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1、受控状态： 发放号：沂源海达食品有限公司食品安全管理规范前提方案 （第二版）文件编号：YY/C-02编 制 人：薛在军批 准 人：张新文实施日期：2006.05.01前提方案目 录序号：YY/C-0.0共1页第1页第1次换页目 录序 号内 容页 码YY/C/02-1.0加工厂：建筑物和设施2YY/C/02-2.0空气、水、能源等的供应设施6YY/C/02-3.0设备8YY/C/02-4.0废弃物及污水处理设施10YY/C/02-5.0加工用水（冰）的安全11YY/C/02-6.0食品接触面、手的清洁和消毒13YY/C/02-7.0防止交叉污染18YY/C/02-8.0化学物质的标识，贮存和使用
2、22YY/A/02-9.0员工的健康卫生控制24YY/C/02-10.0防止食品被杂物污染26YY/C/02-11.0废弃物的处理29YY/C/02-12.0包装、贮存和运输30YY/C/02-13.0虫害的去除和控制33YY/C/02-14.0修改控制页35 前提方案一、加工厂：建筑物和设施序号：YY/C/02-1.0共4页第1页第0次换页 1 加工厂1.1 选址1.1.1 加工厂选择在地势较高、水源充足、交通便利的地区。工厂四周无污染源，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂内不生产与食品无关的商品，不可能受污染。1.2 厂区设施1.2.1 加工厂内主要通道铺设水泥路面，空地进行绿化，厂区地面
3、平整，易清洗无积水，以防尘土飞扬而污染食品。不能有啮齿动物，昆虫和其它害虫的繁衍栖息场所，并定期除虫灭鼠。1.2.2 厂区周围及厂内不能堆放垃圾、废料等，生产时产生的废水由封闭的下水道排往污水处理厂进行处理，且符合国家排放标准。1.2.3 厂区内生产区与生活区彻底分开，餐厅、宿舍每天有专人负责打扫，环境清洁卫生。1.2.4 厂区卫生间为水冲式，并备有洗手设施，卫生间保持清洁卫生，通风良好。具有防蝇、防虫防鼠设施，墙壁以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。1.2.5 厂区分成品出厂、原料进厂两个厂门，原料进厂设有与门同宽、长3米、深1015厘米的车辆消毒池及车辆消毒设施。1
4、.2.6厂区设有待宰圈（区）、可疑病兔观察圈、隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病兔专用运输工具；可疑病兔观察圈、病兔隔离圈的位置不会对健康动物造成传染风险。2 厂房和车间前提方案一、加工厂：建筑物和设施序号：YY/C/02-1.0共4页第2页第0次换页2.1 设计和布局2.1.1 加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。2.1.2 车间按照加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、初加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，并按工序洁净度的不同加以有效间隔，分净区、非净区和一般作业区。防止交叉污染。2.2 内部构造及装
5、修2.2.1 车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面有1.5%的斜坡度，便于排水。车间墙壁及天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷砖、塑钢板修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。2.2.2 车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。车间窗户、排风口、进气口全部装有防虫网。且定期检查，防止鼠虫侵入。2.2.3 固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防止滴水或冷凝水滴落到产品中。2.2.4 墙壁平滑无裂缝，易于清洗；墙角、底角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈一定角度。2.2
6、.5车间门窗用铝合金或塑钢制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有纱窗及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入，车间窗户为全封闭式。在包装区和任何生产区内窗户玻璃均按装防爆设施。2.2.6与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。3 员工卫生设施和卫生间前提方案一、加工厂：建筑物和设施序号：YY/C/02-1.0共4页第3页第0次换页3.1 更衣室设施3.1.1 更衣室与车间相连，加工车间设有非净区、净区、一般作业区三套更衣室，并且有相连的淋浴室（冷库除外），室内照明良好，排气良好。室内安装臭氧发生器对空气、工作服进行灭菌消毒。3.1.
7、2 更衣设施规模与工作人员数量相适应。与相应加工间相连，以便于工作人员出入防止相互交叉污染。3.1.3 更衣室设更衣柜，更衣柜顶呈45度角斜面，衣、鞋分开存放，衣物柜有挂衣装置，挂衣架使挂上去的衣服与地面、墙壁保持一定的距离。3.1.4 沐浴间墙裙瓷砖贴至合适高度，淋浴设施与加工人员相适应，地面排水良好，安装排气扇，保持通风干燥。3.1.5 根据加工工艺要求，工人的工作服分为非净区为蓝色，净区为白色，一般作业区为浅色。每位员工有两套工作服，以便及时清洗更换。3.1.6 更衣室备有可照全身的更衣镜。3.2 洗手消毒设施3.2.1 车间各入口处和靠近工作台的适当位置设置与员工相适应的脚踏式（或自动
8、感应式）洗手干手设施，并有“洗手消毒程序”的标志牌。车间内多处设置洗手消毒槽，全部为脚踏式开关。3.2.2 在车间入口设置有鞋靴消毒池，其大小以人员不能跨过为宜，深度以放入消毒液后能浸没靴面为宜。3.2.3 洗手池采用不锈钢材料制成，其结构以不沉淀脏物和易于清洗为宜。备有清洗手用的无异味皂液和75%酒精。3.2.4 鞋靴的消毒用200ppm的NaClO,洗手消毒池的水直接排入水沟，并有防止污水和不良气味回流的防虹吸装置。前提方案一、加工厂：建筑物和设施序号：YY/C/02-1.0共4页第4页第0次换页3.2.5 干手设备使用一次性干手纸巾，用纸巾时并配备有盛废纸的脚踏式容器。3.2.6 车间设
9、有专门洗衣房，有专人进行管理，并设有专用洗衣设施和烘干设施。3.3 卫生间设施3.3.1卫生间在更衣室旁边，采用水冲便池式抽水马桶。墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。门不能正面开向加工区，要保持清洁无异味,并装有排气扇。3.3.2 车间卫生间马桶数量按职工比例设置，照明设施齐全。3.3.3 车间卫生间配有75%酒精，并且洗手设施为脚踏式洗手槽。4 仓贮设施4.1 仓贮总要求4.1.1 仓库保持清洁整齐储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于10，与墙面、顶面之间留有30-50的距离。4.1.2 仓库必须清洁卫生，不得存有有毒、有害物质，做到无霉、无虫害、无鼠害，包装整
10、齐，标识清晰。4.1.3 仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。4.1.4 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。4.2 冷藏库4.2.1冷藏库中货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理。4.2.2 原料、半成品及成品分库存放，易造成串味的物品专库存放。4.2.3 冷藏库温度监控由专人进行记录。4.3 包装物料贮存设施4.3.1 包装物料间保持干燥，通风良好，内外包装物料分开存放，内包装离地存放或放置在专用货架上，并加盖防尘设施。4.3.2 成品包装间封闭良好，无灰尘、无虫害。前提方案二、空气、水、能源等的供应设施序号：YY/C/02-2.0共
11、2页第1页第0次换页1 空气质量和通风1.1 加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。1.2 车间内设有中央空调进行空气、温度调节，保证室内空气新鲜 、清洁以及合适的温度。车间内温度保持在12以下。1.3 热加工区上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。1.4 排气口设有自闭装置及防虫网，进气口设有空气处理装置，并易于拆下清洗或更换。防止未经处理的空气进入车间及飞虫的入侵。1.5室内空气调节进排气时，空气流向从清洁区向非清洁区，以防止空气对产品及包装材料造成污染。2 供排水2.1加工用水采用自备井水，符合国家饮用水标准，能满足生产和生活用水；公司有供水网络图。2.2公司检
12、测中心每周一次对加工用水进行微生物检测，每年进行两次全项目水质检测，由县疾病控制中心检测。2.3 加工用水的管道，不得与非饮用水管道相连，并有明显标识。2.4车间内设有电热水器加热设施能提供充足的工器具清洗消毒热水。2.5 车间内地面有一定的坡度（12%），并设有明暗沟，以利于排水，明沟和暗沟侧面和底面应平滑且有一定的坡度，暗沟用盖子必须坚固耐用、不易生锈。2.6 排水地漏数量适中，并且设有防倒虹吸装置；排水沟、管口的口径应有足够的尺寸，以利于污水流畅排出，并且排水沟管不能渗漏。2.7 车间排水沟出口与污水处理设施相连，并防止有害动物侵入的装置。前提方案二、空气、水、能源等的供应设施序号：YY
13、/C/02-2.0共2页第2页第0次换页3 照明3.1车间在食品加工区上方按装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。3.2 车间操作台上方照明度不低于220Lux，检验台和包装室操作台上方不低于540Lux，其他区域不低于110Lux。车间全部采用带有防护罩的日光灯管，避免对食品的异物危害。前提方案三、设备序号：YY/C/02-3.0共2页第1页第0次换页1 总要求1.1 加工用的设备、工器具和容器用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成，设置在无污染的地方；其表面平滑、无凹坑和缝隙，禁止使用竹木器具。1.2 所有食品加工设备的设计和构造，使用要安全，便于日常清洗消毒、
14、操作、检查和维护，并与加工能力相适应。1.3 容器有明显标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器防水、防腐蚀、防渗漏。1.4 加工间设备排列整齐有序，符合工艺要求，能使加工生产顺利进行，并能避免交叉污染。1.5 所有工器具在专门的消毒间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置，有专人进行管理，按卫生管理要求进行使用。关键设备由专人操作，使用人员必须熟知操作规程。1.6 设备科按上述要求进行购入、制造、维护和保养并制订详细的设备日常维修保养计划。1.7 设备使用过程在维护保养时要防止润滑油、金属碎屑等对食品污染。1.8 车间内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。2 计量器具2.1 计量器具有专人进行管理，保持计量器具的正常状态，使用人员熟练操作。2.2 按照计量法和器具本身特征，定期检修、校准、更换和报废。2.3 设备科有专人定期对计量器具进行维护、校正。3 食品控制与监测设备3.1 车间迅速冷却食品的速冻机以及成品库等设备设施进行定期校验并对其有前提方案三、设备序号：YY/C/02-3.0共2页第2页第0次换页效性予以保持。3.2车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺的要求，保证消除有害的微生物并对其残留进行有效的控制。3.3 通过验
