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1、主要淀粉糖品的生产工艺流程一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子 缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐 生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。该工艺 操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。1) 工艺流程.酸法工艺流程如图64所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一 次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 )操作要点(1) 淀粉原料要求 常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉 和甘薯淀粉。(2) 调浆在调浆罐中，先加部分水，
2、在搅拌情况下，加入粉碎的十 淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80 C左右的水，使淀粉乳浓度达到 2224波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为1214波美度)，然后加入盐 酸或硫酸调pH值为1. 8。调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖 液混浊。(3) 糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边 开蒸汽，进料完毕后，升压至(2. 72. 8)X104pa(温度142144 C )， 在升压过程中每升压0. 98 X 104pa，开排气阀约0. 5 min，排出冷空 气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要 求压力时保持35 min后，及时取样测定其DE值，达3840
3、时，糖 化终止。(4) 中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。 用盐酸水解者，用10%碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者 生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成 的硫酸钙可于过滤时除去。糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7,而是中和 大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤 除去，保持糖液清晰。糖液中蛋白质凝固最好pH值为4.75，因此，一 般中和到pH值4. 64. 8为中和终点。中和时，加入干物质量0. 1% 的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的 蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。(
4、5) 脱色过滤 中和糖液冷却到7075C，调pH值至4. 5，加入 于物质量025%的粉末活性炭，随加随搅拌约5 min，压人板框式压 滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。(6) 离子交换 将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴 4个离子交换柱进行脱盐提纯。(7) 第一次浓缩 将提纯糖液调pH值至3. 84. 2，用泵送入蒸 发罐保持真空度66. 661 Pa以上，加热蒸汽压力不超过0. 98X10。Pa， 浓缩到2831波美度，出料，进行第二次脱色。(8) 第二次脱色过滤第二次脱色与第一次相同。第二次脱色糖浆必 须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，再调pH值至3. 84. 2。(9
5、) 第二次浓缩 与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢 钠，使糖液中二氧化硫含量为0. 001 5%0. 004 %，以起漂白及护色 作用。蒸发至3638波美度，出料，即为成品。3 ) 酸酶法工艺由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即 酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20% 25%时即停止水解，迅速进行中和调节pH值4. 5左右，温度为55 60C后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、 脱色、离子交换、浓缩。4 ) 双酶法工艺酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍 存在一些缺点，设备腐蚀严重，使用原料只能
6、局限在淀粉，反应中生成 副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酶法生 产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和， 对设备几乎无腐蚀；可直接采用原粮如大米（碎米）作为原料，有利于降 低生产成本，糖液纯度高、得率也高。（1）生产工艺双酶法工艺流程如图75所示：淀粉一调浆一液化一糖化一脱色一离子交换一真空浓缩图6-5双酶法生产多糖工艺流程（2）操作要点 淀粉乳浓度控制在30%左右（如用米粉浆则控制在 25%30%）,用Na2C03调节pH值至6. 2左右，加适量的CaCl 2，添加 耐高温a 一淀粉酶10 u /g左右（以于淀粉计，u为活力单位），调浆均 匀后进
7、行喷射液化，温度一般控制在（110 5） C，液化DE值控制在 15%20%，以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝聚好、分层明显、 液化液过滤性能好为液化终点时的指标。糖化操作较为简单，将液化液 冷却至5560C后，调节pH值为4.5左右，加人适量糖化酶，一般为 25100 u / g （以干淀粉计），然后进行保温糖化，到所需DE值时即可 升温灭酶，进入后道净化工序。淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得 澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进一步除去糖液中水溶 性杂质。脱色一般采用粉末活性炭，控制糖液温度80C左右，添加相当 于糖液固形物1%活性炭，搅拌0. 5h，用压滤机过滤，脱色后糖液冷
