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1、传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！中式面点练习题第一部分 选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4以下属于天然色素的是（ D ）。A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（
2、 A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸8.油的燃点是( D )。A 150 B 200 C 250 D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化 B 档次
3、高 C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和
4、面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点
5、心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小 B 过少 C 大 D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、
6、铁皮 D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D
7、 ）而成A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮35.油煎主要适用于（A ）品种制作葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质
8、C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色
9、 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人
10、体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B
11、明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团6
