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1、梁冬：一二三四五六七，生活处处有禅机。徐文兵：柴米油盐酱醋茶，看似平凡的生活蕴含着深刻的医理，欲知详情如 何，请听我和梁冬为您分解。陈晨：新春期间，著名中医专家徐文兵、传媒人梁冬联袂坐堂，为您把脉调 神。画外音：科教频道春节特别节目新春开门七件事，柴米油盐酱醋茶。徐文兵：当你花钱挂这么贵的号，得了条忠告是回去穿毛裤，您有什么感觉？ 我讲叫富而不贵，有钱了反而不知道吃。梁冬：拿花生烤啊。徐文兵：然后说我感冒了。不是您感冒了，是您“感”吃了，吃得不对。你 用微波炉热完以后，看它那个效果就打折扣。梁冬：烧和烤到底有什么区别？徐文兵：烤那个辣鸡翅，你这么吃叫火上浇油。梁冬：其实啊它这个里面性质差别大了
2、。徐文兵：对。陈晨：爆炒的东西特别香，爆炒这事好吗？那为什么反而上火了呢，身体不 舒服了呢？徐文兵：不是反而上火，就该上火。治大国若烹小鲜，他讲的不是慢慢去炖， 古人讲劳薪，它像是冬日的暖阳。这两年我就是让鼻涕给我堵的。梁冬：无知的父母啊，会带来痛苦的儿女。徐文兵：当你那个冰脚放到冷水里，你还觉得暖和，那是最好的。画外音：徐文兵、梁冬，本期为你破解“柴”的妙用。陈晨：玉兔迎新春，金虎辞旧岁。各位好，欢迎收看今天的节目，我是主持 人陈晨。那今天是大年三十，在这里我要先给您拜个年：祝您家和、人顺、万事 兴。那现在我要隆重介绍一下今天来到演播室和我一起主持的这两位老师。坐在 我这边的是著名中医专家徐
3、文兵老师，欢迎您。徐文兵：陈晨好。画外音：徐文兵，1984年考入北京中医学院中系。1997 年，公派赴美讲学。 20 余年来，师从名医大家研习中医文化。1999 年，创办北京厚朴中医药研究所， 在国内从事中医诊疗及传统中医理论的研究和教学工作，出版有字里藏医、 四季养生堂、梦与健康等著作。陈晨：这边呢，是传媒人梁冬先生。梁冬：主持人好，大家好。陈晨：欢迎二位。画外音：梁冬，历任凤凰卫视主持人，节目主编，百度副总裁。2004 年师 从国宝级中医大师学习中医知识，致力于传播中医养生理念。陈晨：今年春节呀，从大年三十到初六开始，每天晚上在 BTV 科教健康大 智慧的新春特别节目，我们三个人都将与您相
4、聚，从生活中的柴米油盐酱醋茶 聊起，为您寻医问道，把脉调神。柴米油盐酱醋茶，平凡之物有非凡之用。那今 天呢是大年三十，我们先从这个“柴”字开始破题。梁冬：柴米油盐酱醋茶，它为什么不是把米放在前面，按道理说，“米”应 该吃饭的对不对？为什么“柴”呢，“柴”为什么是第一个呢？“茶”为什么是 最后一个呢？陈晨：它的排序肯定是有讲究，我们有请徐老师跟观众朋友们介绍介绍。为 什么是柴米油盐酱醋茶？徐文兵：它前面两个字我们解决的是温饱问题。人体这个温度，在严冬的时 候，如果你无法抗御这种严寒的话，你只能去烧柴取暖，这是温饱的温。所以这 个，我们柴就是对我们身体来讲，一是帮我们解决了饮食的问题，烹饪的问题，
5、 有了这样我们能节省出自己很多的能量或者叫元气去发展其他的智慧。动物不会 善于利用火和柴火，它就相对进化的慢一点。那么米是解决吃饱的问题，在吃饱 就是说温饱解决以后，那我们的生活得讲究点滋味，这就有了油和盐进来。讲究 点油水，讲究点滋味，这生活进一步提高了。再下一步就是说吃得多了，油腻了， 你有一个消化的问题。那么我们古代人很聪明，就善于利用外界这些微生物，这 就用了发酵的酱和醋。诶，吃饱了也吃好了，去把它消化掉，这都每个层次逐渐 升高，最高的境界是什么？梁冬：茶。徐文兵：诶，最后一字是茶。你想想，你吃不饱，穿不暖，或者是肚子里没 油水的时候，喝茶，你喝完以后，古人叫茶醉，就是喝茶把自个儿喝晕
