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1、啄阅火锅Ui级配方大播粥麻辣谑制作H汰炒制基础底料原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克 八角60克三柰20克 小茴50克桂皮30克草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨 10克 化猪油500克 生菜油5500克制法：1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣 成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎； 草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍 粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，再下入八角、 三柰、小茴、桂皮、草果
2、、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且 色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底 料。注意事项：1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣 椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，贝U炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色 变深变黑，且味发苦。2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火 力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受
3、热后很容易挥发掉，所以花 椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香 味溶入油脂中。7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过 猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时 间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。8炒好的基础底料放置12天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清 水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬 约1小时，即成高汤。
4、注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤 火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4: 1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四 成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约12小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅 锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的 香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁 也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。附：炼制牛油的方法大多数红汤火锅
5、中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量 的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投 入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬 至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入 沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油 脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净 牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛 油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另
6、外，在调制锅底之前，炼好的牛 油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不 利于香料的香味与油脂充分融合。锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火 锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬 制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着 锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无 味的鲜汤，贝U味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损 失的油脂和汤料，让火锅
7、的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按4: 6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤， 即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。熬汤猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。（一作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松、蒜、小火炖熬2-3小时，出油、出味， 汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅（重庆火锅底料,加入熬出的汤，加入盐,鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。匚作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加 入食盐鸡精,即成白汤。二. 备菜：菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片
8、,分别装盘。三. 备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四. 汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5 斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣 椒面2两大葱1两3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然 5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克 香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2
9、口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆 豉冰糖共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到 和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上 用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时，改 用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨 得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜，无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得 搭配,才能保证汤鲜味美其特点是：颜色乳白，味正,稠度较浓老母鸡一只
10、 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入 冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖 汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克 胡椒粉 5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油
11、和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克 姜片（取皮5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到 入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水,烧开10分 钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗
12、一到 二次即可.混汤的解决方法：1原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌 加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干 即可4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖 即可5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.麻辣烫的制作方
13、法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克萬笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵 酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、
14、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤 水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块；毛肚、 猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成 3厘米 左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根 据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需 要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法:烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料
15、。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应 长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问 题了。串串乔麻辣烫底料临方I:调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2 两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1 两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两； 栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法： 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外 皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混 合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分 将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签
