《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考55》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考55（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）2. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色3. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理4. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）5. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%6. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干
2、后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸7. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）8. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）9. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）10. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152511. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）12. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）13. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D
3、）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前14. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿15. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原16. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）17. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）18. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）19. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）20. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变
4、化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味21. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆22. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）23. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）24. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）25. 【判断题】()计算生料成本无
5、需考虑下脚料和废弃物的问题。（）26. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理27. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生28. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂29. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）30. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）31. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化
6、吸收。（）32. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序33. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状34. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类35. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理36. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动
7、物类C、家畜类D、鱼虫类37. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉38. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）39. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机40. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸41. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）42. 【单选题】不属于鲜活原料初步
8、加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料43. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月44. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透45. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁46. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解47. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新
9、产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣48. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）49. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）50. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）51. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味52. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切
10、B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配53. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）54. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）55. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）56. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉57. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）58. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种
11、59. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）60. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒61. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）62. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉63. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺64. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼65. 【单选题】成本系数是指原材料加
12、工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率66. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑67. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少68. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）69. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）70. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺71. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香72. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）73. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）74. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）75. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）76. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）77. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）78. 【判断题