6、了。陈晨：那我们今天还是先从这个柴说起。这柴啊，在饮食方面也是有很多的 涉猎。比方说我就查到说现在这个有烹、饪、煎、炸、煮。这“烹”和“饪”有 什么区别呢？画面提示：吃鸡肉会上火吗？陈晨：爆炒的东西特别香，爆炒这事好吗？徐文兵：治大国若烹小鲜，他讲的不是慢慢去炖。画外音：中医专家徐文兵即将为您解读-烧火做饭有门道。徐文兵：大家记住啊，底下四个点都是火。梁冬：那这个火跟那个火有什么不一样呢？徐文兵：这个就是火在下呗。这个四个点，很多人把它当成四点水，其实带 四个点的，都是用火。梁冬：烹热熟热焦蒸煮。徐文兵：煮，底下都有火。“烹”呢是快，而且它逢烹必炸。就是说你先过 道油，然后拌好这个汤汁，就是快
7、速地让它入味。什么呢？什么意思呢？就是你 先油炸，一个是把它炸熟了，另外把它本身的那个味道给它炸干了。它处于什么 样的状态？焦渴的状态。你把这肉或者是鱼，炸完以后，是吧？干裂、干旱状态。 然后你调整好那汤汁，快速把它放到里面，它一下就把那个你调汤汁那个味就吸 收了，吸收进去了。所以这讲一个快。“治大国若烹小鲜”，它讲的不是慢慢去 炖，很快，而且不折腾，不折腾，放进去啪一浇，味道进去就完了。这个“饪” 呢，就是有点韧劲了，就慢慢熬、慢慢炖。我建议大家多吃点煲出来的汤，隔水 蒸出来的菜。洛阳有水席嘛，多吃点这个。少吃点那种快速的烧啊、烤啊、烹啊、 爆啊。梁冬：“烧”和“烤”到底有什么区别？徐文兵：
8、“烧”是放在火里面，跟火要接触的。“烤”是放在它的外焰，跟 火不接触。梁冬：就是离火很近。徐文兵：外焰。这个火苗的特点是什么？顶焰和外焰的温度最高，是吧？你 放在它外焰周围这叫“烤”；放在上边叫“炙”；放在火里叫“烧”。陈晨：那我们平常就爱说这个爆炒的东西特别香，爆炒这事好吗？徐文兵：这个就是我们，第一，你爆炒的东西一般都是肉，肉的东西我们叫 血肉有情之品。血肉有情之品都是入心火的，对吧！心火是通神的。又吃的是血 肉有情之品，又在火上这么快，温度也特别高，把它弄出来，大家就是对它的这 种食欲都很好，但老这么吃，心火就容易旺。原因是有两点：一个是我们吃的东 西太过营养；第二太过咸、太过鲜，老放一
9、些鸡精、味精的。梁冬：徐老师啊，我有一个很小的时候有一个问题，一直这么多年来没 有人回答我。小的时候呢，过暑假的时候呢，我们在家里没事干，那个时候刚刚 开始流行烤羊肉串。南方还没有，刚刚开始有，于是我们就在家里边把这个筷子 削尖了之后呢，把家里面冰箱里面打开，穿上之后呢，就在煤气上烤，烤完之后 吃呢，发现这个味道跟在街上烤的不一样。徐文兵：完全不一样。梁冬：所以呢我想问你一个问题，按道理说是一样的羊肉，一样的孜然，一 样的酱，一样的加热，为什么烤出来就不一样？徐文兵：火不一样。中国人对用火吧，就是我们几千年的文明积淀，就是生 活很讲究。讲究到什么呢？就是说他的那种嗅觉和味觉非常敏感，就是不同的
10、东 西他发现用不同的火，它发出那种频率波长或者辐射出那种热量，对食物、食材 的影响特别大。你比如说我们用柴火做的饭，焖的米饭就比我们现在用现在的这 种电气焖出来的要香。烤羊肉串呢，我们就说木柴吧，它有个特点就是如果你是 干的木头，但是你的用柴量要很大，但是它火不集中。就是说你看火，就是农村 烧的那个大柴锅，里面的灶就特别大，你得塞很多柴。后来就人发现，你要把这 个木柴想集中一下它的火力，你想提高它的温度，你就把它就是烧成木炭，把它 里面那种结晶的水或者水分给它去掉。这样用木炭没有烟，不呛人烤出来的东西， 就香。就是说我们现在烤羊肉串正宗的话，你还是拿木炭去烤。后面就是刚才那 个陈晨也说了，这个
11、我们造出那么多字，古人还发现同样的火，你巧妙地利用它 就能避免它的弱点发挥它的优点。像这种烈火吧，它能把食物搞得外焦，但里面 嫩是不熟，所以它不好吃。所以古人发现它经过一些其他的介质传导以后，把这 个热改变一下，它有穿透力。所以我们现在发现炖肉的话，你用石制的陶锅或者 砂锅就比铁锅炖得香。画外音：中医专家徐文兵提示：用爆炒烹烤等方式做出的饭菜，容易让人上 火，平时应该尽量少吃。用烹煮等方式做出的饭菜更为健康。梁冬：我有一个很深的感触，就是平常吧咱们吃已经没有什么知觉了。你觉 得呢拿高压锅煮的拿砂锅煮的很多还可以吃。听徐老师这么一说吧，我认真想想， 的确用不同的锅烤出来的东西味道都不一样的，你有
12、没有发现？陈晨：是，我个人就感觉现在很多人用微波炉，但微波炉热出来的饭为什么 就没有做出来的饭香呢？徐文兵：现在发现，现在社会进步以后呢，我们用火越来越毒。以前烧柴我 们讲用的是阳火。什么叫阳火呢？它是长在地上的，它这个能量吧就是比较温和。 可我们现在用煤、用天然气、用电以后这个能量就特别大。能量特别大另外一个 表现就是说，对人的伤害。如果你使用不当，对人阴液的伤害就非常厉害。现在 你看人们图方便，一个是用微波炉，再一个用电磁炉。我有一个病人特别有意思， 她说她给她老公做饭吧，用煤气灶的火焖出来米饭吃，他就不上火。我的意思尽 量你们还是回归到自然，没办法咱就得用天然气，那您就别用铁锅，用一个陶
13、瓷 锅或者是那种砂锅。而且现在我发现呢我的病人，不是一开七副药七天的药，回 去拿塑料袋密封好，他有回去把药热一下喝的问题。我发现如果你开给他开清热 解毒药或者开滋阴的药，你用微波炉热完以后它那个效果就打折扣。梁冬：那最好的热药的方法是把它泡在水里？徐文兵：就是跟烫黄酒是一样的。烫黄酒的话你也是放到开水里面，然后把 那个药放上。而且你喝烫黄酒的话，讲究的馆子都是隔水给你烫这个酒。或者给 你上来时候呢，周边一个酒杯放着酒，边上放的是热水。有些人图省事直接把那 个酒放在那个铁壶里放火上给你一热。梁冬：电壶一戳的。徐文兵：那个酒就完全没有味道。梁冬：常常有这种情况吧。徐文兵：就是说都是热都是火，但是它
14、是完全不一样的。就是能量消耗的很 多，大家就图了个快，但是把那个对食物的品味就放弃了。大家都知道吃烤鸭， 都是用果木烤鸭。为什么果木烤鸭？这是千百年来我们用了很多木头试过以后， 发现这个果木辐射出来的热量和能量，对这个鸭肉的成熟是最好的。还有人有的 人喜欢吃兔子肉。兔子肉也有讲究，你拿果木烤就烤得不好吃。陈晨：听说兔子肉是要用花生烤的是吧？花生壳烤？梁冬：太奢侈了，拿花生烤，它会烤出一堆油出来。徐文兵：有个外国留学生跑到英国去生活就想吃兔子肉，可是到那以后就是 现在的煤气呀什么的，他怎么吃也不是那个味。最后不得不让老家给寄一包花生 壳过去。梁冬：拿花生壳烤。徐文兵：烤，烤出来的味道完全不一样。
15、前提是什么？你是很有知觉的一个 人。如果你现在活得非常粗糙，啊，非常没有感觉像橡皮人，那你吃什么都有一 个味儿。梁冬：还有一个呀，是你得吃用过花生壳烤的才行。就是说你理解了吧？陈晨：曾经沧海难为水，先尝过。梁冬：对呀，就像说喝葡萄酒，他们说这个酒你看那个人在晃晃晃，是 吧？就觉得好像很高级的样子，其实我有一段时间一直喝不出来有什么差别。结 果你喝过好的酒，你再去喝那个什么红什么干的时候，你就发现不好喝了。所以 呢你喝差的酒你喝不出好的酒的味道，你喝过好的酒味道你再去喝差的酒，你就 喝得出来。所以你得吃过用花生壳烤的兔子肉，你才知道一般的兔子肉有多么难 吃，像橡皮一样。徐文兵：所以他古代人创造出
16、那么多汉字，就是说我们的烹饪是非常发达的 一门技术或者是艺术。大家都知道脍炙人口那个“炙”。梁冬：这个炙和灸有什么区别呢？陈晨：炙应该也是一种做饭的方式吧。脍是生鱼片的意思，对吧？徐文兵：对，对呀。陈晨：那炙是做生鱼片的。徐文兵：现在好多人连脍也不知道。炙你看，它上面是斜着写的月。“月” 古代都指肉，底下是个火。这个炙是什么？它不跟火苗接触，用火焰的辐射。大 家都知道这个火呀，都是外焰和顶端的焰是温度最高的，所以把肉放在这儿，也 不跟火接触不会有火烧火燎的那种烧焦那种感觉，但是它这种辐射，能把里面的 油水，油和水，全烤出来。这样的话吃起来就会很香，这叫炙。那个烧呢，就是 刚才说的放到火里面直接跟火苗接触。烤呢是什么？放在周围你看我们现在路边 卖红薯那人他的红薯放在哪儿？
