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1、东北农业大学21秋食品营养学在线作业三答案参考1. 在啤酒节上，人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外，还可以学习到很多酿造专业知识。( )在啤酒节上，人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外，还可以学习到很多酿造专业知识。( )正确答案：2. Refsum氏病患者的组织和血液中堆积了高浓度的植烷酸(3,7,11,15-四甲基十六烷酸)。这是由于下列哪个酶促途径Refsum氏病患者的组织和血液中堆积了高浓度的植烷酸(3,7,11,15-四甲基十六烷酸)。这是由于下列哪个酶促途径被损害?A脂酶的-氧化B脂酶的-氧化C脂酸的-氧化D脂酰肉碱的形成E丙酰CoA转变为琥珀酰CoAD3. 亚硝酸盐，俗称“硝盐
2、”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。( )亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。()错误4. 乳糜微粒是由下列哪些物质组成? (1)甘油三酯 (2)胆固醇 (3)磷脂 (4)蛋白质 A1,2,3 B1,3 C2,4乳糜微粒是由下列哪些物质组成?(1)甘油三酯(2)胆固醇(3)磷脂(4)蛋白质A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E5. 根据维生素C的化学结构阐述其具有酸性和还原性的原因，并利用简单的化学方法证明这些性质。根据维生素C的化学结构阐述其具有酸性和还原性的原因，并利用简单的化学方法证明这些性质。在溶液中维生素C的化学结构是一个含有6个碳原子的多羟基不饱和环状化合物，具
3、有烯二醇结构，其分子中的烯醇式结构与酮式结构可以发生互变异构，烯醇式可以转变成2氧代物和3氧代物，反应方程如下所示。但两种酮式结构均不稳定，以烯醇式结构最为稳定。C2位和C3位上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。维生素C可以与碳酸氢钠作用生成盐并释放出二氧化碳，以此证明其酸性。 由于维生素C烯醇式的化学结构，羟基上的氢原子极易被解离释放，而使其具有还原性。可以使用2，6-二氯靛酚溶液证明其还原性。红色的2，6-二氯靛酚溶液与维生素C作用后会变为无色。 6. 肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 大豆磷脂能减
4、少胆固醇在血管内壁的沉积。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面： 1 蛋内容物的物理化学变化 (一)蛋白质的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。 (二)蛋中游离脂肪酸的变化 蛋中脂肪主要存在于
5、蛋黄中，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸。 (三)酶及碳水化合物变化 蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。 2 胚胎的生理学变化 禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋、血环蛋。 热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，
6、在炎热的夏季贮藏蛋应注意降低保存温度。 3 微生物的变化及引起蛋的腐败情况 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。 细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。 霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。 由于各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色
7、或黑色，进一步发展成为细菌老黑蛋或腐败蛋。 蛋的贮藏保鲜的方法有： 1 冷藏方法 2 气调保鲜方法 3 浸泡法 4 涂膜法 5 巴氏杀菌法 6 射线辐射法 9. 酶的反应温度越高，反应速率越大。( )酶的反应温度越高，反应速率越大。()错误10. 电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：( )A5层 B4层 C3层 D2层电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：()A5层B4层C3层D2层D11. 关于诱导学说下列叙述正确的是_。 (A)酶在溶液中的不同构象之间保持动态平衡 (B)酶与底物的关系如同关于诱导学说下列叙述正确的是_。(A)酶在溶液中的不同构象之间保持动态平衡(B)酶与底物的关系如同锁
