《2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷31【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷31【附答案】（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜2. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度3. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）4. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初5. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）6. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）7. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口
2、3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足8. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸9. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构10. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）11. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内
3、心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则12. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）13. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类14. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）15. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）16. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
4、（）17. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）18. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场19. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素20. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率21. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）22. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型
5、。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法23. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法24. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼25. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）26. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）27. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以28. 【单
6、选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大29. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）30. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合31. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳32. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）33. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A
7、）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽34. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊35. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）36. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺37. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉38. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）39. 【单选题】食物经过加工烹
8、调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素40. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）41. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）42. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤43. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月44. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味45. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，
9、酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）46. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质47. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣48. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力49. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原
10、料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）50. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）51. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）52. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒53. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌54. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）55. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、
11、粉红色56. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机57. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟58. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）59. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛60. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色61. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重25
12、0克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）62. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）63. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）64. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透65. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒66. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）67. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄
13、的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）68. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配69. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）70. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法71. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）72. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）73. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒
