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1、 淮河路外场须知2008-7月 限迪欧内部使用目录第一章 吧台及厨房产品讲解3第一节 吧台简写3第二节 吧台出品5第三节 厨房出品15第四节 摆台16第二章点单18第一节点单步骤18第二节点单注意事项19第三章 吧台产品具体介绍22第四章 厨房产品具体介绍25第一章 吧台及厨房产品讲解第一节 吧台简写为提高工作效率，给客人提供高效快捷的服务，吧台出品写单时要求简写。名称 英文 简写咖啡 Coffee C茶类 Tea T果汁 Juice J热品 Hot H冰品 Ice I一、咖啡 C1 有冷热之分的咖啡简写为：H/I+第一个字+C例：H/I迪C特殊：H/I曼巴C（区别于曼特宁咖啡），H/I极蓝C
2、(区别于蓝山咖啡和迪欧极品咖啡)迪尊C（属于花式咖啡、无冰品）2 只有热品或冻品简写为：第一个字+C例：爱C .特殊：(1) 漂C(口味简写)：漂C(草/香/芋/哈/巧)（2）力娇类：品名第一个字+娇+C，蓝娇C壶装咖啡的简写为：H+第一个字+C+（壶），即热的咖啡简写基础上+（壶）例：H迪C（壶）、H极蓝C（壶）特殊：意C（意大利咖啡只有壶装）注：意式咖啡和比利时咖啡遵循此简写原则,只需在第一个字前加意或比字.例:H/I意卡C 意浓C 比极蓝C二、茶类 T茶的种类有4种，为了区分，简写分别为：T1、T2、T4简写格式 特调茶：H/I+第一个字+T1 例：H/I新T1，桂T1 绿茶/发酵茶：
3、H/I+第一个字+T2 例：H/I茉T2， 花草茶： H/I+第一个字+T4 例：H/I玫T4特殊：绿茶/发酵茶中只有热品的茶简写为:第一个字+T2 .例:龙T2，碧T2，参T2，普T2 菊普T2，洛神T2两款只有冰品，为杯装 杯装的风味茶简写为:第一个字+T2+(杯).例:龙T2(杯),菊普T2，洛神T2奶茶、珍珠奶茶的简写分别是：奶T1、珍奶T1简写格式：奶茶：H/I+第一个字+奶T1 例：H/I哈奶T1 珍珠奶茶：H/I+第一个字+珍奶T1 例：H/I哈珍奶T1特殊：香芋奶茶、香芋珍珠奶茶的简写为：H/I芋奶T1、H/I芋珍奶T1三、果汁 J鲜榨/特调果汁：果汁的简写格式：第一个字+J例
4、：西J 综J 特殊：酸苹J四、冰沙 冰沙的简写为：品名第一个字 + 沙， 例：柳沙，抹沙五、冰淇淋/水果拼盘 冰淇淋的简写为：酸奶类：酸+口味第一个字+冰，如：酸蓝冰 特殊：水圣 水果拼盘：品名前两个字，精致/四季/什锦特殊：什锦水果沙拉无简写水果圣代冰淇淋的口味有5种：香草、香芋、草莓、哈蜜瓜、巧克力。简写分别为：香、芋、草、哈、巧。客人可任选两种：简写 例：水圣（香、芋）。六、松饼、早餐松饼： 简写：口味的第一个字+ 例：蜂，蓝美式烤土司： 简写：口味的第一个字+ 例；草，杏早餐：早餐A：火腿蛋+H奶T1/火腿蛋+H华T1，简写：A套（奶T1）/ A套（华T1） 早餐B：花/草/杏/蜂/肉
5、/蓝 + X J（X表示九款果汁中的任一款），简写：B套(花/苹J)火腿蛋属吧台出品，无简写（特殊要求在备注栏注明）。厨房附送饮品（任一款）：寂静山林/火玫瑰/绝对蓝湖：无需简写 厨房附送点心（任一款）：黑白之恋 /水果布丁/红酒酿水果：无需简写 厨房附送冰点类（任一款）：蓝色畅想 /沙漠之源：无需简写 第二节 吧台出品吧台是本餐厅向客人提供酒水及其它服务的工作区域，是西餐厅的重要组成部分。主要经营各种咖啡的调配制作、各种花果茶、果汁饮料调配制作、水果拼盘、西式点心的制作。一、咖啡类吧台咖啡分类纯品咖啡：不加任何辅助材料制作而成的咖啡，也可称之为黑咖啡或清咖啡、斋咖。(纯品冰咖啡因冰糖粉在冰品
6、中不宜融化，故在制作过程中已经过特殊调配，富含糖、奶)花式咖啡：指在咖啡制作过程中加入其它辅料（发泡奶油，糖，奶精粉等）均匀调配而成。冰咖啡： 指在纯品咖啡制作过程中加入冰糖，奶精，后经打冷的咖啡意式咖啡: 将煮沸的高温热水，利用蒸汽压力瞬间将咖啡液萃取，具有甘、醇、浓、苦的特点，同时也适合做各类花式咖啡的基底咖啡。比利时咖啡:此咖啡壶虽然号称比利时,但其实是一位英国造船师傅JamesNapier发明的.在十九世纪就已经是欧洲各国皇室的御用咖啡壶.为了彰显皇家气派,皇室御用工匠费心将原本造型平凡的壶具,打造成体面非凡、富丽堂皇的样子.从而也受到了十九世纪欧洲列国名流其实,比利时咖啡壶的本名叫平
7、衡式塞风(虹吸)壶(BalancingSyphon),名字主要是来自其原理和虹吸咖啡壶没什么两样。但调煮的过程,却比虹吸好玩得多,也不太要什么高深的技术。因为眩目华丽的外表，加上噱头十足的操作乐趣，大大增加了咖啡感性浪漫的分数。出品时：纯品咖啡（H）：糖罐、奶罐、咖啡勺、奶精球花式咖啡（H）：（1）糖罐、咖啡勺 （2）爱C：糖罐、咖啡勺、杯垫（附操作图示）冰咖啡（I）：（1）4款力娇咖啡：小吸管、长搅棒、杯垫、水晶碟（2）特殊：飘C(草/芋/香/哈/巧)配备：小吸管、搅拌勺、杯垫、水晶碟意式咖啡(H): 搅棒，杯垫，水晶碟特殊意式咖啡：（1）意浓C：糖罐、咖啡勺、奶精球、黑巧克力（2）H意卡C
8、：糖罐、咖啡勺比利时咖啡:只有热品,出品配备同热的纯品咖啡比利时咖啡的操作流程：1.比利时壶安放到位。 2.放入4平勺咖啡粉(供2-4人饮用)，咖啡粉刻度为23.关闭水龙头，打开注水口4.加入350cc沸水5.拧紧注水口。 6.盖上杯盖，压下重力锤7.打开酒精炉盖卡在盛水器上，并点燃酒精8.当几分钟之后，盛水器中的水随着加热温度的升高流向咖啡杯 9.热水流出大部分后盛水器变轻，盛水器升高，酒精炉盖自动盖上，酒精炉熄灭 10.盛水器逐渐变凉后内部产生负压，萃取后的咖啡被吸回盛水器 11.松开注水口，使盛水器内部不能产生恒压 . 12.打开水龙头，就可享用香醇的咖啡了 二、经典茶类1、绿茶(T2)
9、：属于不发酵茶，鲜叶经过杀青，揉捻，干燥形成的茶2、发酵茶(T2)： 茶叶中所含多酚类物质在酶促（多酚氧化酶）或非酶促（微生物等）条件下进行的氧化过程3、花草茶(T4)：纯天然的花草经过特殊工艺制作后冲泡而成，花的温柔芳香，可促进消化，另人放松心情。4、特调茶(T1)：由两种或两种以上的原材料按一定比例调配而成。5、奶茶、珍珠奶茶（T1）:奶味茶味适中，香滑可口。出品时：1、奶茶（H）：糖罐、咖啡勺。2、奶茶（I）：小吸管、搅棒、杯垫。3、珍珠奶茶（无论冷热）：大吸管、搅拌勺、杯垫。注：龙T2、碧T2、参T2、普T2无冰品出品：出品热茶时，为保证更好口感，让茶能够得到充分浸泡，无需为客人倒第一
10、杯。 1、茶类（H）：糖罐、咖啡勺。 2、茶类（I）：小吸管、搅棒、杯垫。特殊茶类：（1）I新T1:小吸管、搅拌勺、杯垫。 （2）只有热品的T2类茶（冲茶器出）出品无需配；龙T2、碧T2、普T2出品配杯垫。 （3）H菊T4出品需另配8分满蜂蜜。茶类热的杯装：糖罐、搅拌、水晶碟、杯垫。特殊热的杯装茶类：（1）龙T2、碧T2、普T2、台T2、参T2、铁T2均配杯垫。 （2）桂T1、H新T1配：糖罐、搅拌勺、杯垫、水晶碟。 （3）H菊T4出品需另配8分满蜂蜜、杯垫、搅棒、水晶碟；菊普T4、洛神T4只有冰品，配长搅棒、小吸管、杯垫。三、果汁 鲜榨/特调果汁：果汁类饮料均为冰品或常温出品时：小吸管、搅棒
11、、杯垫四、冰沙出品时：大吸管，搅拌勺、杯垫。五、冰淇淋/水果拼盘出品时：（1）酸奶冰淇淋类：长尾冰淇淋勺、杯垫、水晶碟 （2）特殊：水果圣代出品配中碟、水果叉、冰淇淋勺各一个 （3）水果拼盘出品时配与人数相符的水果叉和水果碟，不可使用一次性水果叉。六、 精致茶点松饼、美式烤土司为西式点心类出品时：1、松饼：鱼刀一把、中碟一个、以及与人数相符的沙拉叉和底碟（4），其中蜂蜜松饼需要带蜂蜜、炼乳。2、美式烤土司：鱼刀、沙拉叉分别各一把、左叉右刀、刀刃向里。3、火腿蛋需摆台。注：以上所有的茶类、冷热饮品（除珍珠奶茶外）热品为壶装，冰品为杯装。厨房附送饮品（任一款）：寂静山林/火玫瑰/绝对蓝湖出品配：杯
12、垫（前两款用鸡尾酒杯/后款香摈杯） 厨房附送点心（任一款）：黑白之恋 ：出品配冰淇淋勺、水晶碟、杯垫（香摈杯出）水果布丁：出品配冰淇淋勺、水晶碟、杯垫（鸡尾酒杯）红酒酿水果：出品配水果叉、平底碟（三角瓷盘出） 厨房附送冰点类（任一款）：蓝色畅想 /沙漠之源：杯垫（香摈杯出）出品要求：）及时领取产品服务员应及时从厨部的出餐口或者吧台的出品台领取产品，听取报单人员的报单，记清楚产品应送到的台号。根据产品（不摆台的）配上相应的餐具。）图案标志正对客人送餐或上饮料时器具上有xxxx字样或图案标志的一面要正对客人，装饰物和杯垫图案也要正对客人，将产品放在客人正前方容易取得然后请客人慢用，要向客人说：“先
13、生/小姐，请慢用”，并在出品时间栏内填写正确的时间，时间应与打卡钟的时间保持一致。出品注意事项1、 所有杯具，杯柄向右，咖啡勺横放于杯上方外侧，勺柄向右；出品时，凡是玻璃与大理石桌面相接触的均要配杯垫（特殊情况：如水杯等除外）。2、 所有操作应在桌子侧面进行，不可从客人身后操作，服务人员手肘方向在外侧。3、 做“请”的手势，使用敬语“请慢用”，并勾单。如所有餐、饮料均上齐应告知客人：“您点的产品已上齐，请您慢用”。4、 出品时，在对所出的产品或台号不确定的情况下，可以核实性的翻看单夹，但不可将其做为一项工作流程，形式化的不论对不对都翻看。所以，做为服务人员，要以听清报单为主，不可一味的翻单夹确认。5、 勾单请注意，单份数量直接在备注栏内打勾，两份或两份以上打勾后，在勾上用点表示出份数。勾单后写上出品时间。6、 出品时，如发现客人桌上有用完的器具，必须先征询客人意见后再帮忙收掉。7、 出可乐/雪碧等碳酸饮料时，只需配杯垫即可。如果客人有需要吸管或搅棒的另行添加。（热牛奶与奶茶同样配杯垫即可）8、 出饮品时，不可直接用手接触吸管，要使用长嘴镊子来取吸管9、 出品带有装饰物的产品时（果盘）主体的展示面应是瓜皮的内侧朝向走道方向。10、出品茶水时不要给客人倒第一杯,(包括T1，T2，T4 在内）。客人可以根据自己的喜好来控制好茶的浓度，减少服务员操作过程中打翻茶
