几种肉制品的加工工艺技

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1、中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味 独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我 国和世界获奖。工艺流程：原料选择f鲜腿修整f腌腿f洗腿f整形f晒腿f上架发酵f落架堆叠f成品（1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈 肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后 腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血

2、管内残留的淤血， 削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成琵琶形。（3）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11 月 至次年的2月间，气温为38C,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重 的9%10%，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制 期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放 1214 层；经24 小 时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三 个部位多撤盐；第二次上盐后45 天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经56 天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以

3、检查腌制的效果，用手按压肉面， 有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变 为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌 制的总时间为 3035 天。（4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和 油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美 观。（6）晒腿 将整形好的腿吊挂，暴晒45天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵 发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的 风味。发酵时间为45个月，发酵期应注意调

4、节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中 用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠 将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向 上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格 根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进 行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位， 嗅竹签带出的香味进行分级。2广式腊肠 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入 动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。 广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或

5、绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、 白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制 成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整f切丁f拌馅、腌制f灌装f晾晒f烘烤f成品(1) 原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉 最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。 原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。(2) 切丁瘦肉用绞肉机切成410毫M的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成610 毫M的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待 用，肥瘦肉应分开存放。(3) 配料 广式腊肠

6、配料规范： 瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐22千克，砂糖76千克，白酒25千克，白酱油 5 千克，硝酸钠 005 千克(4) 拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入 20左右的清水，使其充分溶解。然 后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制12小时即可进 行灌制。(5) 充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪 小肠衣50M。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧 或过松。(6) 排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。(7) 捆线结扎 每隔1020厘M用细线结扎1次，不同规格长度不同。(8) 漂洗 将湿肠用清水漂洗

7、一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。(9) 晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒 23 天，在日晒过程中有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在4249C。温度过高脂肪易熔化，同时瘦 肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变 质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的 场所风干 1015 天即为成品。(10) 贮藏 香肠在10C以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3南京盐水鸭 南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉 质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀f干腌f抠卤f复卤f煮制

8、f成品(1) 宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开 口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。(2) 干腌 将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按665 盐量腌制，其中的 34从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于 鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2 小时左右。(3) 抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的 肛门，使血卤水排出。(4) 复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片01，大茴香粉 005，香葱01%0. 15%，这种卤称为新卤。新卤经过2030

9、次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中, 应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经 过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧 外形饱满，然后用直径2厘M、长10厘M左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大 茴香、葱放入腹腔。(5) 煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上 盖，焖20分钟后加热，水温达到90C停火，再焖1015分钟，水温始终维持在85C左 右。(6) 成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。(二) 酱卤肉制品 酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟 肉类。著名的有苏州酱汁肉、

10、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1. 苏州酱汁肉 是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色 泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料f配料f煮制f酱制f制卤(1) 选料选用能出净肉3540千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘M的 方块，每千克切成 20 块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。(2) 配料(香料装入纱布袋) 以50千克猪肋条肉计： 白糖2.5千克，精盐1.51.75千克，桂皮100克，绍酒2.02.5千克，八角100克，红曲M0. 6克，姜100克，葱(捆成束)2. 0克(3) 煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后 用

11、清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最 后倒入肉汤，用大火煮制 1 小时。(4) 酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲M、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火焖煮 40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。(5) 制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、 细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱 汁再加入剩余的1/5 白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中 出售时应在肉上浇上酱汁。2. 北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕

12、色，食 之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料f配料f调酱f煮制f酱制(1) 选料 选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。(2) 配料 以50千克肉计： 食盐1.5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0. 5千克(3) 调酱 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。(4) 煮制 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味， 然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95C左右煮2小时； 然后减火再在85C左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。(5) 成品 规格出品率

13、在 60%左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。(三) 烧烤、熏烤肉制品1道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以其色泽 鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理f整形f上色和油炸f煮制(1) 原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在11. 5千克的嫩雏鸡和肥 母鸡。(2) 配料 以 100 千克鸡计，加入各种调味料如下； 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐23千克(3) 整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体

14、，右手 持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹 内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口 腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。(4) 上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜 水溶液(水：蜂蜜=6： 4),然后把鸡放在160180C的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时 即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。(5) 煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。 用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5 分钟，加入用火

15、熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮 烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观 完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2. 沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油 亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料f原料处理f煮鸡f熏烤(1) 选料 一般选用一年生健康鸡。(2) 原料处理 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并 除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2 小时。(3) 配料(香辛料装入纱布袋中) 按100只鸡计：食盐1.5 千克，酱油 1.5 千克，白糖 1.5 千克，香油 1 千克，黄酒 1.5 千克， 味精1. 5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各 150克，草蔻100克，陈皮150克(4) 煮制 在锅中放入鸡坯和香料袋，加水(与鸡齐平)，焖煮 2 小时，煮熟即可。(5) 熏鸡 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香 油，随即入锅放筚上熏蒸，经45分钟即可出锅。3. 德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油 而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整f油炸f煮制(1) 原料修整 选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