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1、烤鱼培训训学校：这款烤烤鱼红油油配方首首次公开开！吴朝珠中国烹饪饪大师，国国家餐饮饮业一级级评委，擅擅长万州州烤鱼、重庆小小面、口口味江湖湖菜、烧烧鸡公等等菜式的的制作与与教学。20177年3月月24日日，首届届中国国大厨烤烤鱼技术术培训班班在济南南火爆开开场，来来自重庆庆的烤鱼鱼大师吴吴朝珠坐坐镇主讲讲。吴大大师一开开口，风风趣幽默默、深入入浅出、扎实生生动的讲讲解便如如磁石般般吸引住住学员的的全部注注意力；吴大师师一出手手，创意意独特、拿捏精精准、丝丝丝入扣扣的实操操手法赢赢得了学学员们的的阵阵喝喝彩。两两天半的的培训过过程，吴吴大师公公布了诸诸多重庆庆烤鱼的的技术密密码：重庆烤鱼鱼为何火
2、火爆全国国？这是是因为它它将烤鱼鱼与火锅锅相结合合，借鉴鉴火锅炒炒料的形形式熬制制红油，再再使用这这款红油油炒制香香辣、麻麻辣、泡泡椒等酱酱料覆盖盖烤鱼，菜菜品边加加热边食食用，越越吃越香香，回味味无穷。为了顾客客的健康康，烤鱼鱼店务须须杜绝回回收老油油，那么么这款红红油如何何熬制才才能达到到老油的的香度？秘诀竟竟是掺入入炒酥的的肉末臊臊子一同同焖制!烤鱼要想想好吃，必必须使用用活鱼，而而活鱼现现杀现腌腌动辄需需要二十十分钟，如如何提高高出菜速速度？吴吴大师一一次公布布两个腌腌鱼手法法：六分分钟汁泡泡法、一一分钟盐盐激法，店店内走菜菜量大就就选前者者，而遇遇到临时时点鱼、加鱼则则可使用用后者，
3、杀杀鱼、腌腌制总共共不超三三分钟，顾顾客再也也不会催催菜了！鱼身藏腥腥的部位位在哪里里？你脱脱口而出出的答案案是不是是腹内黑黑膜？只只对了一一半哦，另另外一处处是鱼身身上的粘粘液，重重庆方言言称之为为“鱼涎涎”，用用刀将其其刮净，腥腥味基本本去除.培训现场场，课件件、讲义义加上大大师深入入浅出的的讲解，学学员看得得明白、听得清清楚。 融合重庆庆火锅 烤鱼一一炮而红红吴朝珠于于19558年出出生于重重庆市巫巫溪县，从从厨已有有四十多多年，他他曾任重重庆天香香职业技技术学校校校长，现现为重庆庆吴朝珠珠大师工工作室主主任。吴吴大师担担纲的这这类工作作室是重重庆市政政府为当当地杰出出烹饪人人才专门门设
4、立的的机构，主主要目的的是扶植植菜品创创新、助助力餐饮饮发展，目目前由市市政府批批准设立立的工作作室不到到十家，包包括陶然然居陈小小斌工作作室、秦秦妈火锅锅陈超明明工作室室等。20033年，巫巫溪县出出现了一一道热卖卖菜烤鱼，大大致做法法是把鱼鱼烤熟、摆盘，浇浇上炒好好的辣椒椒圈、泡泡菜丁、洋葱丝丝等料头头，这道道菜量大大实惠、香辣开开胃，一一时间成成为火爆爆的江湖湖菜品种种。天香香职业技技术学校校一位来来自巫溪溪的学生生将这个个消息告告诉了时时任校长长的吴朝朝珠。喜喜爱钻研研新菜的的吴大师师对此非非常感兴兴趣，立立即带着着几位老老师来到到了巫溪溪县城，考考察这道道烤鱼。他发现现，在原原始的干
5、干烤鱼基基础上覆覆盖料头头的做法法非常有有创意，既既给主料料进一步步入味，又又增加了了可食性性，只是是巫溪当当地厨师师炒的料料头味道道过于单单一。回回到学校校之后，就就如何优优化烤鱼鱼所覆料料头口味味的课题题，他们们展开了了研发。吴朝珠珠想到重重庆火锅锅的做法法，兑锅锅底时除除了酱料料还需要要添加两两、三斤斤熬好的的“火锅锅油”，看看似清澈澈的油实实则蕴含含了辣椒椒、花椒椒、酱料料、香料料、冰糖糖等激发发出的复复合香气气，生料料入锅一一涮，便便吸足了了麻辣鲜鲜香。能能否熬制制一款专专用于烤烤鱼料头头的“火火锅油”？是否可可以分门门别类地地炒制不不同的酱酱料覆盖盖在烤鱼鱼之上，最最大程度度地体现
6、现川菜百百菜百味味的特点点？沿着着这个思思路，吴吴朝珠将将重庆火火锅与巫巫溪烤鱼鱼结合、优化，一一口气研研发出了了十多个个味型，例例如香辣辣味、麻麻辣味、酱香味味、蚝油油味、尖尖椒味等等，并从从“天上上飞的不不如水里里游的”、“吃鱼鱼让人更更聪明”这这个角度度为系列列产品命命名为“诸诸葛烤鱼鱼”。220044年，由由吴朝珠珠担任技技术总监监的“诸诸葛烤鱼鱼”品牌牌一炮而而火，迅迅疾红遍遍全国。到了实操操环节，吴吴大师手手把手教教学员烤烤鱼、撒撒料，动动手试一一次，技技术全掌掌握。十四年钻钻研一道道烤鱼从20003年结结识烤鱼鱼至今，吴吴朝珠一一直没有有停止开开发、优优化此菜菜的步伐伐。在这这个
7、过程程中，他他将杀鱼鱼、腌制制、烤制制到熬油油、炒料料的每一一个环节节都似庖庖丁解牛牛一般钻钻研到了了极致宰杀杀的活鱼鱼如何改改刀才能能显得既既宽大而而又厚度度均匀？什么样样的腌制制手法才才能去净净最后一一丝鱼腥腥？如何何烤制才才能锁住住水分，产产生外焦焦里嫩的的口感？焖制红红油除了了加入肉肉末臊子子还能用用什么更更方便的的调料代代替，以以减少后后厨工作作量？十四年研研究一道道菜，吴吴朝珠将将重庆烤烤鱼做成成极品，这这不就是是我们今今天正推推崇的匠匠人精神神吗？ 初加工工剪开脊骨骨 变大大一圈烤鱼主料料可选草草鱼、鲤鲤鱼、鮰鮰鱼、黔黔鱼等，重重量在22.5-3斤之之间为宜宜。宰杀：将活鱼敲敲晕
8、，从从尾部顶顶刀划一一条口子子，然后后沿此刀刀口上行行，从背背部开刀刀剔至头头部，抠抠出内脏脏以及鱼鱼鳃，刮刮掉腹腔腔内的黑黑膜。将将剔好的的鱼打开开呈腹部部相连的的状态，在在带有脊脊骨的一一扇两端端各斩一一刀，顺顺脊骨下下缘插入入剪刀，由由下至上上将连着着主骨的的最厚那那一条“肉肉轴”剪剪开，翻翻开后自自然连成成片状，冲冲净血水水即成。如此一一来不但但鱼的外外形变大大了一圈圈，而且且整片鱼鱼身厚薄薄一致，既既便于入入味又能能加快成成熟速度度。1、 从鱼的背背部下刀刀劈开。2、 去内脏、刮掉黑黑膜。3、 从鱼尾、鱼脖处处各斩一一刀。4、 顺脊骨下下缘插入入剪刀，将将最厚的的肉轴剪剪开。5、展开
9、开后鱼背背厚度变变得更加加均匀。6、外观观则大了了一圈。 腌鱼六分钟VVS一分分钟 一般烤鱼鱼店的腌腌鱼方法法是淋入入适量料料酒、葱葱姜水、盐、味味精、胡胡椒粉等等静置110分钟钟左右。为了缩缩短时间间、节省省成本，吴吴朝珠大大师摸索索出两个个方法，一一是“六六分钟汁汁腌法”，一一盆料汁汁、六分分钟便可可以腌出出二、三三十条鱼鱼，适合合大批量量出菜。二是“一一分钟盐盐激法”，只只需六十十秒、即即可上烤烤网，但但一次只只能腌制制一条鱼鱼，该方方法用时时短、去去腥彻底底，入味味迅速，适适合应急急。六分钟汁汁腌法盆内加入入清水、啤酒、盐、干干辣椒、干花椒椒、洋葱葱丝、香香菜头、大葱段段、姜片片、蒜子
10、子搅匀，加加入适量量盐融化化，放入入处理好好的鱼浸浸泡6分分钟即成成。若想想进一步步缩短入入味时间间，还可可以提高高盐的浓浓度。 1、 清水、啤啤酒、盐盐、蔬菜菜碎等调调成料汁汁。2、放入入处理好好的鱼腌腌泡6分分钟即可可烤制。一分钟盐盐激法1、用刀刀在处理理好的鱼鱼身外皮皮上使劲劲刮一遍遍，将藏藏在鱼鳞鳞根部以以及鱼皮皮上的粘粘液全部部刮出，然然后擦洗洗干净这些些粘液也也是腥味味的来源源。2、 盆内加入入料酒445克、姜片220克、味精55克、盐盐15克克，不等等盐化开开便将鱼鱼皮朝下下放入盆盆中，不不停地转转动搓揉揉，翻面面后继续续旋转搓搓盐，反反复2-3次待待盐化开开即可提提起，沥沥净鱼
