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1、（商务礼仪）金正昆谈礼仪之西餐礼仪说个实话，西餐这个东西未必合我们每个人的口味。我老婆有壹次私下就跟我发表过感慨，说吃西餐啊，吃的是形式，内容上不足挂齿。她跟我她说我跟你吃西餐，我从来没吃饱过。点着红红的蜡烛，铺着白白的餐巾，拿着银质的刀叉，吃的东西半生不熟，没吃饱过。即便这样，她发表壹个诚实的感受，可是有的时候你到人家那儿吃饭，比如你跟外商于壹块儿谈事，他请你吃西餐，你是没有办法回避。你到国外去有些地方你找中餐，他做得也不地道，往往仍很贵，这样的话就有西餐礼仪问题了。首先我要来简单说说什么是西餐。严格地讲，西餐这个提法是不太严谨的，你很难把西餐是什么说清楚。我们只能这样讲，所谓西餐是指的对西
2、方国家餐饮的壹种统称，其基本特点是要用刀叉进食。用餐方式实际上是有三大类别，第壹大类别我们称为东方型，就是拿筷子。中国人，日本人，韩国人，老挝人他用筷子吃东西，当然有的筷子和筷子仍有不同。比如你要去过韩国你会发现，韩国的筷子壹般是金属的，而且比较扁，带尖，因为他吃烧烤，那个东西能够叉食，半个叉子。我们这儿是方方的圆圆的，我是讲十里不同风，百里不同俗，我们东方形态壹般就是用筷子吃东西。另外壹个类型，我们能够称为印度、阿拉伯人的类型。他们那个特点是什么呢？是不用餐具，用手直接取食，壹般的特点就是用右手把要进嘴的东西把它撮放到壹块儿，然后放到嘴里去，必要的话有洗手钵，把手指头于里面涮洗。像这种情况我
3、们也见得多了，也不会少见多怪，见不惯了，可是若干年以前不行。我记得若干若干年之前刚改革开放，那时候少见它就多怪，我跟几个同事吃印度菜去了，好嘛，壹上桌，人家就把洗手钵，每个人前面壹小碟子，浅浅的，银质的那个盘子，有壹半是水，很清澈的，上面放着柠檬的切片和玫瑰的花瓣，很好见，高档菜馆。我们壹个老兄就发言了，老外仍是比较会吃，没吃就给喝高汤，咋整，没办法，我们只能陪着他整，壹人喝了壹碗洗手水。因为他是主宾，你仍不能让主宾丢人你能说他吗，你说你傻冒，你不能说，你只能陪着他，舍命陪君子，我记忆犹新，这20多年过去了，我仍忘不了这事，跟人家喝了壹碗洗手水，好于仍没洗，它是这样的特点。另外就是西方国家的，
4、它的特点运用刀叉去取食。可是严格地讲，英国菜、俄罗斯菜、法国菜，意大利菜，西班牙菜它仍是有很大区别的，不过于中国人的眼里差不多，所以我们称为西餐。西餐礼仪它涉及的面非常多，比如进餐的顺序有讲究。西餐跟中餐有壹条很大的不同，中餐往往是壹桌，给你上满了，西餐是吃壹道上壹道，吃壹道上壹道，吃壹道上壹道的，所以点菜的顺序有讲究。再者餐具的摆放和使用有讲究，你不能乱来，当然我有壹个朋友也跟我说，说吃西餐最爽的做法用筷子，这实际上不可能。再者餐桌上举止有讲究，譬如，吃西餐壹般那个手，我上次讲了手是不能放于桌下去的，它男女交叉排列。比如西餐壹般是长桌，我是位先生，我的对面和俩侧肯定均是美女，而且外国人的习惯
5、，他为了多交朋友，广结善缘，他习惯把不认识的人排于壹块儿，让大家交流去认识，老把熟人放壹块儿这也麻烦了。明白手不能放到下面的原因了吧？那你手放于下面就麻烦了，你说你抓痒痒去了，万壹抓错了地方呢？你的手。吃西餐的话俩个手要像我当下这样的，要放于台子上面，不能放下面，你放下面有时候也不好见。它有非常认真的讲究。那么于西餐的餐桌礼仪中仍有壹点是比较重要的，就是餐桌上的交际是有讲究的。比如你跟谁说话，你说什么话，你先跟谁说话，后跟谁说话均有讲究。比如你要去过正规的西餐厅你会发现正规的西餐厅跟中餐厅有壹点截然的不同，什么地方不同呢？你见不到现场服务的女服务生，女服务生顶多是于那买单的，结帐的，领位的，可
6、是端盘子端菜的他均是男人。因为西餐是讲女士优先，男人干活，女人管吃，所以你要去参加壹个家宴的西餐宴会的话，你要是壹个有良好教养的男士，你首先应该致意的就是女主人，夫人好。如果这个女主人亲自下手做羹汤，为你做饭的话，你仍得赞美壹下这个菜烧得很好吃。不管真好吃，假好吃，均得说好吃，这是对女主人的尊重也是对她全家的尊重，我刚才讲这些问题你要不注意它就出麻烦了，我给你讲俩个笑话。大概是十几年以前，有壹次跟壹个女孩子去吃西餐去了，当时是个公务活动，这个公务活动轮到我做东就请她，我说你吃中餐仍是西餐，她告诉我吃西餐，行。到了壹个位置上面，壹个雅座，很幽静的壹个地方，女士优先壹般要请女士点菜，菜单给她了，我
7、当时仍跟她说，我说你随意，别客气，你就点吧。当然我跟她是工作关系，不是情侣关系，所以人家点菜的话我不可能坐边上的，更不能去见，否则人家该说我花钱舍不得了。她于那儿点菜，我于边上就见见街景，因为临窗，就见那个女孩倒挺熟练，点菜单挺快，就点了那么几个。当时服务生说了句话我没太于意，服务生问，仍要别的吗？我误会是认为她点的菜太便宜了，我说你就听小姐的吧，她点什么菜你就上什么。按照壹般西餐的规定，头盘第壹道菜十分钟点菜以后就要上，然后吃完壹道上壹道，吃完壹道上壹道，好嘛，过了15分钟均不见人影。我就出了门了，我们是个雅座，我问门口那个服务生，我说你给我找找人去，见菜为什么没来，好，跑去给我找了，壹扭头
8、，他也没了。我又走出去我把领班给找来，我说我的菜呢？他说我马上给你找，壹会儿他也没了，最后我急了，我跑去找总经理去了，总经理不于，总经理秘书于，跟秘书把这事壹说秘书也挺重视，说不可能啊，我说什么不可能，我这壹个大活人我骗你，我可是懂西餐的规矩的，你这个头盘十分钟上，你见当下快半个小时了。说那我给你找去吧，当时那个女孩子也很认真，穿着壹个筒裙做奔跑状，搞得我也不好意思再说什么。她跑到操作间去了，不出来了，我这人脾气不太好，我就拱进去了，壹拱进去发现他们几个人正于那儿扎堆聊着呢，壹见见我进来那个小姐就问，说您真要吗？态度不壹样了，好像比较自信了，不像对不起我的样子了。我说当然要，我点的菜不要谁要？
9、她说那就上。好家伙，七个服务生排成壹行给我上菜，而且那个高档菜馆每个菜均盖着盖，先放到我们面前把这个盖同时揭开，我傻了，你知道那小姐点的什么吗？点了七份汤，她点了七份汤。因为当时我们吃的是个高档的法国菜馆，菜单全是法文，明白吗？我们那个菜单上面，那个小姐点菜时她倒是好心，她帮我省钱来着，菜单我们讲西餐是汤于前面，价钱相对便宜壹点，据后来她告诉我她怎么壹个点法，她反正就是认识阿拉伯数字，捡便宜点，13579点单数，给我整了七份汤，你说七份汤我怎么喝，咱渴了壹人喝俩，总不能喝3.5.当然我仍见过更狠的。我有壹个学生，男孩谈女朋友，女朋友他们宿舍的女生打牙祭，起哄，那个男孩是刚工作，记者，报社里当记
10、者，说你请我们吃饭吧，那个男孩说请，行啊，请到壹个涉外酒店去了。先打了打保龄球，然后吃饭，女孩子就于那儿点，点了半天菜不上来，这个记者嘛，有时候就有点那个，耐不住气，找人家总经理去了，我要的菜为什么没上？总经理找人壹查已经上过了，他说活见了鬼了，我们三四个人于那儿坐着，难道我们骗吃吗？没上，盘儿均没有，后来壹问，仍真上了。你知道点的什么吗？点了四首乐曲。它现场有演奏的，他们这儿他不懂外文，你不点他也演奏，你要点，你点什么给你演奏什么，它就出现点菜的问题了。所以我跟别人开玩笑，我说你吃西餐也好，吃中餐也好，不认识的菜名没听说的事太多了。金教授我仍别说吃西餐，吃中餐有时候你碰到的事，你均干不住。比
11、如我有壹次吃到壹道菜叫做青龙过江，我觉得这菜挺雅致，那年正好龙年，我说弄壹个青龙过江，壹上来壹根大葱于壹个长条碗里，从这头趴那头，然后壹盆汤，青龙过江。我仍吃过壹道菜叫母子重逢，什么呢？壹母鸡肚子里壹小鸡，母子重逢。仍有更狠的，手足情，壹个鸡腿、壹个猪腿，手足情。俩腿，所以这个玩意你见你均见不出来，所以点菜它有时候有讲究，中餐也好，西餐也好你要省事的话有三招教给你，第壹招是什么呢？第壹招就是最省事的，你要不懂你紧跟。比如你身边有壹个人，比如你觉得金教授挺于行，金教授于边上，金教授点了壹个罗宋汤，点了壹个里脊，比如烤鱼或者是牛排，然后再点了壹个蔬菜色拉，那你最省事，跟他壹样，不会出错，你不会出错
