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1、精品文档【家庭自制】南北香肠配方及28 种制作方法南北香肠配方及28 种制作方法南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6 斤，肥肉 4 斤。调料：料酒250 克，葱姜各50 克，花椒粉5 克，盐 50克，味精 50 克，香料 A（如图） 50 克，食用葡萄糖30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。制作： 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5 厘米用线分隔成段。 3、将灌制好的香肠挂在通风
2、处晾晒15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠， 跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠 & 潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠， 只要掌握好三点，就会风味十足： 一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨.精品文档师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500 克。调料：海天生抽300 克，红星二锅头250 克，姜末100克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20
3、 克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5 个小时，灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干1 个月。特点：具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500 克。调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精20 克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味， 同时放入白糖， 甜味较重。温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油
4、肠配方.精品文档原料：肠衣适量，肉馅1000 克。配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，蒜瓣 30 克，生姜 30克，八角、香叶各5 克。调料：农家散装酱油 800 克，红糖120 克，老酒 50 克，味精 30 克，凉开水250 克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头， 把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中， 加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键 :肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30 克即可。注：馅中不放盐、最后再把
5、酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。豫式香肠主讲大厨： 杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500 克，松花蛋两个（切粒） ，肠衣适量。调料：姜末 30 克，盐15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。制作：猪肉切细粒， 加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20 厘米用绳结成小段，挂起风.精品文档干（约十天到半月） ，干透，上笼蒸 30 分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，
6、因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉） 500 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油炒去一下味道） ，熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） ，用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100 克（也可放点煮熟的花生米）。调料：五香粉5 克，盐 3 克，味精 5 克。制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味
7、，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。.精品文档注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评 :用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐 250
8、克，白砂糖 200 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。制作： 1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。 2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。 3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。 4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时， 用细绳将两头扎牢， 如此边灌边扎，直至灌满全肠。 5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。.精品文档操作关键： 1、新鲜猪肉
9、最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存， 这样一般可保存6 个月左右。总结发言：金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-40 度下锅最好， 保持水温在80 度煮熟， 煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10 克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500 克原材料放盐10-15 克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中
10、泡软，去盐分、增弹性。网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方 : 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒 (炒 )125 克、陈皮 (微炒 )50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、.精品文档精盐 1 1.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水 (用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣 )适量。制作方法 :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2.拌料装灌
11、：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料 (红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉 )，浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。3.晾晒：装灌后晾晒10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。 如烘干可减少晾晒时间。食用方法 : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存46 个月，风味不变，麻辣可口。产品特点 : 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色
12、，手摸有硬感。二、武汉香肠原料配方 : 瘦猪肉 70 千克肥肉 30 千克汾酒 2.5 千克沙糖 4 5 千克硝酸盐 0.05 千克白胡椒粉0.2 千克食盐 3千克味精 0.3 千克生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣.精品文档椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法 :将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5下，腌制1 2 天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35 分钟 )将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘
13、 30 斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.40.6 斤生蝗小块； 肥膘去掉皮、 瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5 斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2 斤，硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30左右时腌制24 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌35 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 23 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡
