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1、炖牛肉做法大全默认分类 2007-11-12 11:47:58 阅读16117 评论1 字号：大中小订阅 怎样炖牛肉煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70部位。这些部位有筋有皮，
2、肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不
3、能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以25千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料45枚、桂皮34块、葱寸长34段、姜1块切口（不要切断）、蒜45瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用23次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可
4、炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。PS：1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。如何炖牛肉五香牛肉主料：牛腿肉1公斤，
5、大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。制作方法：1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。 =陈皮牛肉特点：
6、此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油。制作过程：1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，
7、用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。 怎么炖牛肉？要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。=萝卜炖牛肉将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖
8、软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐味精胡椒即可.这道菜味美,有养胃润场的功效.=红烧牛肉(土豆）好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧12小时，你觉得烂了就行，加入土豆煮烂，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可。=西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，土豆（可以吸油荤，使汤不油腻）配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入土豆和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，
9、酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。做出来汤香肉嫩，可口不油腻。还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。=红烧牛肉材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙。1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆
10、香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了。=红烧牛肉特点：北方回族清真名菜，成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。=土豆炖牛肉川菜的做饭是
11、用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。做法：1.油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）。2.放入切好的牛肉，继续炒。3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水。4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟，牛肉绝对就炖烂了。5.牛肉炖好以后，等高压锅的气下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成。=酱牛肉选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡46小时，把牛肉中的
12、淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。主料：鲜牛腱子肉3.5千克。制作方法：洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。 =牛肉干牛肉切小丁，先用开水焯一下。因为我不用高压锅，所以要煮很长时间。再换新的水煮牛肉。放入盐，葱，蒜，八角等调料。等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来，不把这些汤扔掉的，另做牛肉柿子汤。然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求，红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮，让牛肉煮到烂为止，酒味
13、也进去了。一直把葡萄酒熬干为止。这时把牛肉干拿出来，放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。这一步如果用高压锅的话，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦。另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或不放糖。= 牛肉炒芹菜牛腱子23斤，外加半斤左右的腰条最好，新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（810个），葱一根，色拉油一小碗，海鲜酱油和香菇老抽酱油（46分）兑成一小碗。将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净。准备
14、平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉，牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒，然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里，搞定了。大火将锅烧开，改成小火煨，大约11.5小时勤看点火，别大火烧糊了，切记不要放水啊！揭开沙锅，牛肉又香又嫩，芹菜软软的辣椒也不辣了，很有味道。注意，酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了。否则味道不对的。=牛肉炖萝卜原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根，白萝卜1段调料：洋葱一个，盐，黄油一小块，胡椒粉，香菜做法：1.牛肉切1厘米见方左右的小块，入滚水。煮净血水。2.锅底放入小块黄油，化开，放入洋葱丝爆香。然后放入煮过的牛肉。略炒。喷料酒。加水！大火煮开，小火慢炖。3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快。这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟。）4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉，香菜末。盛碗.= 水煮牛肉菜谱名称：水煮牛肉所属菜系：川菜基本特点：特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，