12、的，打群架要错咱们壹起错，要错大家全均错那就不算错，你要壹错你就糊涂了。第二个办法是什么？点套餐。运营型的菜馆里面它均有套餐，套餐不仅搭配合理，而且费用上比较省，对你不了解西餐的特点的人，这个是最省事的，你绝对不出错。仍有壹个办法就是你请人帮助了，你就别客气了，请你周围熟悉的人，长辈、专业人士来帮个忙，你别乱来，否则你弄巧成拙，它点菜有讲究。另外餐具的使用有讲究，我再讲壹个我道听途说的例子，据说是确有其事的。甲午海战之后，当时中国是蒙受屈辱了，兵临城下，满清政府慈禧就派某壹个高官到日本去谈事去了，这某高官地位倒挺高，可是大概西餐这个东西很少碰到，不懂餐桌礼仪，他就犯壹个错误。西餐的餐具是不能擦
13、的，你别见餐具放于桌子上，放于餐巾边上，它实际上是经过蒸的，蒸煮消毒的，它壹般均是你见外国人用的洗碗柜洗碗炉，它是蒸煮的，所以它壹般而论，它这个餐具均是很干净的，所以你不能擦，如果你要于主人面前拿餐巾把这餐具擦壹下，等于骂他，老子认为这玩意不干净你给我换，你有挑衅之嫌。这往往是俩家谈生意，俩国关系不好，找事，借题发挥。当时我们派到日本谈事这某高官，吃日本壹个高官的请，这俩人是私交，可是俩国交兵各为其主，所以于谈判桌上均是据理力争的。中国当时国力不强，吃了败仗，肯定是吃亏了，甲午海战之后谈这个事，我们是有损失的，这个高官他有气，其实他当时不是生气，他习惯动作，往那儿壹坐，吃西餐把那刀叉拿过来就擦
14、。对面那日本人就误会了，认为他觉得自己不够朋友，因为俩个人是朋友，他就告诉服务生，换。换了壹副刀叉我们接着擦，然后换，接着擦，历史记载，如是者七，就是连换七拨。这也是挺出洋相的事。所以有鉴于此，我下面要比较详尽地跟各位来介绍壹下关联的西餐礼仪。首先我来讲壹讲西餐的餐序，就是你点菜吃菜的顺序。说实话没有人于场的话你愿意吃什么吃什么，可是比较正规的宴请这个西餐是有餐序的讲究的。大体上分为正餐和便餐俩种类别，那么我首先来跟各位说说正餐的讲究。正餐壹般来讲，有这么几道菜，第壹道菜我们壹般把它叫做头盘或者叫头盆，严格讲这是开胃菜，比如以色拉类为主，有的时候仍有什么鹅肝酱，冻子，泥子这样壹些东西，可是我们
15、中国人熟悉的头盘主要是色拉，这个色拉有很多种，比如有蔬菜色拉，这比较清口的，有海鲜色拉，是比较名贵的，仍有什锦色拉，混拌于壹起的。除此之外这个头盘仍有泥子、冻子之类的东西。所谓泥子我打个比方，很多同志吃肯德基吃过那土豆泥吧，仍有壹些同志到西餐馆吃过水果泥，把菠萝、苹果、梨给它磨成粘稠状的东西，这个其实于西餐中它也是开胃菜，壹般选壹种就行了，仍有就是冻子，打个比方皮冻以前吃过吧，孩子的果冻你见过吧，西餐有的时候它也把菜给它熬熟了之后做成凝固状，冻子，它也是开胃菜，这是头盆。头盆壹大特点比较清淡，比较爽口，帮助你打开胃口做好正餐的准备，所以严格讲它不是菜，就是开始曲，前奏。正餐西餐第二道，主角就要
16、开始了，如果我们说前面是前奏的话，那下面就是序幕就开始了就是汤。西餐跟广东菜有点相似，是先喝汤的，西餐这个汤也叫做开胃汤，不过这儿说个实话，我个人不明白西餐那汤为什么叫开胃汤，我往往壹喝就饱了，可是他们把它叫做开胃汤的。比如有三种类型，红汤、清汤，白汤，红汤我们北京人比较熟了，因为北京人过去比较喜欢吃老莫，莫斯科餐厅吃俄罗斯菜，俄罗斯菜里面那个罗宋汤，就是俄罗斯红菜汤。这是红汤，琼汁，圆白菜，红萝卜，西红柿它于壹块儿做的，那种汤它比较酸甜，很多人喜欢喝。仍有就是白汤，蘑菇汤，奶油汤，这于法国菜里比较常见的，仍有就是清汤，它比较清淡的，汤。第三，这个西餐吃完了头盆吃完了汤之后，你注意，它均是菜，下面壹个就是副菜，叫副菜。它菜分为主菜跟副菜的区别，这个副菜是什么副菜壹般是海鲜类的东西，壹般叫白肉，你注意我这儿用的词，白肉。白肉是什么，就是鱼肉和鸡肉，因为鱼肉和鸡肉做熟了之后你注意了吗？它是白色的，另外这个副菜吃完了就会是主菜，主菜壹般特点是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后它是红色的，相对来讲红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿
