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1、学校食堂安全管理制度按照中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律法规规定，各经营食堂履行食品安全直接责任人义务，严把质量安全 关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、从业人员健康管理制度（一）健康管理1、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、 烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业 人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明， 必要时应进行临时健康检查。2、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并台账 记录。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及
2、皮肤有伤口或感染的从业人员，应主 动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行 临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。3、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴 一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。4、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、 戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的 有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）培训考核1、各食堂应每月定期对其从业人员进行食品安全培训，做好食品安全考核。2、培训考核内容为有关餐饮食品安全
3、的法律法规知识、基础知识及本食堂 的食品安全管理制度、加工制作规程等。3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、 观察实际操作、答题等方式。4、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。5、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。6、食堂应建立健全从业人员健康档案（从业人员个人信息、健康证信息）、 晨检台账、培训台账。（三）人员卫生1、个人卫生 从业人员应保持良好的个人卫生；从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作 时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、 耳环等饰物不得外露；食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽， 工作帽应
4、能将头发全部遮盖住；进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业 人员卫生要求。2、口罩和手套 专用操作区（备餐区）的从业人员应佩戴清洁的口罩；其他接触直接入口食 品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩；如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。 手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。 手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。3、手部清洗消毒 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业 人员洗手消毒方法；加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理 环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受
5、到污染的工具容器和设备、 餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、 饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部；加工制作不同类型的 食品原料前，宜重新洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行 手部消毒，手部清洗消毒应符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消 毒：接触非直接入口食品后；触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部 位后；4、工作服 工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食 品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；食品处
6、理区内加工制作食品的从 业人员使用卫生间前，应更换工作服；工作服受到污染后，应及时更换；待清洗 的工作服不得存放在食品处理区；清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应 有明显的颜色或标识区分。二、食品安全管理员制度1、食堂应当配备专（兼）职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核。 经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；2、食品安全管理人员应建立健全并执行本食堂食品安全管理制度，组织建 立食品安全管理机构，拟定并实施年度培训、考核工作，探索和推行先进管理规 范和手段。3、食品安全管理人员应执行从业人员健康管理制度，定期开展从业人员健 康检查、食品安全培训考核、日常晨检，规范从业人员管理。4、
7、食品安全管理人员应定期组织开展本食堂食品安全自查，参照苏食药监 食餐（2016）261 号餐饮服务经营者食品安全自查指南文件精神开展自查， 及时消除食品安全隐患。对违反法律法规和操作规程的行为进行批评、制止、督 促整改，严重者及时向学校汇报，并提出处理意见。5、如实记录从业人员食品安全培训（签到表、图片资料）、食品安全考核、 健康管理、日常晨检、食品安全自查等信息，做好台账的规范保管。6、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查 验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；7、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工 制作过程的食品安全状况、食品安全
8、操作规范的执行情况定期进行检查并记录、 存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；8、对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；9、所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报 告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查 处理；7、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供 有关资料或信息；8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。三、食品安全自检自查与报告制度1、各食堂应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对师生 负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照 许
9、可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、制度自查：建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法 律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自 查和修订。3、定期自查：食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，参照苏食药监食餐 （2016）261号餐饮服务经营者食品安全自查指南文件要求，确定自查频次， 及时消除食品安全隐患。
10、4、专项自查：食堂获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项 自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。5、校食品安全管理员制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、 抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、餐厅食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全 检查记录备查。6、餐厅各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、 检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。8、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标 识的专门区域，避免
11、被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其 他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，确定整改措施和整改期限，防 止对师生造成伤害。对食品安全自查中发现安全隐患，要及时向食堂负责人、学 校汇报情况。四、进货查验记录制度（一）原料采购食堂食材应通过学校的食品供应链系统采购，严禁食堂自行采购。特殊情况 需要自行采购的食材，须书面报备学校审批。（二）原料运输食堂应督促各供货商及时对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。 运输过程中，应做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性 食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受 到污染。对于原料运输中
12、影响食品安全的问题，要及时向校方采购中心提出，提 请协调解决问题。（三）进货查验、入库1、食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品及 食品相关产品进货查验等信息，保证食品可追溯。宜采用信息化手段采集、留存 食品经营信息。2、经校方食材验收管理员、餐厅库房管理员共同验收，食材质量、数量核 定后，符合要求的原料、食品添加剂、食品相关产品需要入库备用的，应做好入 库记录和领用记录。应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭 证（随货证明文件、检验、检疫证明等产品合格证明文件）。记录和凭证保存期 限不
13、得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。3、食堂应对采购原料进行查验：外观查验；预包装食品的包装完整、清洁、 无破损、产品信息与供货商发货单一致、标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后 再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质 期内。4、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不 符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温
14、度与标签标识的温度要求不得超过+3C，冷冻食品表面温度不宜高于一9C。（四）原料贮存1、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。2、分隔或分离贮存不同类型的食品原料。3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日 期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。4、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保 存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、 加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立 严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏
15、）食品，减少食品的温度变化。6、冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。7、冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。8、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显 标志（原料、半成品、成品），不得生熟混放。9、冰箱定期除霜（霜薄不得超过lcm）、清洁和保养，保证设施正常运转。10、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品相关产品。及时清 理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品相关产品。（五）原辅料出库和使用记录 出库时应按照先进先出、先到保质期先用原则，库房管理人员做好出库登记。应合理调整食品原料库存，减少压库现象，保持食品原料新鲜度。
16、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食用添加剂”字样， 盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采 用精确的计量工具称量，并有详细记录。（六）库房管理1、必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒（包括防 投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。2、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。3、应保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。4、各食堂制定合理适用的原料领用规定，做到各档口用料日领日清。5、对私自将食堂原料或其他物资带出食堂外或校外的，学校有权按照管理 规定对食堂予以处罚。
