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1、香精香料与食品安全摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。我们 需要十分的重视他。本文将从食品香精香料的制备，功能及影响因素来分别阐述。 让大家更加的了解食品香精香料。关键词：食用食品香精 制备 功能 安全 影响因素进入21 世纪以来,食品安全问题已经引起了世界各国从政府 、新闻媒体、 食品生产相关企业到普通消费者的普遍关注,加工食品的安全性更是成为关注的 重点。由于不恰当的舆论宣传,食品香料香精在个别人心目中几乎成了贬义词 个别食品生产厂商为了迎合某些消费者的心态，甚至在食品包装上刻意标注绝 对不含香料或绝对不含香精等字样，进一步误导了消费者，加深了消费者对食品 香
2、精的误解甚至产生抵触。本文从食品香味的来源的食品香精的功能、食品香精 的制备、安全性管理等方面对食品香料香精对食品安全的影响进行了论述。1. 食用食品香精香料的制备来源食用香精香料是以天然植物、肉类、酶解蛋白、乳制品等通过物理方法、热 加工法、生物技术法等得到的产品。1.1 物理方法大自然的辛香料， 芳香植物的花叶、根、籽皮、水果蔬菜等， 可通过压榨、 蒸馏、萃取、浓缩、层析等物理方法得到精油、萃取物、油树脂、浸酊、浸膏、 浓缩物、蒸出液、萜烯类、除萜精油、重组精油等一系列天然香原料。1.2 热加工法一些食物在未热加工前没有香气或香气很淡 ， 然而当它们在烘烤或煎炸时 却产生了一定的香味。这是
3、因为它们在热加工过程中发生了分解、氧化、重排等 反应， 生成具有食品特殊风味的香味物质， 又称热加工食品香料。这些反应虽多 种多样， 但基本反应属于氨基酸与糖之间的美拉德反应。选用不同的氨基酸和糖 以及在不同的反应条件， 产生的香味也不同。例如脯氨酸、半胱氨酸与核糖加热 反应可生成肉汤香味料; 谷氨酸和葡萄糖加热反应可生成巧克力香味料 ; 精氨 酸、赖氨酸、天冬氨酸与葡萄糖加热反应可生成咖啡香味料等 2 。脂肪加热 降解产生挥发性物质及含有不饱和脂肪酸等香味物质 ， 因此脂肪氧化也可以制 备香精3。在实践中， 动物脂肪降解生产食用香精得到了广泛应用， 如: 利用 鸡油制备鸡精, 猪油、牛油、羊
4、油分别生产猪肉、牛肉和羊肉香精。1.3 生物技术法 生物技术包括酶工程、微生物工程、细胞工程等。目前, 在这些技术中最具 有实际应用价值的是用酶法获得香味料，如用蛋白酶水解动物蛋白(HAP)或水解 植物蛋白(HVP),作为肉味香料的前体物，再配合以氨基酸、酵母膏、还原糖和 脂肪等物质， 经美拉德反应制备肉类香味料; 用脂肪酶催化酯化反应、酯基转化 反应和内酯化反应等进行风味酯的合成 3 ; 其次是微生物法制备单体香料 , 如微生物合成吡嗪类香料: 四甲基吡嗪、 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、 2-羟基-3, 6-二异丁基吡嗪等2。1.4 调配及生产通过物理方法, 如采用超临界萃取所得的精油树脂
5、, 因为其纯度高, 在实 际生产中的添加量太少而不方便使用, 于是按比例添加乙醇、植物油等进行稀释, 调配成一种新的适合应用的产品。将多种香料单体按照一定比例勾兑, 形成各 种不同风味的香精, 如: 猪肉香精、鸡肉香精、甜玉米香精等, 该产品头香明显, 一般以液体的形式流通, 若在其中添加填充物, 如变性淀粉或者糊精等对其进 行包埋, 则形成了粉体香精以方便使用。热反应型香精一般以膏体的形式销售。在生产实际中, 如膨化休闲食品、方 便面等, 如果需要粉体, 那么膏体则需要通过喷雾、真空或者微波等干燥工艺。 经微波干燥后的产品通常会增加新的风味。在膏体香精中添加液体香精, 增加头 香, 使产品的
6、头香留香效果更佳。2. 食品香精的功能人类对食品香味的要求是多种多样的也是日益增长的。食品中天然存在的香味物质在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要 求必须通过添加食品香精来实现食品香精的功能。主要表现在两个方面 一 是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小 其诱人的香味 完全或主要是由食品香精提供的。这类食品主要有软饮料、冰糕冰淇淋、果冻、 糖果方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、 加工时间等的限制香味往往不足或香味不正或香味特征性不强加入食品 香精后能够使其香味得到补充加强和改善如罐头食品、香肠、肉制品。3. 影响食品香精安全
