:00：总结一天工作状况。21:00： 参与员工一起搞卫生，并检查卫生。21:30： 支配员工做好员工餐，并做好收档工作准备。21:40： 员工用餐时间。22:00 检查卫生，做好3关1锁闭店工作登记。确保各方面检查并做好水、电、气关闭。方
3、才能下班。 每星期日举办一次大扫除。 每月举办一次消防培训。 每月举办一次食品卫生法培训。 林英培 2013年7月24日 银鼎餐饮消遣有限公司金凤分司后厨部 常清洁格言我不会随地倒水我不会把物品弄脏我不会随地乱掉物品我立即清理物品我会把掉下来标识再贴上我会留意个人卫生 六T法 “6T”是指6个每天要做到内容，既：每天处理，每天整合，每天清扫，每天标准，每天检查，每天改良。 每天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开,工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品数量降到最低程度,按高、中、低运用量分别存放,分层管理。每天整合：说是必需品要放置在任何人都便利取用位置,实行分类集中放置，同时还要选用
4、合理容器盛装，让全部物品都有“名”有“家”，并且都能够在30秒内取出和放回。每天清扫：这是将国家对食品平安卫生法规要求具体细化成一系列操作标准，规定人人做清扫，每天保清洁。每天标准：可以接受透亮度、视觉管理、“看板”管理等一目了然现场管理方式，使厨房各项管理都实现标准化和持续化,提高办事效率。每天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度习惯。每个员工自行制订每天收工前5分钟查6T(自已定制6点只需花五分钟就能查完事)习惯。每天改良：在完成第一轮现场管理目标后，还要有其次轮6T实务新目标，也就是说还要不断地改良。 六常管理法 工作常组织 每天常整顿 环境常清洁 事物常标准 人人常自律 出品常学习全面实
5、施六常卓越管理，藉以提升出品平安、卫生、质量、效率、形象及竞争力。 下班前五分钟七常法1、组织：抛掉不须要东西或回仓2、整顿：把全部用过文件、工具、仪器以及私人用品都放在应放地方。3、清洁：抹净自己用过工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。4、平安：检查各设备、门窗是否按规定关好。5、维护：固定可能脱落标签、检查整体是否保持标准、不符合刚好订正。6、节约：关好水电，将可用原料、酱料放好，对设备进展保养疼惜，以延长运用期。7、修养：今日事今日做，检查当班事情是否完成，检查服装状况及清洁度，反省总结当天工作，预备明天工作。洗菜工岗位责任及工作流程岗位素养要求：学历、培训、经验、技能四个方面1、 具
6、有初中以上学历或同等学历。2、 具有良好思想品质，作风正派，严以律己，有较强事业心和高度责任感，酷爱本职工作，工作谨慎，一丝不苟。3、 承受过餐饮业专业培训，具有一般原材质量识别实力。4、 熟悉一般菜肴制作方法，精通各种菜肴运用原材初加工学问，娴熟地驾驭择菜技巧。岗位职责：1、 承受主管分派工作，按操作标准对各种原料进展初加工。2、 能够娴熟对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进展初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进展原料加工。3、 对青菜进展拣剔、洗涤，保证青菜卫生和各岗位青菜供应。4、 保证青菜养分成分，削减存放时间。5、 熟悉青菜不同部位不同用途，留意分割利用，提高切削率。6、 留意
7、下脚料利用，降低食品本钱。7、 严格遵照标准菜谱执行，保证各种原材质量，做到先进后出。8、 节约能源，水、电等要刚好关闭。9、 负责本岗位范围内环境卫生。10、 负责本岗位范围内设备、设施维护保养，发觉问题刚好报修。11、 按酒店规定做好本岗位范围内平安工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。12、 完成主管交派其他工作。分流程班前会： 点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 检验原料 加工清洗原料 保存菜品粗加工工作区卫生要求1、 加工前对领用食品原料进展谨慎检查，腐败变质或者性状异样不得加工和运用。2、 原料解冻，一是要接受正确方法，二是要快速解冻，三是各类食品原料应分别解冻，切不行混在
8、一起解冻。不得运用长流水解冻原料。3、 蔬菜瓜果按一拣拣去腐烂、不能吃、二洗、三侵(必需侵泡半小时、四切按须要切形态依次加工。加工后蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。4、 肉类加工后无血、无毛、无污染、无异味。5、 禽蛋在运用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新颖卫生后再打入大容器，不行干脆打入大容器。6、 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7、 宰杀家禽放学完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8、 切配好半成品应幸免污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。9、 工具、容器冲洗干净，荤素分开运用。10、 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常运用。加工肉类、水产品与蔬菜操作台、用具和容器要分开运用，并有明显标记。11、 加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
