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1、1、注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、 编号。2、可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提 炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。3、下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼， 尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。做前 一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就 是 1 倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大 方，但不要做得太花哨，我发 1 个幻灯片给你们 参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间， 那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。）。7 号把论文和 PPT 初稿发给我。李胜祥 李玢亲 杨旭卉 郝静静 罗金贵 摘要：自从 2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来， 各国科
2、学开始 进行围绕丙烯酰胺的各种研究， 目前已取得较大进展。 本文就食品 中丙烯酰胺的含量， 丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制 措施等研究进展做一综述。关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱， 肾功能等的危害极大。前言部分重写1、丙烯酰胺在食品中的含量情况 整个这个部分重新查资料 （包括我发给你们的），重写。另外，最好有些图表，为幻灯 片作准备。2002 年4 月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其
3、研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120C以上的高温油炸、煎炸 或烧烤后都会生成ACR，如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现 较高含量的ACR。这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食 品工业的广泛关注。各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了 大量的研究。原材料中 ACR 含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品4ACR的含量最高有的甚至高达500 H g/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和 游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要 是还原糖（主要是葡萄糖和果糖）和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含 量与原
4、材料中糖（葡萄糖/果糖）含量成正比（Y 2=085）。许多研究者 测定了马铃薯样品中游离氨基酸和糖的含量,众多文献报道结果表明, 在多种游离氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是结果各不相同。这 种差异可能就是加工食品中ACR含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和 还原糖在不同马铃薯样品中的差异可能是由于多种因素如栽培植物 种类、耕种体系、肥料、农药施用、收获时间、贮存时间和温度等。 Eppendorfer研究表明，肥料对马铃薯中的游离氨基酸的含量有显著影响。减少氮肥施加量可以使马铃薯样品中的还原糖含量增加40%,因此煎炸过程中ACR含量会增加30%65%。Amrein等人认为，马 铃薯品种对ACR有重
5、要影响。食品的粒度对ACR的生成有不同影响。 对于马铃薯样品,粒度对ACR的产生基本没有影响。对于谷类样品， 碾磨程度即面粉粒度影响其淀粉和蛋白质含量。碾磨程度也影响着天 冬酰胺酸和还原糖的含量。粗颗粒面粉中ACR含量较低。2、丙烯酰胺的形成机理迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高 温加热过程中发生美拉德（Maillardreaction）反应生成丙烯酰胺 的途径天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径。研究人员采用 与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分， 油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰 胺（ 或其他氨基酸） ，则丙烯酰胺含量
6、均很低，但如果同时添加还原 糖和 天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270 ug/kg。但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯 一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛（Acrolein）或丙烯酸（Acrylic acid）而形成。Vattem等研究认为食品中单糖在加热过程中，产生 大量的小分子醛（ 甲醛、乙醛等） ，在适当条件下重新合成丙烯醛， 进而生成丙烯酰胺。吴克刚等也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的 高温分解反应中，产生大量的小分子醛（ 如乙醛、甲醛等） ，它们在 适当条件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、 柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反
7、应生成 丙烯酰胺，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下， 天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。而丙烯醛 和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非 酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和 丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德 反应产生丙烯醛。由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化 合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成机制也 不会仅仅是某一种，有可能是多种途径并存。3、食品中丙烯酰胺形成的影响因素 高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和 时间、还原糖和游离氨基
8、酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔 比、褐变程度、pH值、食品含水量等。1 温度对 ACR 生成的影响加热温度会显著影响ACR的生成。研究发现等摩尔的天冬酰胺和 葡萄糖加热至120C以上才能产生ACR,随着温度升高ACR的产生量增 加，反应温度在170C左右ACR的生成量最大，而后下降，在185C几乎 检测不到ACR。这是由于ACR的分子在高温下本身并不稳定（沸点 125C）,它在食品中的残留量取决于形成与分解的动态平衡。 2加热时间对ACR生成的影响加热时间对ACR的生成量也有较大影响。ACR的含量随着加热时 间而增加，但并不总是增加的，而且时间因素的影响不如温度因素的 影响显著。所以低
9、温长时间加热可能会降低ACR的生成量。3 pH 值对 ACR 生成的影响pH值对美拉德反应的影响显著,pH会影响糖和氨基酸的活性， ACR形成最佳pH约为78。中性条件最有利于ACR生成。4 水分含量对 ACR 生成的影响ACR的形成往往与油炸、焙烤等加热方式有关，这些加热方式均 可导致食品脱水或至少形成硬的外壳。在“湿”的样品中（如新鲜马 铃薯或生面团）ACR含量非常少。5 加热介质对 ACR 生成的影响加热介质（空气、油）直接与食物接触,因此对食品中ACR的形成 也非常重要。油炸、焙烤有利于ACR的产生，微波加热食品中ACR的 含量较低，水煮食品中则检测不到ACR的存在。这是因为油炸、焙烤
10、 过程中温度一般都达到100C以上,而水煮过程温度最高也仅为 100C。而且油炸、焙烤过程中食品失水较快，因此在比较干硬部分容 易产生 ACR。6 原材料中 ACR 含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯，这2种原材料的热加工 产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500卩g/kg。这些原料含有大 量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。实验研究 表明，马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要是还原糖（主要是葡萄 糖和果糖）和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含量与原材料中糖（葡萄 糖/果糖）含量成正比。7 糖类对产生 ACR 的影响微酸性pH、高于100C条件下加热，蔗糖、乳糖、麦芽糖等糖
11、类 容易水解。研究发现多种单糖（如葡萄糖、脱氧葡萄糖、核糖、甘油 醛、乙二醛）可以与天冬酰胺反应产生ACR。糖的碳链越短，产生的ACR 量就越大，符合美拉德反应的规律。8 蛋白质对 ACR 生成的影响烤制、煎制肉鱼食品中的ACR的含量比马铃薯、谷物制品低。主 要原因可能是牛肉等肉类中自由天冬酰胺酸的含量少，并且肉类还是 高水分含量体系。肉类中还可能含有可以抑制ACR生成的反应或促进 竞争反应的成分。9食品贮存方式对ACR生成的影响马铃薯块茎于810C贮存时，淀粉可转化为糖，导致还原糖含量 显著增加，这就是“低温糖化”（LTS）过程。淀粉释放的还原糖可以防 止土豆霜冻。然而还原糖含量高可以促进A
12、CR的生成。低温贮存后马 铃薯重新贮存在较高温度下，还原糖的含量可重新降低。然而长时间 低温贮存土豆中的还原糖含量是不可逆转的。10 天冬酰胺酶与酰胺酶对 ACR 生成的影响 天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨，这样可降低 产品中ACR含量。Zyzak等人23通过这种方法对马铃薯样品进行前 处理，微波加热后，样品中的天冬酰胺酸含量降低了 88%，ACR含量减 少 99%。这是天冬酰胺生成 ACR 途径的一个有力证明。11添加剂对ACR生成的影响研究发现，将抗氧化剂BHT、芝麻酚、VE加入到牛肉中，加热后ACR的含量增加。然而,Be-calski等人43研究指出，将迷失香草本 植物加入
13、到油中，炸后的马铃薯条中ACR的含量降低。二 12铵盐对ACR生成的影响在饼干焙烤中，加入碳酸铵会增加ACR含量。其原因可能是碳酸 铵的引入为系统提供了氮源。4、丙烯酰胺毒性丙烯酰胺具有较强的渗透性,可经消化道、呼吸道、皮肤、黏膜快 速进入体内,引起极慢性中毒,主要表现为神经、生殖、遗传等方面的 一些毒害作用。(1) 丙烯酰胺的神经毒性丙烯酰胺是一种水溶性物质,中毒主要表现为神经系统的病变。李 闪霞等1(参考文献全部改为上标)研究了丙烯酰胺对大鼠大脑皮质 神经细胞退变的影响,给实验大鼠注射不同剂量的丙烯酰胺溶液,结果 表明,低剂量染毒组大鼠大脑皮质存在染色质聚集神经元,高剂量组聚 集神经元更多
14、,而且推测低剂量组大鼠大脑皮质退变的神经元趋向于 凋亡程序早期,高剂量染毒组大鼠大脑神经元的退变无凋亡改变趋 势。端礼荣等2也研究了丙烯酰胺对胚胎脊髓神经细胞增值分化的 影响,结果表明,浓度较低的丙烯酰胺对大鼠胚胎脊髓神经细胞无抑制 增值分化作用，只有当浓度达到450卩g/ml时才有作用,而且随着浓度 的增大,抑制作用增强。(2) 、丙烯酰胺的生殖毒性 丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展/2010年第9 期丙烯酰胺具有生殖毒性。陈昭华等3研究了食品中丙烯酰胺对小 鼠睾丸生殖细胞凋亡的影响,用丙烯酰胺溶液注射实验小鼠,连续染毒 8 周 , 然后检测细胞凋亡, 结果表明, 丙烯酰胺能诱
15、导小鼠睾丸生殖细胞 的凋亡,而且浓度越高,致凋亡率也越高。就丙烯酰胺的生殖毒性,王文 娟等4也进行了研究,此实验观察了丙烯酰胺对不同发育阶段生殖细 胞的影响,结果表明,一定剂量的丙烯酰胺可引起小鼠不同发育阶段生 殖细胞损伤,可能机制是丙烯酰胺通过血睾屏障进入生殖系统干扰了 精子的正常发育。大多数学者都是探讨丙烯酰胺对噬齿动物的生殖毒 性的作用,赵佳等5研究了丙烯酰胺对非噬齿类动物的生殖能力的影 响,以果蝇为研究对象,用不同浓度的丙烯酰胺对雄性果蝇染毒,然后 使之与处女蝇交配,观察交配情况及子代特征,结果表明,染毒后的 雄蝇寿命缩短,而且与雌蝇的交配能力变差,产生的子代羽化时间延长, 数量较少,
16、雄雌比降低,死亡率和畸形率也增加,上述情况随着染毒浓 度的增加而加重。2.3 丙烯酰胺的遗传毒性王菊等6研究了丙烯酰胺对斑马鱼胚胎发育过程中microRNA表达 的影响，观察了经ACR染毒后的斑马鱼胚胎体型，表现为比正常的短 小,为正常胚胎的2/3,心脏发育异常，心率降低等。本实验中,ACR毒性 除引起发育畸形,还对调节神经系统发育的 microRNA (microR124、 microR125、mi-croR9、microR140、microR206)都出现了不同程度 的表达增加。王振等7研究了丙烯酰胺对黑腹果蝇遗传毒性的影响, 通过口喂饲雄蝇不同浓度的丙烯酰胺,然后从染毒组中抽取一定量的 果蝇使之与处女蝇交配,子代再随机抽取交配,结果表明,丙烯酰胺对 各阶段生殖细胞均有致突变作用,对精母细胞阶段损害明显。（4）丙烯酰胺其他方
