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1、酒水知识与酒吧管理课程实训教学指导书 池州学院资源环境与旅游系二一年五月31目 录酒水知识与酒吧管理实践教学大纲2实训项目一 认识酒标、鉴别酒质3实训项目二 鸡尾酒饰物制作8实训项目三 鸡尾酒的调配10实训项目四 茶 艺14实训项目五 咖啡制作19实训项目六 酒吧工作程序情景体验21酒水知识与酒吧管理实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。操作课程安排的时间约为14学时。目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、
2、宴会服务、酒吧管理等技能。二、实践课教学内容、要求与时间分配序号内 容要 求学时1酒水质量鉴别能力能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别12葡萄酒酒鉴赏能利用基本知识辨别葡萄酒品质33鸡尾酒、咖啡、茶的调制特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用84酒水服务能力熟练按程序进行酒水服务2三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天 编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥 主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩
3、 编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993实训项目一 认识酒标、鉴别酒质 一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法 教师演示，学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作 1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。 2、准备相应设备，品酒杯等。六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一：观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。 步骤二：认识酒标（前标、后标等
4、）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。根据产品的定义，名称应该为葡萄酒。 其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。 还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证步骤三：观其色、闻其香、品其味葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡
5、萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。七、实训操作规范不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何，对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范：首先，要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。 其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，
6、选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝 员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。八、实训效果测试 按要求对某种葡萄酒进行鉴别九、实训思考题1、酒水鉴别的基本程序是什么。2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么，说明为什么这么做。附：常见标签及葡萄酒常用单词和词汇Appellation.Controlee：法定产区等级葡萄酒，简称AOC。5QR+K!pvf-t0 通常在.加入被认定为酒的地域名，例如AppellationBordeauxControlee指的就是波尔多的酒。;v I
7、&k3W4U+pZsz0Blanc：白葡萄酒。 S4X8Vu!uue0Chateau：城堡酒庄。 Shanghai Times社区门户t4xL-s|G9FYCave cooperative：合作酒厂。Shanghai Times社区门户Pq:B ;VZNECru：葡萄园Grand Cru：最优良的特等葡萄园。Grand Cru Class意思就是高级品Shanghai Times社区门户vS ?5DUDemi sec：半干型葡萄酒，含些微糖份。Shanghai Times社区门户6F dE#z8b.F,k p l JDoux：甜葡萄酒。Shanghai Times社区门户ro0Ck8?,9M6
8、S$IDomaine：独立酒庄。 CuBI0Mis En Bouteille：装瓶。以在酒庄装酒为最佳，称为酒庄原装酒4_-u%q0Negociant：葡萄酒中介商。酒商会和葡萄酒栽种者签订合约，然后看是要原酒或是另行调配装瓶出售。Shanghai Times社区门户 V_7rhw/o4HxjProprietaire recoltant：自产葡萄、酿酒的葡萄农。9HmWG*xrV0Premier cru：次于特等葡萄园但优于一般等级的葡萄园。Shanghai Times社区门户 J6W-c&k|/iju&Q+iRouge：红葡萄酒。 z |I%Qp,z(ru0Rose：玫瑰红酒。 %Sxd*I
9、SL voC0Sec：干型葡萄酒，不含糖份。Shanghai Times社区门户,_!X3hd6I gVIN：葡萄酒。EBo#E!M0V.D.Q.S.：上好指定酒。Shanghai Times社区门户!|cr25LHVin de Pays：产地酒。是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限定较A.O.C所规定的少，价钱也比较和理。3R;v%J&n7r%w0Vin de Table：普通餐酒。不受规定约束的酒，任何产地的葡萄酒都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来降低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。德国葡萄酒标常见字汇Shanghai Times社区门户g0zd(qShanghai T
10、imes社区门户w*m!H8oAbflung装瓶8du W y5CW.H0Alterung陈酿Shanghai Times社区门户7Vo3moBqIDeutschland德国V/V pfnH2j0Deutscher德国的（译音德意志）Shanghai Times社区门户9w_b1Xb_Doktor葡萄酒田葡萄酒庄? fRAJ0s6Va.1m0Eichenfas橡木桶&U_9R&Ut+i0Eiswein冰酒(J4TTK.M*0Erzeugerabflung在酒庄内完成装瓶m2JBC_4(U;F7b0Jahrgang葡萄酒之年份Shanghai Times社区门户9G KV7_8A;yHKabin
11、ett/Cabinett天然高质量葡萄.dp%c Sou 0酒（无人工添加糖份）Shanghai Times社区门户5j,V/Uev&To$2ZKeller酒庄酒窖酒厂F8LK| i)I0Korken软木塞Shanghai Times社区门户9Si$z0g1j5agLandwein乡村葡萄酒Shanghai Times社区门户)nU&B%IDlmPradikatswein/Qualittswein高质量葡萄酒Shanghai Times社区门户eG_(p JQba(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)法定产区葡萄酒!Wrs6d Vx%0QmP(Quali
12、tatswein mit Pradikat)法定产区天然葡萄酒FP$x5VI$y-Z 0（无人工添加糖份）Shanghai Times社区门户Rr VhRotwein红葡萄酒J B2z(NTF0Rebsorte葡萄品种8f nC6ZMyk0Schaumweine汽泡葡萄酒L1uZ.l-Y0Schlo或Schloss古堡城堡（德文中亦可写为ss）Shanghai Times社区门户a/i ofk qSekt汽泡葡萄酒6q CFe$W0Suss甜Shanghai Times社区门户/W+q m!i.a4A.vj;Kb Tafelwein日常餐酒xd&-IH J R7W-V0Traube葡萄Shan
13、ghai Times社区门户e S*p yrN-c- sTrocken干葡萄酒Shanghai Times社区门户;I,S9Tu8SHalbtrocken半干葡萄酒$zW.s9o&l6E9Es0Extratrocken特干葡萄酒Mgi6pS0Wein葡萄酒Shanghai Times社区门户G$B3j;N9P)c|LD |1UWeinbauer葡萄酒农Shanghai Times社区门户YI,N*dOZr;KWeinbaugebiet葡萄酒田Shanghai Times社区门户UcF qL8x;jlWeinberg葡萄酒田Shanghai Times社区门户4I8n+ cWeingut葡萄酒田
14、/葡萄酒庄%m KxY8D+PN0Weinhandler葡萄酒之中盘商rnZ?%f3PRd0Weinlese葡萄收成a*T;t!uX0Weisswein/Wei wein白葡葡酒Shanghai Times社区门户e+?5J(sJ*bWeinstock葡萄树Shanghai Times社区门户M r3CxSBWinzer葡萄酒农Shanghai Times社区门户-b0A S_6a&rQ4uAuslese精选葡萄Shanghai Times社区门户5N:fB D7pe0K;KSpatlese过熟葡萄Shanghai Times社区门户1Ca$U+Y8n,P9eBeerenauslese精选过熟葡萄(甜葡萄酒)Shanghai Times社区门户;tHZJ/OoPuTr
