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1、商河清华园学校餐饮服务保障方案 服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司 二一七年 目 录一、整体营运思路2（一)运营指导方针2（二)经营管理目标2（三）核心运营理念2(四）就餐保障模式2(五)食谱均衡搭配3（六）供餐设计要点3二、严格规范管理7(一）操作规程管理 7(二）粗加工环节管理规范 8(三)切配环节管理规范 10(四）烹饪环节管理规范14（五)留样环节管理规范18（六）洗消环节管理规范20（七)收尾环节管理规范24三、加强环节管控27(一）严格采购与验收27（二）科学把控成本与食谱结构的合理性35（三)强化细节管理与节能降耗35（四）严格库房管理 35（五)强化服务管理37(六）设施设备规
2、范管理使用与维护37四、 卫生管理规范38（一）卫生管理标准38(二）卫生管理措施39（三）安全环节管理关键控制点43五、人员配备要点45六、加强规范管理47（一）落实例会制度47（二）员工生活管理制度47（三)收尾工作流程制度48七、加强工作沟通48八、紧急或特殊情况处置程序步骤50（一)突发停电处置50(二）突发停水处置50（三）突发局部起火处置 。.50 （四）突发食品中毒事件处置 50(五）突发人员事故处置.51一、整体营运思路 （一）运营指导方针（1）严格落实中华人民共和国食品安全法各项法律法规 ，杜绝任何饮食安全隐患。（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产
3、品作出及时合理的调整.（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作.（4)充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。.（二）经营管理目标 （1)确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。(3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”.（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求.(三）核心运营理念视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。 “注重社会效益和规模效益 ”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则.力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。（四）就餐保障模式 根据贵校学
4、生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。 包餐制服务保障模式的主要优势特点:1、有利于产品加工标准化制作。2、有利于产品质量的严格把控。3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整4、有利于餐厅基础卫生的管理。5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。 8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。包餐制饮食保障操作方法及程序；1、 明确和统一员工岗位分工。2、 根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱).3、
5、 确定岗位人人员配置方案4、 统一餐具盛用具洗消。5、 统一餐厅基础卫生管理6、 根据学校作息统一供餐和开餐时间。7、 明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。(五）食谱均衡搭配 1、 设计总体要求以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。2、科学合理配餐 配餐遵循二低三高四少一多原则：二低： 低油脂、低盐。 三高： 高膳食纤维、高蛋白质、高钙。四少: 少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。 一多： 多蔬菜水果（六）供餐设计要点 （1）早餐：“五谷为养
6、早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅.粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头,花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果.附： 商河清华园学校周食谱(样本)早中晚备注周日休息休息鱼香肉丝西红柿炒蛋素炒上海青馒头大米粥周一鸡蛋小菜肉沫菠菜馒头玉米粥红烧排骨木须肉炖冬瓜米饭紫菜蛋汤芹菜肉丝木耳茄子素炒白菜馒头八宝粥周二蛋糕小
7、菜五花肉炖白菜小米粥卤鸡腿肉炒黄豆芽豆鼓油麦馒头菠菜蛋汤苹果宫爆鸡丁黄瓜炒蛋醋溜土豆丝馒头地瓜粥周三鸡蛋小菜炒藕丁馒头大米粥大肉包子炝拌土豆丝青菜豆腐汤火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒绿豆芽馒头红小豆营养粥周四鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸春卷白菜豆腐大米西红柿蛋汤香蕉肉丝面炝炒边白馒头黑米粥周五鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米粥啤酒鸭肉炒豆皮素炒菠菜馒头黄瓜蛋汤土豆炖肉炒腐竹西胡炒蛋花卷八宝粥周六鸡蛋小菜葱花油饼大米粥扬州炒饭素炒芹菜小菜汤桔子炖酥肉（青菜，脆皮肠，青菜丸）馒头南瓜粥周日蛋糕小菜家常豆腐小米粥卤鸡腿芹菜炒肉清炒上海青馒头菠菜蛋汤佛手肉片炒磨菇素炒油麦馒头绿豆粥周一鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米粥炖鸡块红
8、烧茄子炒萝卜片米饭蕃茄丸子汤西瓜丝瓜里脊炝炒绿豆芽韭菜炒蛋馒头大米粥周二鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸鸡柳烧豆腐馒头西红柿蛋汤水饺香菜酸味汤周三鸡蛋小菜肉沫粉丝馒头大米粥卤鸡翅烧腐竹黄瓜炒蛋大米青菜豆腐汤香蕉宫爆鸡丁佛手炒蛋素炒豆芽馒头地瓜粥周四鸡蛋小菜炒白菜面包小米粥红烧排骨香菇肉片海米冬瓜馒头紫菜蛋汤休息6二、严格规范管理（一）操作规程管理 操作规程总体要求：正确清洁机械设备,加强设备维护，保障设备使用寿命，确保机械设备和人身安全。 主要设备操作维护规范要点:切菜机：1、切断电源；2、 拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。
9、切肉机（绞肉机）:1、切断电源;2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。和面机:1、 切断电源；2、 用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；3 、清洗后用食用油擦拭和面机内壁. 揉面机、压片机：1、切断电源；2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。 馒头机：1 、切断电源;2、 用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3 、用湿抹布擦拭干净;4 、转动部件滴食用油润滑。 电蒸箱：1、 切断电源；2、 清理时注意不要损坏加热管；3、 其他同蒸汽蒸箱。 土豆削皮机:1、 切断电源;2 、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。 煤气灶：不能使用强洗涤剂对
10、橡胶管进行清洗，防止腐蚀.豆浆机：加工完毕后，拆开机器清洗干净。电梯：1 、清洁时先断电.2 、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。3 、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精水擦拭.4 、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。5 、标准:开关、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油腻，机器运转正常。（二)粗加工环节管理规范A、蔬菜类:1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位。2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解,去除污物杂质。3、择好的蔬菜放入毛菜筐.4、再将择
11、好的原料放入水中完全浸泡30分钟,以溶解表皮中的农药残留.5、蔬菜表面虫卵较多的季节,要用2%的淡盐水浸泡5分钟,以杀死虫卵。6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内,并予以防护。B、禽肉类:1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、 附毛、淤血等.3、用清水冲洗干净。4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。C、畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进 行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。2、用清水冲洗干净。3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械，
12、发生危险。4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用.长时间不用时，要冷藏存放.D、水产类：1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜,特别注意要除净有毒的鱼卵。2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。E、干货类:1、按照“需要多少、泡发多少的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。 2、将干货放入清水（或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象.3、除特殊干货外不允许隔夜泡发.4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用.
13、5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质.6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发.F、制品：1、根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。2、正确的解冻方法：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。(2）冷冻海产品（如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻.（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。3、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则,确保解冻后的原料不再重复冷冻。G、动物内脏：1、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时,分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊)反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味.2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时
