烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

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1、烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响章杰;何航;熊子标【摘 要】以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉 品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示:与新鲜对照相比,烹饪 加工后pH值、水分含量显著降低(PvO.O5)；硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、 PUFA含量显著提高(PvO.05)；炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的 (PvO.05);煮的灰分含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著升高(PvO.05)炸 的粗脂肪含量显著降低(PvO.O5),其它烹饪处理均显著升高(PvO.O5);烘烤显著降低 了 TAA含量(PvO.O5),其它

2、烹饪方式均显著提高(PvO.O5);烘烤的DAA和EAA含 量无显著变化(PO.O5),其它烹饪方式均显著提高(PvO.O5);所有处理的EAA/TAA 达到4O.OO%,EAA/NEAA67.OO%;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于 FAO/WHO计分模式，第一限制性氨基酸均为Vai说明烹饪处理对猪肉物理性质有 不利影响,但可不同程度提高其营养价值.因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜 的烹饪方式,达到合理膳食的目的.期刊名称】食品与机械【年(卷)，期】2O18(O34)OO6【总页数】6页(P21-25,29) 【关键词】 猪肉;烹饪方式;肉品质;氨基酸;脂肪酸【作 者】 章杰;何航;熊

3、子标【作者单位】西南大学动物科学学院，重庆4O246O;西南大学动物科学学院，重庆4O246O洒南大学动物科学学院，重庆4O246O正文语种】中 文研究1-2表明烹饪会使食物的物理和化学性质发生一系列变化。曹伟等3测定了 生鲜、煮制和蒸制镜鲤鱼肉中的呈味核苷酸含量，结果显示生鲜鱼肉呈味核苷酸含 量显著高于煮制和蒸制鱼肉。任国艳等4对比研究了不同烹调方式(蒸煮、烘烤和 煎炸)对羊肉品质的影响，结果表明蒸煮的损失率最低，对营养成分的破坏作用较 小，肉质较嫩；煎炸和烘烤肉样风味较好，但对肉样的肌原纤维破坏严重。彭小丽 等5检测了油炒、煮和烤新疆羊肉中的挥发性成分，结果显示油炒羊肉的主体香 气成分偏向

4、于较高沸点组分，而水煮与烤制羊肉的主体香气成分偏向于中低沸点组 分。薛山等6测定了蒸煮、微波和锡箔烘烤伊拉兔背最长肌肉中的脂肪酸组成变 化，结果显示微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品具有更高的不饱 和脂肪酸含量。上述研究均表明烹饪可改变食材的性质，并且不同的烹饪方式对食 材的影响不同，了解不同烹饪方式对各种食材的影响可为日常生活中烹饪方式的选 择提供合理建议。中国是猪肉消费大国，烹饪方式多种多样，而目前关于不同烹饪方式对猪肉品质及 营养成分的影响研究还未见报道，故本试验拟采用 5 种烹饪方法对猪肉进行处理， 系统地研究其对猪肉物理性质、化学组成、氨基酸和脂肪酸含量的影响，以期为猪

5、肉加工提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂猪背最长肌肉(DLY) :6月龄，除去脂肪和结缔组织，切成约3 cmx2 cmx2 cm大小的肉块，随机分为6组，每组3个重复，每个重复3份样品，新鲜对照组不 进行烹饪处理，直接测定各项指标，其它各组按试验设计经不同烹饪处理后测定各 项指标；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、浓硫酸、浓盐酸、硼酸、氢氧化钠、碳酸钠等：分析 纯，成都市科龙化工试剂厂。1.2 仪器与设备电子天平：PB303-N型，瑞士 Mettler Toledo公司；马弗炉：A-1750型，美国Neytech公司；脂肪测定仪：SER-148型，意大利VELP公司；凯氏定氮仪：KJELT

