某食品作业指导书

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1、某食品有限公司作业指导书文件号：XLR/MP-002版本：A/0拟制：日期:审核： 日期:批准：日期:受控状态：某食品有限公司早节：00作业指导书第2页共38页标题目录版本序号A/0文件编号XLR/MP-早节号题目内容文件编号页次01原辅材料采购作业指导书XLR/MP-0013- 402薯片/薯丝半成品生产作业指导书XLR/MP-0025- 703薯条半成品生产作业指导书XLR/MP-0038- 1104半成品烘烤作业指导书XLR/MP-0041205片/条/丝撒粉作业指导书XLR/MP-00513-1406薯片包装作业指导书XLR/MP-00615-1707薯丝包装作业指导书XLR/MP-0

2、0718-2008盒装薯条包装作业指导书XLR/MP-00821-2209杯装薯条包装作业指导书XLR/MP-00923-2410纸筒装薯条包装作业指导书XLR/MP-01025-2611包装称重作业指导书XLR/MP-01127-2812标识、追溯作业指导书XLR/MP-01229-3113检验、试验作业扌曰导书XLR/MP-01332-3614不良品处理作业指导书XLR/MP-0143715手的清洗和消毒程序XLR/MP-0153816“摇摇乐”薯条包装作业指导书XLR/MP-01639某食品有限公司早节：01作业指导书第1页共2页标题原辅材料采购作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/M

3、P-001一、目的和范围本作业指导书规范了公司生产所用原辅材料（以下称物料）的请购、供应商评审及选 定、采购验收等过程的操作要求，使原辅材料的质量在源头上得到有效控制。二、职责1. 本作业指导书由品管部根据XLR/QM-001文件要求制定和维护。2. 采购部负责具体执行，品管部配合并进行必要的指导。三、管理程序1. 采购流程请购订单供货物料需求部门 采购部供应商 公司材料仓2. 供应商管制程序采购部开发供应商 采购部/品控部/财务部共同评审 选定供应商 一- 公司定期评审一一确定长期合作伙伴3. 原材料采购程序（原有材料）直接下订单一供应商供货一验收 物料请购单一采购部一（新材料）一选定的供应

4、商一打样一签样、合约一供 货一验收四、操作要求1. 开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应 根据公司产品质量特点和对材质的要求，尽量寻求已经取得如QS IS09000 GMP、HACCP等质量体系认证的供应商；某食品有限公司作业指导书章节：01第2页共2页标题原辅材料采购作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/MP-0012. 供应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等 资料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意 见选定供应商；3. 打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相

5、关设计 要求请选定的供应商打样，品管部再对样品进行检测和评价，直到质量合格双方共同 签样，签样交品管部妥善保管；4. 请购单填写：物料需求部门在填写请购单时，质量信息必须齐全，质量信 息包括品名、规格、物料代码等，必要时注明用途；5. 合约：在订定合约时，必须将双方均同意的质量要求形成合约条文或形成专门文件 作为合约附件，合约及其修改件均作为受控文件存档；6. 供货与验收：供应商供货时必备相关材料质检报告和送货单据，品检员在验收时首 先查检以上文件，再根据检验、试验作业指导书对来料进行检测，检测记录、质 量异常处理单和供应商提供的质检报告等文件作为质量记录存档；7.对供应商定期评审：公司对供应

6、商的品保能力、供货能力、服务力度等组织年度评 审，确定长期合作伙伴。五、本文件由品管部组织建立并维护，所产生的质量记录至少保存一年，附表见检验、试 验作业指导书。某食品有限公司早节：02作业指导书第1页共3页标题薯片/薯丝半成品生产作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/MP-002一、目的和范围本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/丝、煮片/丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。二、职责1. 本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；2. 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；3. 执

7、行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录， 遇参数变 更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、薯片/丝半成品生产流程薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切片/丝一漂烫一过水护色一脱水一油炸一转入烘烤间四、操作要求工序操作要求质量达成要求清洗去 皮1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常， 将合用的薯仔按20 5kg/次投料，不同薯种分开投 料1、污泥去尽；2、薯仔无大面积麻 皮，总麻皮率不 能大于5%；3、去皮薯仔表面尢 大面积损伤及变 色现象2、连续注入自来水，3、开启设备滚动清洗5分钟左右4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出 署