8、钥关系(C)酶和底物不直接接触，而是通过辅酶为桥梁进行接触(D)酶活性中心具有一定的柔性，在底物的影响下其空间构象会发生变化D12. 可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。( )可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。()msg:,data:,voicepath:13. 高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高$褐变抑制剂14. 完成碱基切除修复至少需要_、_、_和_等几种酶。完成碱基切除修复至少需要_、_、_和_等几种酶。DNA糖苷酶$AP内切酶$DNA聚合
9、酶$DNA连接酶15. 脂肪氧合酶只影响食品的色泽。( )脂肪氧合酶只影响食品的色泽。()错误16. 管内壁温度Tw及管外壁温度Ti；管内壁温度Tw及管外壁温度Ti；正确答案：管内壁温度TW及管外壁温度Ti因为由上述方程可解出：Tw=2378Ti=2342管内壁温度TW及管外壁温度Ti因为由上述方程可解出：Tw=2378,Ti=234217. 简述固定化酶的评价参数及性质。简述固定化酶的评价参数及性质。评价固定化酶的参数有固定化酶的活力、偶联率、相对活力及半衰期。 固定化酶的性质如下。 (1)固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，而热稳定性、pH稳定性、贮存稳定性等均有所提高。 (2)大多数
10、固定化酶的最适反应温度提高，而最适pH由于微环境表面电荷的影响，带负电荷的载体最适pH向碱性偏移；带正电荷的载体其最适pH向酸性偏移；载体不带电荷时，其最适pH一般不变化。 (3)固定化酶结构的变化、微环境的变化、位阻效应、分配效应、扩散限制效应等会影响其动力学性质。 18. 纺制棉精梳纱及普梳纱的工艺流程(纯棉、涤棉)纺制棉精梳纱及普梳纱的工艺流程(纯棉、涤棉)普梳纺纱 原料开清棉梳棉并条(2-3道)粗纱细纱后加工 精梳纺纱 混纺纱 19. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸参考答案：B20. 简述营养缺陷型的定义及筛选方法？简述营养缺陷型
11、的定义及筛选方法？定义：野生型菌株由于发生基因突变而丧失了某种(或某些)酶，随之失去了合成某种(或某些)生长因子(如碱基、维生素或氨基酸)的能力，因而成为必须从培养基或周围环境中获得这些生长因子才能正常生长繁殖的菌株。 筛选方法：A 诱变剂处理B 淘汰野生型C 检出缺陷型D鉴定缺陷型。 21. 某一个基因的转录活性越强，则该基因所处的DNA序列对DNase就越敏感。某一个基因的转录活性越强，则该基因所处的DNA序列对DNase就越敏感。正确某一个基因处于转录的活性状态，则它所处的染色质构象就越松散，核小体结构可能发生有利于转录的变化，这时对Dnase I更为敏感。22. 直链淀粉的老化速度快于
12、支链淀粉。( )直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。()正确；23. 下列哪项是判断格调的指标之一A杯垫B酒标下列哪项是判断格调的指标之一A杯垫B酒标正确答案：A24. 一般来说，在温和条件下，比较容易发生_的变性(涉及三级、四级结构破坏)；而在比较强烈的条件下，则趋向发一般来说，在温和条件下，比较容易发生_的变性(涉及三级、四级结构破坏)；而在比较强烈的条件下，则趋向发生_变性(还涉及二级结构破坏)。可逆$不可逆25. 分离黄酮类化合物最常用的方法是_。 (A)氧化铝柱色谱 (B)气相色谱 (C)聚酰胺柱色谱 (D)纤维素柱色分离黄酮类化合物最常用的方法是_。(A)氧化铝柱色谱(B)气相色谱(C
13、)聚酰胺柱色谱(D)纤维素柱色谱C26. 若使冷却水加大一倍，空气流量及两流体进口温度不变，冷热流体的出口温度各为多少?(水空气)若使冷却水加大一倍，空气流量及两流体进口温度不变，冷热流体的出口温度各为多少?(水空气)正确答案：冷热流体的出口温度t2及T2rn一年后Q=qmccpc(t2一t1)=qmhcph(T1一T2)=KAtmrnQ=2qmccpc(t2一t1)=qmhcpc(T1一T2)=KAAtm方程方程得：rn整理前半式的方程t2=396一0179T2又因水空气K空气故KK空空1由等比定理rn则整理得t2=153一T2联立方程和方程可得：t2=294T2=575冷热流体的出口温度t2及T2一年后Q=qmccpc(t2一t1)=qmhcph(T1一T2)=KAtmQ=2qmccpc(t2一t1)=qmhcpc(T1一T2)=KAAtm方程方程,得：整理前半式的方程t2=396一0179T2又因水空气,K空气,故KK空空1由等比定理则整理得t2=153一T2
