咖啡试卷(连答案)

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1、门店： 姓名：成绩：一、咖啡知识考核一）填空题14题（正确率%）1. 种植咖啡的自然条件是： 土壤、一阳光_、水_、一 温度2. 在 意大利 （国家）,烘培咖啡豆的市场占有率99%，而速溶咖啡仅 为1%。3. 我们咖啡豆选用中深 烘培的咖啡豆。4. 打开咖啡机，需要将机器调至2档，并检查锅炉内的水位达到70%5. 开机后，需要放气J0 秒，每个出水口各放过夜水 ml。完成以上工作，需检查水压达到9bar、水温达到 100C、气压为1-1.5 bar。6. 制作一杯标准espresso，萃取浓缩咖啡需要 20-30秒,成品是 30ml。7. 发喜牛奶常温保质期是6_月。保存在冰箱内温度口_ C8

2、. 维记牛奶的保质期是10_天，保存在冰箱内的温度是口_C9. 制备一杯摩卡咖啡，需要：咖啡液，巧克力酱，牛奶，奶油，装饰糖酱10. 把咖啡豆变成咖啡粉的过程，我们称为研磨。11. 不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的情况，萃取出的2杯Espresso味道就会有偏差。12将意式浓缩、摩卡、卡布奇诺、拿铁4种咖啡翻译成英文： Espresso、Coffee Mocha 、Cappuccino、Coffee latte 。13. 咖啡冰雪乐英文翻译： Coffee blended beverage 。14. 咖啡豆研磨的太粗，热水流下的速度必然很 快_，做出来的Espresso的酸味会较重_,苦味很淡

3、。二）问答题5题（正确率%）答案中括号为备选答案1. 请写出门店售卖的所有咖啡产品及种类？ 猫屎咖啡类：猫屎咖啡，猫屎咖啡冰雪乐，猫屎咖啡卡布奇诺，猫屎咖啡拿 铁，猫屎咖啡摩卡。经典咖啡类：意式浓情咖啡，美式咖啡，卡布奇诺，拿 铁咖啡，摩卡咖啡，焦糖玛奇朵，风味拿铁（香草/榛果/焦糖），蓝山咖啡。 风味冰咖啡类：意式冰浓情，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡， 风味冰咖啡（香草/榛果/焦糖），越南冰奶咖啡。冰雪乐类：咖啡冰雪乐， 焦糖咖啡冰雪乐，摩卡咖啡冰雪乐，曲奇巧克力冰雪乐，芒果冰雪乐，蓝莓 冰雪乐，草莓冰雪乐。茶和其他饮品类：热牛奶，浓情巧克力，东方美人乌 龙茶，龙井绿茶，伯爵红茶，

4、大吉岭2. 请写出焦糖玛奇朵的制作流程？先准备浓缩咖啡液；把焦糖糖浆、香草糖浆倒入浓缩咖啡液中并稍微搅 拌；把鲜奶倒入专用杯打奶，所打的泡沫（用温度计量）到达60-65C；把杯子上的泡沫舀减掉并倒到浓缩咖啡杯上面；用焦糖糖酱装饰 （首先制作意式浓缩咖啡液，在制作意式浓缩咖啡液期间挤焦糖酱和香草 浆，随后浓缩咖啡液倒入糖浆中进行搅拌，然后倒入适量牛奶进行加热至 5560C之间及起奶泡，然后将热牛奶倒入杯子中进行拉花，最后表面用焦 糖酱装饰）3. 请写出猫屎咖啡的制作流程？1）准备好用具a. 干净的虹吸壶、用热水浇过预热，擦干。b. 滤网需干净，并得以浸泡于干净的水中c. 将液化气罐装满液化气d.

