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1、HACCP 考核试题姓名：一、推断题。每题 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。()2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体安康的因素。3、终端产品满足规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据。4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理。6、审核员和生产工人一样，身体安康的状况下才能进入现场。7、对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的严峻性及发生的可能性。8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。9、危害分析包括危害识别和评价，
2、把握措施的识别和评价不属于危害分析。10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害。11、水的流向由非清洁区流向清洁区12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；17、化学品贮存和使用记录必需保存，而购置记录可以不需要保存；18、食品容器可使用竹制品、纤维19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类
3、动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。20、 关键把握点越多越好21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案25、灭鼠尽量使用灭鼠药二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的
4、3、是食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP 必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下 ()种因素中不行能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒
5、d)生长在谷物上的霉菌7、 HACCP 打算可不包括()a)HACCP 打算所要把握的危害b) 已确定危害将得到被把握的关键把握点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方确是：A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A关键把握点(CCP) B把握点CPC关键限值CLD纠偏行动EHACCP 打算1、在 HACCP 原理的根底上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。2、与关键把握点相联
6、系的预防性措施必需符合的标准。3、食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。A危害 B显著危害 C监控 DHACCP ESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键把握点9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。10、进展一个有打算的连续的观看或测量来评价 CCP 是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。A. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏感原料E. OPRPs11、
7、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点把握。12、品质危害的关键把握点13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。15、良好操作规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ (8 分)2、卫生标准操作程序包括的 8 项容有哪些？ 8 分3、建立和实施 HACCP 的 12 个步骤？ (12 分)4、什么是 HACCP?4 分5、有毒有害品的把握主要包括哪些容？ 10 分6、企业如何实施应急预备和响应？ 10 分答案：
8、HACCP 考核试题姓名：一、推断题。每题 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( )2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体安康的因素。 3、终端产品满足规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据。 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理。 6、审核员和生产工人一样，身体安康的状况下才能进入现场。 7、对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的严峻性及发生的可能性。 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 9、危害分析包括
9、危害识别和评价，把握措施的识别和评价不属于危害分析。 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害。 11、水的流向由非清洁区流向清洁区 12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系； 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染； 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全； 16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； 17、化学品贮存和使用记录必需保存，而购置记录可以不需要保存； 18、食品容器可使用竹制品、
10、纤维 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 20、 关键把握点越多越好 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案 25、灭鼠尽量使用灭鼠药 二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的AA、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性
11、的和AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、A是食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是 D A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是DA、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP 必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下 (A)种因素中不行能产生化学危
12、害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌7、 HACCP 打算可不包括(D)a)HACCP 打算所要把握的危害b) 已确定危害将得到被把握的关键把握点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方确是：D A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A关键把握点(CCP) B把握点CPC关键限值CLD纠偏行动EHACCP 打算1、在 HACCP 原理的根底上编制的文件，描述
13、必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。E2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。C3、食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。A4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。D A危害 B显著危害 C监控 DHACCP ESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。B7、卫生标准操作程序E8、危害分析和关键把握点D9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。A10、进展一个有打算的连续的观看或测量来评价 CCP 是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。CA. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏感原料E. OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点把握。D12、品质危害的关键把握点A13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。E14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。B15、良好操作规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。C 四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ 8 分答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。
