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1、引言梨是一种非常受欢迎的休闲食品。它具有很高的营养价值，富含人体所需的多种 维生素和氨基酸。梨果酱中的葡萄糖、果糖、有机酸和各种人体必需的矿物质也丰富 了其营养价值。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100C温度熬制而成的凝胶物质, 也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上 食用。制作时同一时间通常只使用一种果实。因果酱保存期较长，可以满足人们食用 反季节水果的需要，而且因果酱的味道鲜美成为人休闲佐餐的常备食品。果酱的品种有很多，但是梨果酱在市场上生产却很少，但营业养价值较高，因此 市场潜在的需求很大。因此确定梨果酱的生产工艺与生产的配方有助于梨果酱的
2、生 产，而能在达到一定的占有率。第一章 设计总论1.1 设计任务3kt/a 梨果酱车间工艺设计1.2 设计依据食品卫生法、劳动法SB/T 10196-9食品工艺课程设计指导书食品工厂设计。1.3 原料选择原料选用新鲜水梨，水梨果应基本完好，成熟度适当，并经整理、分选，除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核，可去皮；不得使用腐烂变质及有病虫害的水果.1.4 产品要求产品要求的感官指标见表 1-1。表1-1梨果酱感官指标评价表项目指标色泽具有产品应有的色泽，同一批产品色泽均匀一致组织形态酱体呈胶粘状，块状果酱保持部分果块，泥状果酱无果块，稍流散，不分泌汁液，无糖的结晶滋味及气味具有产品特有的滋味及气
3、味，无异味外来杂质不允许有外来杂质1.5 工作日、工作时间的确定 依据劳动法的规定，工人每日工作时间不超过 8 小时，每周至少休息 1日。因生产任务较大，因此每月生产25天，一年的生产日就为25X12=300天，忽略淡旺 季的对产品的影响，一天分为两个班次生产，工人每天的工作时间为8小时。1.6 班产量的确定由班产量的计算公式：Q班=0总/ kdn式中：k设备的不均匀系数(0.70.8)d年生产天数n每天生产班数取设备的不均匀系数为 0.8班产量 Q 班=3000/(0.8X300X2) =6.25t=6250kg 因此班产量为 6250kg。1.7 产品规格本设计采用玻璃瓶灌装，使用方便，且
4、易于对玻璃瓶内的酱体进行感官评定，根据查阅资料1,选用的瓶规格为280g/瓶。 因此每班要生产的瓶数为班产量/每瓶量=6250/ 0.28=22321 瓶第二章 工艺流程2.1 工艺流程的选择原则在选择工艺流程时，应遵循以下原则2：(1) 符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符 合食品 GMP 的卫生要求。(2) 应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产 消耗和成本的生产工艺。(3) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。这样有助于 充分利用原料的有效成分，提高经济效益。(4) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环
5、节，优先采用机械化、连 续化作业线。(5) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别要尽量减少特殊的厂房和设备(6) 选择产生“三废”少和经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生 产流程。最好是采用能实现清洁生产的工艺。同时，要注意充分节约能源和利用余热(7) 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产 过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。2.2 工艺流程图原料k清洗选果k去皮去核切块浓缩】r配料暂存罐预煮护色暂存罐浓缩密封杀菌冷却喷码贴标成品入库-4检验*装箱图 2-2 梨果酱工艺流程图2.3 工艺操作要点2.3.1 原料处理及要求原料需先剔除霉烂、成熟度
6、低等不合格果，但是如梨的表面有一般的污点或缺陷， 如虫眼、小痂斑、外形机械损伤等对果酱没什么影响。应选新鲜水梨，水梨果应基本 完好，成熟度适当。去皮去核、切块三步应该在短时间内尽快完成，防止或减少酶促 褐变。2.3.2 加热软化护色加热软化主要是为了破坏酶的活性，防止色变和果胶水解；软化果肉组织，便于 打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；排除原料组织中 的气体，为后续的浓缩创造条件。果块有加水或加稀糖液进行加热软化，一般加水为 果肉中的20%50%。若用糖水软化，糖浓度为10%30%。开始软化时升温要快， 蒸汽眼里为0.20.3MPa，沸腾后可降至0.10.2Mpa,不
7、断搅拌使上下层果块软化均匀， 果胶充分溶出。软化时间以果块厚度、大小、成熟度、原料品种而异，一般为1020m in,果块 变软时快速出锅，防止加热时间过长，影响风味和色泽。本次软化工艺采用的是热水 进行软化。2.3.3 配料按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉占总配料量的 40%55%，砂糖占 45%60%。为了使果胶、糖、酸形成恰当的比例，由利于凝胶的形成，可根据原料 所含果胶及酸的多少，添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂。柠檬酸的补加量一般以控制 成品含酸量的 0.5%1%为宜。果胶量则控制在成品的 0.3%0.5%较好。配料时，先 将白砂糖配成 75的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖、
