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1、西式面点师初级模拟考试1、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（x）2、【判断题】（）大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。（V）3、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）4、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）5、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。（V）6、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（x）7、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干;争后应立即倒入果冻液中。（x）&【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上
2、桌时也应是热的。（V）9、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、跻发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（V）10、【判断题】0Dakchery是指黑樱桃。（V）【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X）12、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（V）13、【判断题】一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（V）14、【判断题】0杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）15、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（V）16、【判断题】制作混
3、酥面坯时,宜选用熔点商的油脂人（V）17、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（V）【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性19、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A20、【单选题】湿酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧，性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色21、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干
4、馆煤气C、天然气D、液化石油气22、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂,（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力23、【单选题】是和面机的英文名称(B)A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer24、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后,将其晾干C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉2
5、6、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖28、单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫29、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、
6、技术水平31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下32、单选题中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是Oo(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡33、【单选题】在割制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割34、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。(C)A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌35、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A
7、、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle36、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱37、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0238、【单选题】condensedmilk是指()。(C)A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油39、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水40、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。(C)A、水W的多少B、糖
8、的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度41、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)A、蛋白质、月旨肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、艇物D、霉菌43、【单选题】面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520CB、2025CC、2530CD、3035C44、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类45、【单选题】成型时,采用()的工艺方
9、法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A)A、割B、抹C、切D、撒46、【单选题】制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%4&【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。(B)A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源50、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故瞳时，必须请专业人员修理