7、性的因素 影响食品香精安全性的关键因素是其原料。大多数食品香精是由食品香料 调配而成的, 其中也包含溶剂如乙醇 、植物油, 或其它载体, 如粉末香精中的变性 淀粉等。食品香精中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体无害的香料, 评价标准中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序 GB15193.1 中有具体的规 定2由于食品香料的安全性主要取决于食品香料的品种 ,因此食品香精生产厂 商决不能使用未经许可的食品香料品种任何食品香料的安全性保证都是建立在 其产品质量和使用量基础之上的。事实上，人们完全不必担心由于香料或香精使 用过量而对人身造成危害，因为与其它食品添加剂相比食品香料和香精在使用 时具有自
8、我限量的特性 即任何一种食品香料和香精当其使用量超过一定范围 时其香味会令人不快使用者不得不将其用量降低到合适的范围想多加也办不到一些食品香精如调味香精是通过类似食品烹调的热反应方法生产的所 用的原料必须是可以食用或允许在食品中使用的食品香精的辅助原料 如溶剂、 固体载体等必须是允许在食品中使用的品种 最终产品必须符合中华人民共和 国轻工业行业标准一食品用香精QB/T 15053的规定因此影响食品香精安全 性的最关键因素是其原料品种而非配方组成食品香精配方是食品香精生产厂 商严格控制的商业秘密,有关要求食品香精生产厂商公开其香精配方的要求是不 合理的 也是不科学的,不但侵害了食品香精生产厂商的
9、权益，最终损害的还是 消费者的利益。4.关于食品香精认识的误区 在对食品香精的认识上目前主要 有三个误区一是食品不应该加香精或加香精不好。食品香精和其它一些食品 添加剂如抗氧剂、防腐剂等的根本不同在于它的存在与否、质量好坏、消费者 在食用的过程中自己就可以做出准确的判断第二个误区是只有发展中国家在加工食品中添加食品香精。发达国家的加工食 品中不添加或很少添加食品香精事实是香精是社会富裕的标志 越是发达国家食 品香精人均消费量越高二是以源于动植物的氨基酸和还原糖为主要原料,通过热 反应制备大部分肉味香精是用该法生产的4三是用可食性原料通过酶工程或发 酵等技术制备, 如用奶油为原料制备的奶味香精5
10、。4. 结 论食品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美的 追求具有重要作用 食品香精的使用对食品是必要的和有益的,食品香料和食品 香精本身并不会对食品的安全性带来危害，也不会对人体带来危害当然,食品香 精生产中所使用的香料和其它辅料必须是允许在食品中使用的,其用量必须在允 许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定食品香精的应用 已经遍及各类加工食品，其发展的潮流是不可阻挡的，不添加食品香精的加工食 品越来越少食品香精工业的发展的结果必将使现代加工食品更加丰富多彩，人类 的饮食更加方便、 快捷 、可口。参考文献:1 R. L. Smith, S. M. Co
11、hen, J. Doull, et al. GRAS flavoring substances 21.Food Technology, 2003, 57(5):46-59 页。2 中国食品添加剂生产应用工业协会编著 .食品添加剂手册 .中国轻工 业出版社,1996 年 12 月,443-446 页。3 国家轻工业局行业管理司质量标准处编 .中国轻工业标准汇编 -香精 与香料卷.中国标准出版社,1999 年11 月,296-299 页。4 孙宝国 . 肉味香精技术进展 . 食品科学 ,2004,25(10):339-342 页。5 胡文效,刘岩梅.天然乳香香精的研制及其应用 .见:中国香料香精化
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