8、柠檬酸液放入不锈 钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌。2.3.4 加热浓缩加热浓缩的目的：通过加热排除大部分水分，使果酱中有营养价值的成分含量提 高；节约包装运输费用；杀死有害微生物既破坏酶活性，有利于制品保藏；使砂糖、 酸、果胶等与果肉渗透均匀，改善酱体组织形态及风味。浓缩过程应保持物料淹过加热面，防止焦锅。浓缩接近终点时，关闭真空泵破坏 锅内真空，在搅拌下将果酱加热升温至9095C。浓缩完成后的果酱用泵打入保温 储罐暂储。2.3.5 灌装封装灌装前，灌装机和灌装容器应彻底刷洗干净并消毒，而且灌装前应保持瓶体温 度在40C以上，果酱出锅后要迅速趁热灌装，密封酱体温度8090C。密封后立即
9、 杀菌冷却。果酱灌装时，要防止果酱污染瓶口及颈部，若出现污染必须用消毒的清洁 白色湿布彻底檫干净，避免贮藏期瓶口发霉。灌装、密封不达标的应及时选出。 2.3.6 杀菌冷却果酱在加热浓缩过程，酱体中的微生物绝大部分被杀灭，且由于果酱的糖度高， PH 低，故灌装密封后残留于果酱中的微生物不易繁殖。一般采用蒸汽或热水杀菌即 可，以100C杀菌515min。冷却时玻璃罐先以5060C的热水淋洗，再分段冷却至38C左右。2.3.7 贴标喷码、装箱贴标、喷码装箱过程中应该及时挑选出不合格的产品。第三章 物料衡算工艺设计中，物料衡算是在工艺流程确定后进行的。目的是根据原料与产品之 间的定量转化关系，计算原料
10、的消耗量，各种中间产品、产品和副产品的产量，生产 过程中各阶段的消耗量以及组成，进而为热量衡算、其他工艺计算及设备计算打基础。 物料衡算是以质量守恒定律为基础对物料平衡进行计算。物料平衡是指“在单位 时间内进入系统 （体系）的全部物料质量必定等于离开该系统的全部物料质量再加上 损失掉的和积累起来的物科质量”。3.1 梨果酱配方参考配方：（kg）梨 40 白砂糖 36 果胶 0.12 柠檬酸 0.12根据参考配方中各物料间的比例，推得每班生产6250kg的梨果酱配方如下：表 3-1 班产 6250kg 梨果酱配方物料梨白砂糖柠檬酸果胶重量（kg）5439.8563655.40212.05012.
11、0503.2 衡算过程1. 梨的清洗挑选(损失 15%)剩余物料量=5439.856 X( 1-15%) =4623.878kg2. 去皮去核(损失15%)剩余物料=4623.878 X( 1-15%) =3906.252kg3. 切块(损失 2%)剩余物料=3906.252 X( 1-2%) =3828.127kg4. 预煮护色(损失 7%)该过程加了果块量的 20%的水加水量为 3828.127X20%=765.625kg剩余物料=(1+20%) X 3828.127 X( 1-7%) =4272.190kg5. 打浆(损失 3%)剩余物料=4272.190X( 1-3%) =4144.0
12、24kg6. 暂存罐(损失 1%)剩余物料=4144.024 X( 1-1%) =4102.584kg7.配料（损失 1%） 加入配制好的 75%的糖液，以及果胶和柠檬酸 糖液=3655.40275%=4680.369 kg物料=（4680.369+4102.584+12.050+12.050）X（ 1-1%） =8946.027kg8.浓缩（损失 26%）剩余物料=8946.027 X（ 1-26%） =6598.469kg 水分蒸发量=8946.027 X 26%=2325.96kg9. 暂存罐（损失 1%）剩余物料=6598.469 X（ 1-1%） =6532.484kg10. 灌装密
13、封（损失 1%）剩余物料=6532.484 X（ 1-1%） =6467.159kg 合计瓶数为 6467.1590.28=23097 瓶11 冷却杀菌（损失 1%）剩余瓶数=23097X（ 1-1%） =22866 瓶12.喷码贴标（损失 1%）剩余瓶数=22866X（1-1%） =22637 瓶13. 装箱（损失 1% ）剩余瓶数=22637 X（ 1-1%） =22411 瓶14. 成品检验入库（损失 0.4%）剩余瓶数=22411 X（ 1-0.4%） =22321 瓶3.3 物料汇总表将在实际生产过程中用到的各物料的量包括水的用量汇总如下，表 3-2。根据班 产量的消耗量，求算一年需
14、要的各物料的总量。表 3-2 物料汇总表每班实际用量（kg）每年需用量（kt）梨消耗量5439.8562.611白砂糖消耗量3655.4021.755柠檬素消耗量12.5205.748X10-3果胶消耗量12.5205.748X10-3软化用水量765.6250.3675化糖消耗量1204.9670.5783.4 物料衡算图第四章 设备选型4.1 设备选型的基本原则设备选型4是根据物料衡算的结果进行的，本设计的物料衡算已经考虑了设备 的不均值系数，所以可以依据物料衡算的结果选择可以符合工艺要求，保证生产的质 量和体现生产水平的设备，通过设备选型可以总体规划工艺，并且为动力，配电，水， 汽用量提
15、供依据。设备选型应该根据每一产品单位时间（t/h）产量的物料平衡情况和设备的生产能 力来确定所需设备的台数。在年产 3000 吨梨果酱的生产车间的设计中，选择设备的原则是： 满足工艺要求，保证产品质量和产量；根据自身的条件选择适合实际的设备；所 选设备能充分利用原料，能耗低，效率高，体积小，维修方便等。并能一机多用；所 选的设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不能对食 品造成污染。设备结构合理，材料性能可以适合各种工作条件，在温度、压力、真空、 浓度、时间、速度、流量、液位等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制系统。4.2 设备选型在本次设计中取设备不均匀系数为 0.8，又每班的工作时间为八个小时，而设备 需要有清洗、检修的时间，故将设备的工作时间按 5