5、 保证咖啡盒里已经准备好咖啡豆e. 保证磨豆机的粗细度刻度在15与20的正中央f. 准备杯子、奶壶、热水杯需干的且干净g. 准备好2块干净且干的毛巾2）服务流程a. 将滤网放入上壶中并用热水预热b. 按几倍分量往虹吸壶中装入相应的水，水放至标记为准。一杯咖啡约放150ml 水。c. 准备托盘，包括虹吸壶、液化气罐、装搅拌棒的杯子、猫屎咖啡豆，在客 人桌上为客人服务。d. 将虹吸壶及液化气罐放于客人桌上并开火，将猫屎咖啡豆介绍给客人看并拿去研磨。一杯的量为20g， 2杯为30g,3杯40g咖啡粉e. 当开水上升了 1/2时将咖啡粉全部倒入水中。当水全部上升完毕就将火力调低并搅拌至咖啡粉全部沉淀即

6、可并将火熄灭。f. 接着收拾用具并准备好杯子、奶壶、热水端出服务客人。3）清洁指引a. 服务完后将用具收拾并端回清洗，避免瓶子还热的时候用冷水洗，虹吸壶 每个部分都要拆开清洁干净。b. 滤网要清洗干净并用热水浸泡，如果一天后不使用，就将滤网放入袋子中 并放置冰箱中保存。（一次把需要使用的物品放入托盘，一套干净装入适当份量水的虹吸壶，充 满气的瓦斯炉，一个调整好刻度的手摇磨豆机，满罐的猫屎咖啡豆，一个装 半杯开水的马克杯和木搅棒，30g猫屎咖啡粉和一个小胶勺，一块半干湿抹 布。然后另外一托盘准备预饮人数配套的猫屎咖啡杯，一份冰水，一份热水， 一份热牛奶，把相应人数配套的曲奇饼放于碟子中。用瓦斯炉

7、加热，观察水的沸腾度，滤网的链珠有小气泡上升，水升入1/2 的 时候可以倒咖啡粉，左手扶上壶，右手用木搅棒把咖啡粉压到水面下，同一 个方向匀速搅拌，一共搅拌3次，每次间隔20秒，煮咖啡时间控制在1分 钟内，搅拌3次后快速关火，用半干湿抹布捂着下壶的上方1/3处，等上壶 咖啡液全部留至下壶后，取出上壶，之后摇晃下壶，使其口感均匀，最后倒 入先前准备好的猫屎咖啡杯中。）4. 具体描述吧台的打烊工作？a. 工作操作台，操作小器皿的清洁和消毒。b. 设备的清洁。c. 领货、补货工作。d. 损耗量的登记。e. 水吧留言本记录。5. 请写出摩卡咖啡和摩卡壶和摩卡咖啡豆的区别？ 摩卡咖啡，它是由意大利浓缩咖

8、啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成 摩卡壶，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具摩卡咖啡都，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向 外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只 要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。二、服务知识考核一）填空19题（正确率%）1. 我们的服务方针：是指客人（员工）将猫屎咖啡连锁店作为老朋友互相交流 的场所。2. 以顾客优先为行动准则，以顾客是朋友赢得顾客。3. 从最初的打招呼开始，并逐步让顾客感到亲切起来，最重要的三点是：1）Customer First （顾客优先）2）Best Service （优质服务）3）C

9、ustomer is our friend （顾客是朋友）4. 服务的四把钥匙：Smile （笑脸）、Eye Contact （眼神） 、 Greeting（候） 、Active （主动）5. 当顾客进店时，我们应该亲切地说：欢迎光临猫屎咖啡顾客离店时应说:谢谢光临，请慢走。6. 上班过程中，不可依靠 墙面不可做 用餐区行走、三五成群聊天、拖着脚步走路、等不文明举动。7. 外场对客人提出的要求应做到、。8. 按外场服务标准操作，站立时，不可将手放在口袋、。9. 随时保持微笑服务。10. 说出你熟悉的三个基本礼貌服务用语1）请2）谢谢3）不客气11. 避免碰撞到客人，不可走在客人前面或 客人侧面

10、，切勿突然转身或停顿，确保安全。12. 避免对顾客，;不可模仿、讥笑、讽刺客人。13. 对客的服务操作步骤为：1）待命、2） 问候客人3） 点餐、4）建议性销售、5）复述点餐内容6）将点餐内容输入收银机、7） 感谢客人8） 出品、9满足客人用餐需求、10） 欢送客人 、11）用餐区域的清理。14. 当我们在清洁地面时，应第一时间拿清洁指示牌以免顾客受伤摔倒。15. 在扫地时，应背面_对着顾客，必须产生不好的气味。16. 清洁玻璃时应准备的工具有玻璃刮、毛巾、玻璃水17. 蓝色颜色的抹布用来清洁外场服务区域、绿色颜色的抹布用来清洁收银区域、咖啡色颜色的抹布用来清洁吧台区域、白色 颜色的抹布用来清

11、洁 蒸汽棒接触食品 区域。18. 当调味台和吧台的垃圾桶达到 九分_满时应更换垃圾袋。并且垃圾桶里 面应备Z个垃圾袋做备用。19. 当我们出去外场巡场时，我们应要拿 毛巾_、托盘并随时注意客人动向，如果客人起身离开我们应该要 及时清洁台面二）问答题6题（正确率%）1. 当你接受完培训，回到店面上班的时候，你会为来店的顾客带来怎样的服务 呢？以顾客优先 为行动准则，以顾客是朋友赢得顾客。运用服务的四把钥匙， 最初的打招呼开始，并逐步让顾客感到亲切起来。当顾客进店时，我们应该 亲切地说：欢迎光临猫屎咖啡 顾客离店时应说欢迎下次光临对客的服务操作步骤为：1）待命、2）问候客人、3）点餐、4）建议性销

12、售、5）复述点餐内容、 6）将点餐输入收银机、 7）感谢客人、 8）出品、 9）满 足客人用餐需要、10）欢送客人、11）用餐区域清洁 。2. 什么是猫屎咖啡？猫屎咖啡的特点是什么？咖啡豆一般都要通过外壳发酵过程，咖啡豆在麝香猫的肠道中特殊的细菌提 供，独特特的发酵环境风味变得独特，格外浓稠香醇。经过麝香猫肠胃发酵 的咖啡豆。Kopi Luwak的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，香味很 特殊3. 在为顾客进行建议性销售时，不可以做的事？如果客人不需要购买物品则不可强加客人进行购买4. 在为顾客进行重复点餐时应注意？说话比较响亮，复述详细，语速中肯偏慢5. 将点餐的内容输入收银机时应做到？

13、6. 当我们在做出品时，我们应该注意？留意客人是否在出品位等候，如有空的情况下，可以进行送餐服务还有检查 客人小票是否和待领取饮品是一样7. 三、值班管理考核一）填空题12题（正确率%）1. 门店的保险箱必须 两人管理，其中值班经理掌管 钥匙，收银员掌管 密码。值班经理须将保险柜钥匙随身携带。早班值班经理、晚班值班经 理须在门店保险柜清单交接记录表上签字确认钥匙的交接。2. 保险柜只允许放置保险柜清单中的物品,任何私人物品不能放入保险柜 内。3. 值班经理因事离开如没有进行保险柜清点交接，钥匙绝对不能交由他人 保管。4. 如需从保险箱内取现金等，必须有两人同时在场同时打开保险箱，其他任 何时间

14、都要关紧门锁上。5. 交接班及开店，打烊时均应 由两人同时清点 保险箱内所有 现金及现金 券。6. 有效的现金管理要求管理组在值班期间能正确进行和监督3个关键的现金管理程序:1）保险箱的管理2）收银机/现金抽屉的管理3）银行存款业务的管理7. 交接班时早班值班经理与晚班值班经理共同清点保险柜且过程在场8. 营业过程中，除 收银员及门店值班经理 之外,任何人不得擅自打开收银机。9. 凡是有客人到门店来要求调换零钞，值班经理应委婉拒绝，不能提供此项服10. 当班收银员吃饭休息时，必须是由值班经理指定一名临时的收银员，绝不 能当班收银员任意交给谁。11. 高峰期外的时间，抽大钞的工作应遵守每天至少在

15、：A午餐后B晚餐前C 晚间7点起每2小时执行一次。12. 当天的营业款必须在次日16：00之前由一名管理组和资深员工一同去 银行解缴。每天的解款路程和时间必须 不能与前一天重复。去银行缴款 时（或兑换零钞时）请着便装，不许穿工作服。二）问答题18题（正确率%）答案中括号为备选答案1. 猫屎咖啡是如何生产的？猫屎咖啡是由麝香猫选择食用优质的咖啡果实，麝香猫无法消化咖啡豆，咖啡豆 在经过其消化系统时候再其体内自然发酵，发生了无与伦比的变化成为一种神奇 的咖啡豆，在被排出麝香猫体外时候有加上其麝香产生了特别奇香的咖啡豆，我 们称之为猫屎咖啡。（麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡 果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原 豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样在消化过程，让咖啡豆产 生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感 也是其他