8、仔，通过输送带输送到刨皮区域。人工刨 皮1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀， 容器中放入足够清水；1、刨皮干净，无明显 麻皮、青皮、芽眼黑 点、腐烂皮肉和色斑 残留，总个头比例w3%；2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、 芽眼、腐 烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨以免浪费某食品有限公司早节：02作业指导书第2页共3页标题薯片/丝半成品生产作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/MP-002工序操作要求质量达成要求人工刨 皮3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器 中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且每4h至少换 水一次（水变黑时立即更换）；2、转入下一工序前不 允许变色；切片/

9、丝1、准备：冲洗机器并确认机器内无杂物， 检查刀口 无缺损和容器是否清洁。1、薯片规格：厚度 -1.9mm，整片厚 薄均匀；2、薯丝规格：*4.5mm2、选取重量在100克左右以及外观质量符合要求的 署仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲 洗刀口。3、切好的署片/丝应立即转入输送槽中，由输送带 输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水漂烫1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100 C；1、薯片煮出后组织透 明有良好弹性；2、油炸后不能出现 “红心”现象2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：A、还原糖W %:漂烫时间64秒（调频17）;B、还原糖:漂烫时间81秒（调频）;C、还原糖:

10、漂烫时间96秒（调频）;D、还原糖：不能使用3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉 中；4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水 防止锅中水变浊变稠；过水1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽， 不能放入浸泡池中；1、要求产品不变灰 褐色；2、油炸后不出现“红心”现象；3、浸泡过程相关记 录及时、齐全；2、第一次浸泡：池中预先加好34cm高度的清水（300kg）,将漂烫好的产品倒入池中，水面保持高 出片10cm （产品重量约135kg）,待最后一筐产 品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量 100g）搅拌均匀后开始计时，过程每隔5分钟搅 拌一次，保持30分钟，放尽池中水；某

11、食品有限公司早节：02作业指导书第3页共3页标题薯片/丝半成品生产作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/MP-002工序操作要求质量达成要求过水护 色3、第二次过水（如薯仔还原糖含量w %，则直接进 入第二次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放 入同样多的水，同样操作保持 30分钟；4、第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水， 再加入食盐600g搅拌均匀，过程如前保持30-40分 钟。5、每次浸泡时间均要及时记录备查。脱水1检查布袋有无线头，按10-12kg/袋将浸泡后的产 品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，开 动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检查 周围有无异状）1、片表

12、面无明显水迹；2、脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸油炸1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时 升高约）以及油炸结束后必须符合棕油进料/过 程质量标准要求进行配油，油位为 15cm。按正常6吨/天计算，配油后底油的酸价控制为：A、国内产品：%;B、出口产品：。1、感观：口感松 脆，颜色金黄 色，无明显起 泡、软片/丝或 收缩现象；2、过程油和底油 理化指标符合棕油进料/过 程质量标准要 求3、薯片/丝理化卫 生指标符合薯 片/丝半成品质 量标准要求2、根据署仔还原糖含量调整好油炸初始参数：还原糖下料 温度油炸 调频油炸 时间出料 温度w %185C563 45180C183C175C180

13、C170C、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右 适当微调，以保证油炸后产品符合薯片/丝半成品 质量标准要求；4、过程油位控制18cm,生产结束时可维持在15cm， 油炸过程不断补充新油，以保证油位控制在 18 cm；5、油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油 炸结束后及时将油过滤。某食品有限公司早节：03作业指导书第1页共4页标题薯条半成品生产作业指导书版本序号A/0文件编号XLR/MP-003、目的和范围本操作规程规定了公司薯条半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切条、漂烫、浸 泡、脱水、选条、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。二、职责1. 本文件由品管部

14、组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；2. 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；3. 执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参 数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、薯条半成品生产流程薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切条一漂烫一过水护色一脱水一选条一油炸一转入烤房四、操作要求工序操作要求质量达成要求清洗去 皮1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正 常，将合用的薯仔按20 5kg/次投料，不同薯种 分开投料1、泥去尽；2、仔无大面积麻皮， 总麻皮率不能大 于5%；3、皮署仔表面无大 面积损伤及变色 现象2、连续注入自来水；3、开启设备滚动清洗5分钟左右:4、检查去皮效果，去皮率