11、身身附着的的料汁便便能上炉炉烤制。1、刮掉掉鱼身粘粘液后放放入盛有有料酒、盐的盆盆中，皮皮朝下不不停旋转转搓动。2、翻面面后继续续揉搓。3、刮掉掉附着的的料汁即即可烤制制。烤制先烤鱼皮皮 锁住住水分很多人在在烤鱼时时生怕焦焦糊，因因此会不不停地翻翻面，既既浪费体体力又烤烤不出外外焦里嫩嫩的效果果。吴朝朝珠大师师归纳出出的方法法是在烤烤网刷一一层油，放放入腌好好的鱼夹夹紧，先先烤鱼皮皮，不要要翻动，待待鱼皮绷绷紧结壳壳时再翻翻面烤制制鱼肉，同同样是将将其烤至至定型再再翻面，然然后开夹夹刷秘制制红油，合合夹后在在两面依依次撒粗粗、细辣辣椒面、十三香香、孜然然粉，注注意撒粉粉时手要要抬高，增增加下降
12、降距离，而而如果落落到了鱼鱼皮上的的料粉是是“一坨坨一坨”的的，则容容易烤糊糊。先封封鱼皮再再烤肉的的方法可可以锁住住水分，使使得烤好好的鱼外外焦香里里水嫩，不不干不柴柴。 对于很多多想推出出烤鱼的的中餐厅厅来说，后后厨不具具备安放放炭火炉炉的条件件怎么办办？吴朝朝珠大师师现场还还传授了了另外两两种制熟熟方法油炸炸、过水水。 油炸法：锅下宽油油烧热，放放入葱段段、姜皮皮、香菜菜梗、土土芹、八八角等小小料炙香香，打出出料头，用用漏勺托托着腌好好的鱼沉沉入宽油油中，大大火炸至至色泽金金黄、外外层焦脆脆时捞出出沥油即即成。油油炸比烤烤制时间间要短，而而且干净净卫生，只只是少了了些烟火火香气。过水法：
13、锅下宽水水，加入入适量干干辣椒、花椒、八角、潮汕老老卤香料料粉半小小袋（美美味匙牌牌，是一一种复合合香料粉粉）、盐盐、料酒酒、醋烧烧开，放放入处理理好的鱼鱼中火煮煮4分钟钟，捞出出摆入烤烤盘，覆覆盖炒好好的酱料料即可。需要注注意的是是，过水水法要求求在初加加工时，将将鱼从腹腹部开刀刀掏出内内脏，保保持整鱼鱼的形状状，若仍仍按照开开背法操操作则煮煮好的鱼鱼容易破破裂，外外形不美美观。用用过水法法做出的的鱼口味味细嫩，少少油健康康，而且且由于水水中已调调味，所所以鱼肉肉入味更更加深透透。在确确定产品品结构时时，除烤烤鱼之外外可以搭搭配几款款过水鱼鱼，以丰丰富口感感，给顾顾客更多多选择。潮汕老卤卤调
14、味料料。烤鱼流程程：1、先烤烤鱼皮，锁锁住水分分。2、刷秘秘制红油油。3、撒辣辣椒面、十三香香、孜然然粉等。4、摆入入垫洋葱葱丝等料料头的烤烤盘。秘制红油油配方价值值40万万早年的烤烤鱼店有有回收老老油的习习惯，油油越用越越香，烤烤鱼越吃吃越上瘾瘾。如今今，为顾顾客的健健康着想想，餐饮饮人必须须坚决杜杜绝回收收老油。而如此此一来，如如何将烤烤鱼所用用的秘制制红油熬熬出媲美美老油的的香度？吴朝珠珠日思夜夜想，反反复实验验，通过过配香料料、加肉肉末等方方法，解解决了这这个问题题。在经经营诸葛葛烤鱼时时，曾有有人出价价40万万购买这这款烤鱼鱼秘制红红油的配配方，但但被吴朝朝珠拒绝绝。此次次在中中国大
15、厨厨烤鱼鱼技术培培训班上上，为了了让学员员都能做做出口味味独具优优势的烤烤鱼，吴吴大师毫毫无保留留，现场场讲解、演示了了其详细细做法。 烤鱼秘制制红油所所需香料料：八角200克，桂桂皮200克，草草果（去去籽）220克，小小茴香220克，山山楂200克，草草蔻155克，白白蔻155克，山山柰100克，香香叶100克，良良姜100克，甘甘草100克，干干藿香110克，砂砂仁8克克，丁香香5克。 Tipss:1、桂皮皮气味辛辛辣芳香香，是五五香粉的的成分之之一，具具有去腥腥解腻、增加食食欲的功功效。2、草果果辛辣，同同样能去去腥除膻膻，需要要注意的的是在使使用前一一定要去去籽，否否则药味味太重。3、草蔻蔻又名草草豆蔻、老蔻，辛辛香味浓浓，也有有去腥除除异的作作用。4、白蔻蔻又名白白豆蔻、白蔻仁仁，常与与砂仁同同用，具具有去异异味、增增辛香的的作用。5、山柰柰又叫沙沙姜，辛辛辣带甜甜、浓郁郁芳香，具具有去腥腥增香的的作用。6、香叶叶又名香香桂叶、甜月桂桂，芬芳芳甜辛，回回口微苦苦，入菜菜可增加加食材的的鲜甜味味。7、良姜姜又名南南姜、高高良姜，香香气扑鼻鼻、味道道辛辣，可可去除鱼鱼类的腥腥味。8、砂仁仁又名香香砂，微微辣微苦苦，气味味似
