《暨南大学理工学院《826食品化学》历年考研真题汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《暨南大学理工学院《826食品化学》历年考研真题汇编（126页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目 录2003年暨南大学食品化学考研真题 2006年暨南大学食品化学考研真题 2007年暨南大学食品化学考研真题 2010年暨南大学食品化学考研真题(回忆版，非常不完整) 2011年暨南大学食品化学考研真题 2012年暨南大学826食品化学考研真题(B卷) 2013年暨南大学826食品化学考研真题(B卷) 2014年暨南大学826食品化学考研真题 2015年暨南大学826食品化学考研真题 2016年暨南大学826食品化学考研真题 2017年暨南大学826食品化学考研真题 2018年暨南大学826食品化学考研真题(A卷) 2019年暨南大学826食品化学考研真题(A卷)2003年暨南大学食品化学
2、考研真题一、名词解释 (每题2.5分 ，共10分)1 呼吸跃变2 风味酶3 Strecker降解4 味觉相乘二、填空题 (每空1分 ，共30分)1 果实成熟后_激素产生量增加。2 淀粉的糊化和老化又分别称为_和_。3 焦糖化反应出产生色素外 ，还产生风味物质 ，主要有挥发性的醛、_和_。4 食品工业中常用的防腐剂有_、_、_和_等。5 目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有_、_、和_。6 成碱食物中含有较多的_ ，成酸食物含有较多的_。7 能引起果蔬褐变的酶有_、_和_。8 充当辅酶的维生素主要有_ (至少两种) 。9 我国目前允许使用的人工合成的色素有_种 ，其中红色色素为 _、_、_、
3、_ ，黄色色素为柠檬黄、 日落黄蓝色色 素为_、_。10 酸、甜、苦味剂的基准物分别为_、_和_。更多考研资料 v/q:344647 公众号/小程序：顺通考试资料11 二氧化硫的主要漂白对象是_。12 辐射处理会破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为_。三、简答题 (每题10分 ，共50分)1 哪些因素影响食品Aw？2 热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联？3 怎样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性？4 磷酸盐对肉制品的品质有何影响？5 可采取哪些措施延长果蔬的保鲜期？四、论述题 (任选3题 ，每题20分 ，共60分)1 水果罐头在加工和贮藏过程中往往出现变色问题根据你所学的食品 化学知识谈谈其
4、变色的机理和防止变色的措施。2 简述Maillard反应的基本反应历程？食品工业中如何利用此反应及其 产物？3 简述油脂氧化的自动氧化的过程。在优质加工过程中可采取哪些措 施防止油脂的自动氧化？4 低聚糖有哪些主要保健功能？谈谈你对开发低聚糖产品的设想。5 概述热加工对食品主要营养素的影响。2006年暨南大学食品化学考研真题一、名词解释 (每题2.5分 ，共10分)1 结合水2 蛋白质组织化3 味觉相乘4 淀粉化二、填空题 (每空1分 ，共30分)1 结冰会引起水分活度显著_。2 霉菌生长所需的水分活度比细菌_。3 风味结合能力最强的糖是_。4 使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为_。5 列出食品胶
5、的三种主要功能_，_，_。6 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种_和_。7 牛奶所含的主要蛋白质为_ ，乳酸菌能产生_酶使之凝 固。8 具有增香作用的物质有_和_等。9 果胶的主要组分为_。10 纤维素改性后形成的一种热凝胶叫_。11 油脂精炼步骤之一是脱胶 ，这里的胶体物质主要是指_和_。12 天然色素_遇碱呈金黄色。13 含非金属元素较多的食物称_。14 目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有_ (至少1种) 。15 最容易被氧化破坏的水溶性维生素为_。16 新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味 ，这些物质的共同 特点是含有_元素。17 食物中降低钙生物有效性的成分主要有_。18 既
6、有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是_。19 除多酚氧化酶外 ，还有_和_酶可引起食品褐变。20 甜味和苦味的基准物质分别为_和_。21 新鲜豆粉对面粉具有漂白作用 ，是因为前者含有_酶的缘故。22 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为_。三、简答题 (每题10分 ，共50分)1 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？2 哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？3 简述面团形成机理。4 简述亚硝酸盐的发色机理。5 单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味 ，为什么食品加工过程中还要 利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？四、论述题 (任选3题 ，每题20分 ，共60分)1 Maill
7、ard反应是食品化学中的一个重要反应 ，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。2 阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响 ，蛋白质酶解有哪些应用？3 “天然色素比合成色素安全 ，在食品中用途更广泛” ，这句话对否？ 请谈谈你的看法。4 引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防止其褐变？2007年暨南大学食品化学考研真题一、名词解释 (每题2.5分 ，共10分)1 多烯色素2 低聚肽3 味觉相乘4 反式脂肪酸二、填空题 (每空1分 ，共30分)1 食品中的水分根据其存在状态大致可分为_和_。2 在下列几种胶中 ，属于微生物来源的食品胶有_。属于植物来
8、源的食品胶有_。阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、 明胶。3 用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和_。4 使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为_。5 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种_和_。6 面筋所含的主要蛋白质为_和_。7 具有增香作用的物质有_和_等。8 食品中应用广泛的改性纤维素有三种 ，请列出两种_、_。9 在碱性条件下 ，一些L-氨基酸加热容易形成_和酮。10 制作方便面时 ，通常添加K2CO3 ，它可与面粉中_反应而使面 体呈金黄色。11 含金属元素较多的食物称_。12 目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有_、_ (列出2 种) 。13 蛋白质中 ，氨基酸氧化可形成_
9、和_。14 新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味 ，这些物质 的共同特点是含有_元素。15 食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有_、 _ (列2种) 。16 抑制蛋白质起泡的物质主要有_和_。17 甜味和苦味的基准物质分别为_和奎宁。18 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为_ ，它是由于酸水解 含油植物蛋白而产生的一种副产物。19 焦糖化反应产生的主要色素为_ ，香味物质为_。三、简答题 (每题10分 ，共50分)1 水分活度在食品中有何实际应用？2 膳食纤维有哪些理化和营养特性？3 简述油脂精炼的步骤及其作用。4 简述亚硝酸盐的发色机理。5 影响淀粉老化的因素有哪些 ，生产上如何克服淀粉老化？四、 问答题 (任选3题 ，每题20分 ，共60分)1 食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失 ，如何避免？2 影响果蔬褐变的酶有哪些？概述其褐变机理。加工过程中如何防止 其引起的褐变？3 花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避免其不利影 响？4 概述肉制品在热加工过程中的呈香机理。 肉制品在高温加工 (如烧 烤) 会产生哪些有害物质？谈谈如何引导消费者正确对待该问题。1 2 3 4 5 6 2010年暨南大学食品化学考研真题 (回忆版 ，非常不完整)水分活度测量方法、原理、意义和应用。油脂氧化机理、影响因素、抑制方法。褐变机