6、EC 2200型，瑞典FOSS公司；物性测试仪：TA.XT Plus型，英国Stable Micro System公司；微波消解炉：ETHOS A T260型，意大利Milestone公司；全自动氨基酸分析仪：L-8800型，日本Hitachi公司；气相色谱仪：GC-14C型，日本Shimadzu公司。1.3 方法1.3.1 样品处理 将切好的肉块用不同的烹饪加工方式进行处理，直到肉熟(沿肉中 间切开，肉色为灰褐色)为止，处理温度和时间均通过预试验进行确定。具体方法 参照文献6 7并作适当修改，蒸：将肉块置于蒸锅的隔层上，水沸腾后继续 加热30 min ；煮：将肉块放于沸水中30 min ,水

7、位高于肉块1 cm;炸： 将肉块放入空气炸锅，设置温度为200 C,时间为15 min ；烘烤：将肉块平 置于铺有锡箔纸的烘盘上，放入烤箱，设置温度为220 C,时间30 min ;微 波：将肉块放于瓷盘上在微波炉高火(2 450 MHz)下加热5 min。1.3.2 指标测定 pH 值：按 GB 5009.2372016 执行。(2) 烹饪损失率：参照文献7提出的方法，按式(1)计算烹饪损失率。saimsiK 寸 Ih眨 9T0CN89L600S 80密 wi? -ss(6) lh宝 9I0CN寸 B.600S 80塑 - SK (8) lh眨 9I0CN9.600S 80密、損坐崔料除-S

8、SS契 S lh眨 9I0CNS .600S 80密、損W出晁-BW契(9) lh眨 9I0CN寸.600S 80俶：T 損顎妥-0-KS lh眨 9I0CNm .600S 80俶損H-K- 0矗(寸)。00仪睚曲-88。6、呱迢呂胆世眼昭世CNIU6呱迢S屁世眼昭世IE -%、勵水番眼。%、呱如疊MK昭世它 -SSKSIi0&芒 SU-0 蛊MKs(寸)8Sc2FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量，% ；c3鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，% ；n必需氨基酸个数；A、B、C H样品蛋白质必需氨基酸含量，% ；AE、BE、CE HE全鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量，。1.5 数据处理每份样品测定指

9、标3次，取其平均值，用SPSS 22.0软件进行统计分析，结果以 平均值标准差表示。2 结果与分析2.1 对猪肉物理性质的影响 物理特性是决定肉品质的重要因素，也是影响肉嫩度和口感的重要依据11。如表1所示，与新鲜猪肉相比，经不同烹饪方式加工后的猪肉pH值显著升高(Pv0.05)， 其中烘烤最低、蒸最高，烹饪加工后pH值升高，主要是由蛋白质受热变性而分解 断裂，氨基酸残基暴露酸性基团减少引起12；不同烹饪方式之间pH值的差异可 能与肌肉中脂肪发生水解产生脂肪酸的程度有关13。蒸、煮和烘烤的烹饪损失率 无显著差异(P0.05)，其中蒸最低，炸和微波显著高于蒸、煮和烘烤的(Pv0.05), 而微波

10、又显著高于炸的(Pv0.05)。烹饪损失主要是与高温使肌浆、肌球和肌动蛋 白变性并随自由水大量溶出，以及可溶性胶原蛋白形成明胶溶出有关14，而烹饪 温度的不同则会引起变性和溶出程度不同，烹饪温度越高，损失率越高。烹饪处理 后硬度、弹性和黏着性与新鲜对照相比均显著提高(Pv0.05)，其中硬度和弹性是 蒸最低、微波最高；黏着性是烘烤最低、微波最高。肉的质构特性一般由肉的水分、 脂肪分布，胶原蛋白、弹性蛋白和肌纤维本身属性及相互作用决定15。不同烹饪 温度使这些物质本身结构、状态及其相互作用发生改变，导致质构的差异。综上所 述，微波烹饪对猪肉物理性质影响最大，其次是炸、蒸，烘烤的影响最小。表1烹饪

11、方式对猪肉物理性质的影响十Table 1 Effect of different cooking treatment on porcine physical property 烹饪方式 pH 值烹饪损失率/%硬度/N 弹性黏着性对照 6.190.08a9.910.73a0.170.02a23.042.62a 蒸 6.700.03b41.121.09a13.401.84b0.480.06b198.0747.73bc 煮 6.740.03b42.090.34a17.292.54c0.570.06c156.5314.70b 炸 6.540.02c48.711.58b16.910.85c0.590.0

12、6c227.936.36c 烘烤 6.430.05d42.612.52a14.731.07bc0.440.01b139.6421.65b 微波 6.470.05d63.664.26c25.061.40d0.870.05d466.0366.23d 十同列数据肩注字母不同表示差异显著(Pv0.05)。2.2 对猪肉常规营养成分的影响 如表2所示，烹饪加工方式的不同会引起肉中水分、脂肪和蛋白质等物质含量发 生不同的变化。不同烹饪方式处理的猪肉水分含量显著低于新鲜对照(PvO.05), 其中微波最低、煮最高；除了煮外，其它烹饪方式均显著提高了灰分含量 (Pv0.05)，其中微波最高。烹饪温度越高，水分

13、流失越严重，相应水分含量越低 16，炸和微波的温度要高于其它烹饪方式，故水分含量相对较低，灰分含量相应 较高。与新鲜猪肉相比，炸的粗脂肪含量显著降低(PvO.05)，可能与空气炸锅的 工作原理有关，它是利用高速热空气循环将烤箱快速加热，比传统炸锅煎炸食物时 产生的脂肪量最高可降低95%17；其它烹饪处理显著升高(PvO.05)，其中微波 最高，是因为微波加热对脂肪的破坏作用小于其它方式，与薛山等6研究结论一 致。烹饪加工后粗蛋白含量显著高于新鲜对照(Pv0.05)，而不同烹饪方式间也存 在显著差异(Pv0.05)，其中煮最低、微波最高，这主要与烹饪后水分的流失程度 有关，此外，不同烹饪温度使蛋

14、白质降解成多肽、寡肽或氨基酸等可溶性成分随水 分流失程度也不同18。总体上看，微波烹饪的猪肉常规营养成分含量最高，其次 是炸、煮，烘烤的含量最低。表2烹饪方式对猪肉常规营养成分的影响十Table 2 Effect of different cooking treatment on porcine routine nutrients %烹饪方式水分灰分粗脂肪粗蛋白对照 70.170.80a1.140.03a3.040.05a23.850.67a 蒸 58.861.01bc1.910.22b4.110.09b36.330.39b 煮 59.740.27b1.250.11a3.670.30c36.0

15、80.36b 炸 55.070.88d1.960.04b2.530.18d42.080.15c 烘烤 58.160.10c1.710.01c3.360.14c37.280.33d 微波 34.570.62e2.980.10d4.750.05e59.910.16e 十同列数据肩注字母不同表示差异显著(Pv0.05)。2.3 对猪肉脂肪酸含量的影响脂肪酸是脂类的关键成分，可为生命活动提供能量，是人体组织结构的组成部分， 也是生理活性物质的前体，根据饱和度可分为饱和与不饱和脂肪酸，前者由脂肪酸 分子结构单键构成，后者脂肪酸分子结构中含有碳-碳双键。如表3所示，烹饪方 式对豆蔻酸、棕榈酸、花生酸和油酸含量无显著影响(P0.05)；与对照相比，烘 烤和煮分别显著提高了硬脂酸和二十碳一烯酸含量(PvO.05)，其它烹饪方式无显 著变化(P0.05)；蒸和烘烤显著降低了棕榈烯酸含量(PvO.05)，煮则显著提高了 棕榈烯酸含量(Pv0.05)；亚油酸和亚麻酸含量在烹饪后均得到显著提高(Pv0.05), 其中炸又显著高于其它