8、 却至4050C，进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除 去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步 提高。精制的糖化液真空浓缩至固形物为73%80%，即可作为成品。2、性质及应用液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖 果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品 中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。 该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻止 蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、细腻。 葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖; 该糖浆黏 稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及
9、果酱、果 冻中，可延长产品的保存期。 液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的 使用。二、结晶葡萄糖、全糖葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖 产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯 度较高，主要用于医药、试剂、食品等行业。葡萄糖结晶通常有3种形 式的异构体，即含水a 葡萄糖、无水a 葡萄糖和无水B 葡萄糖， 其中以含水a 葡萄糖生产最为普遍，产量也最大。工业上生产的葡萄 糖产品除这3种外，还有“全糖”，为省掉结晶工序由酶法得到的糖浆 直接制成的产品。酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，经喷雾干 燥直接制成颗粒状全糖，或浓缩后凝固成
10、块状，再粉碎制成粉末状全糖。 这种产品质量虽逊于结晶葡萄糖，但生产工艺简单，成本较低，在食品、 发酵、化工、纺织等行业应用也十分广泛。葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。酶法 糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水a 葡萄糖、无水a 一 葡萄糖、无水B 一结晶葡萄糖以外，也适于生产全糖。酸法糖化所得淀 粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水a-葡萄糖，需要重新溶解含水 a 葡萄糖，用所得糖化液精制后生产无水a 葡萄糖或B 葡萄糖。 用酸法糖化制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。酸 法糖化产生复合糖类多，结晶后复合糖类存在于母液中，一般是再用酸 水解一次，将复合糖
11、类转变成葡萄糖，再结晶。酶法糖化基本避免了复 合反应，不需要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍高，甜 味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当 做废糖蜜处理。1 生产工艺1) 工艺流程酸法生产含水a 一葡萄糖的工艺流程如图66所示：酸淀粉乳f糖化f 中和f 蜜f洗糖f干燥f精制f蒸发f浓糖浆f冷却结晶f分过筛f含水a-葡萄糖图66 酸法生产含水a葡萄糖的工艺流程酸法葡萄糖生产工艺流程如图6-7所示：/蒸发结晶f分蜜f干燥f无水a 葡萄糖液化酶糖化酶/蒸发结晶f分蜜f干燥f无水B 葡萄糖!/冷却结晶f分蜜f干燥f无水a葡萄糖淀粉乳f 液化f 糖化f精制f浓缩f浓缩浆
12、 ff f 凝固f 粉碎 f干燥f全糖结晶f 喷 雾干燥f全糖图6-7酸法葡萄糖生产工艺流程2)操作要点结晶葡萄糖主要生产工序包括糖化、精制、结晶，其中结晶工艺较 为复杂，而糖化、精制工艺和全糖生产类似，本文主要介绍酶法生产全 糖的工艺过程。(1) 调浆淀粉乳含量为30%35%，调节pH值到6. 26. 5,以10 u /g添加量加入高温a 一淀粉酶。(2) 液化采用喷射液化法。一级喷射液化，105C，进入层流罐保温3060 min；二级喷射液化，125135C，汽液分离，如碘色反应未达棕色，可 补加少量中温a 一淀粉酶，进行二次液化。(3) 糖化液化液冷却至60C，调pH值4. 5,按501
13、00 u /g力口 入糖化酶进行糖化，保温，定时搅拌，时间一般为2448 h,当DE值 N97%时，即可结束糖化。如欲得到DE值更高的产品，可在糖化时加 少量普鲁蓝酶。(4) 过滤升温灭酶，同时使糖化液中蛋白质凝结。过滤，最好加 少量硅藻土作为助滤剂。(5) 脱色加1 %活性炭脱色，80C搅拌保温30 min，过滤。(6) 离子交换采用阳一阴离子交换树脂对糖液进行离子交换，如 最终产品要求不高，可省去此道工序。(7) 浓缩采用真空浓缩锅浓缩至固形物75%80% (如用于喷雾 干燥，浓缩至45%65%即可)。(8) 凝固 将糖液冷却到4050C，放人混合桶，加入相当于糖 浆总量1%左右的葡萄糖粉
14、作为结晶的晶种，搅拌冷却至30C，放人马 口铁制成的长方形浅盘中，静置结块，即得工业生产用全糖块。也可将 糖块粉碎，过2040目筛，再干燥至水分小于9%，即为粉状成品。2性质与应用酶法生产的葡萄糖(全糖)纯度高、甜味纯正，在食品工业中可作为 甜味型代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的 主要原料；在发酵工业上，可作为微生物培养基的最主要原料(碳源)， 广泛用于酿酒、味精、氨基酸酶制剂及抗生素等行业；全糖还可作为皮 革工业、化纤工业、化学工业等行业的重要原料或添加剂。三、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的 一种以
15、麦芽糖为主(40%50%以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同 可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2 000余年的历史，传统生产 工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液 经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40%60%的麦芽糖，其余主要是糊 精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为 麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化 是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用a 一淀粉酶液化，然后用植物(麦 芽、大豆、甘薯等)B 一淀粉酶糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精 制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀 粉分子中的支链淀粉分支点的a 一 1, 6键先用脱支酶水解，使之成为 直链糊精，再经B 一淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比 例很低，麦芽糖的含量在70%以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液 体麦芽糖浆（表62）。表6-2各类麦芽糖浆的主要糖组成成分类别DE值葡萄糖麦芽糖麦芽三糖其他饴糖35-5010以下40-6010-2030-40高麦芽糖浆35-500.5-345-7010-25超高麦芽糖浆45-601.5-2
