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1、HACCP计划中CCP1 （原/辅料验收）控制有效性探讨四川公司 张方晓）前言很多建立和运行了食品安全管理体系的组织根据 GB/T22000-2006 标准要 求，在危害分析时都识别了原辅料所引入的食品安全危害（如：农药残留 /兽药 残留/非法添加/重金属等），并对此策划了相应的 HACCP 计划，将原料验收确定 为 CCP1 以控制由原辅料引入的食品安全危害。但认证实践中发现，由于组织对 GB/T22000-2006 标准 7.3.3.1“原料、辅料和与产品接触的材料”的要求理解不 深入，在进行这部分工作时未能满足标准关于“描述的详略程度应足以实施危害 分析”的要求，从而导致危害分析不充分、
2、缺乏理论和事实依据，由此而建立的 HACCP计划CCP1 （原辅料验收）控制存在极大的盲目性、不确定性和较大的违 法风险。本文试图根据 GB/T22000-2006、GB2762-2012、GB2763-2014、食品安 全法等法律法规、标准的规定和要求，结合食品安全管理体系认证审核实践，阐 述该CCP （农副产品原辅料验收）确定的依据和方法、其CL设置的合理性并对 该 CCP 实施有效控制。一、法律法规、标准规定和要求的发展趋势2015年4月24日，新修订的食品安全法通过第十二届全国人大常委会 第十四次会议审议，将于10月1日生效。该法律本次修订的亮点之一即是提出 了对农药、兽药等农业投入品
3、的相关规定，如：第二条、第十一、第三十四条、 第四十九条、第一百二十四条等法律条款均对此明确了此类农业投入品使用和产 品中残留量的相关规定。首次以法律的形式对农兽药残留等污染物进行管理，彰 显了国家对此类食品安全危害的高度重视。以农药残留限量为例：现行有效的相关标准是GB2763-2014食品安全国家 标准 食品中农药最大残留限量，该标准是自GB2763-1981首次颁布以来至2005 年，经过长达十四年的时间并整合了30余项单项食品的农残限量标准后，颁布 实施了 GB2763-2005食品中农药最大残留限量05版标准实施七年后于2012 年修订成为GB2763-2012食品安全国家标准 食品
4、中农药最大残留限量仅两 年后，在2014年12版标准又经过修订被2014版标准代替； 2015.7.14国家农药 残留标准审批委员会第12次会议全体会议审议通过了 GB2763-2015食品安全 国家标准 食品中农药最大残留限量（草案），该草案包含433 种农药4140 项限 量标准，比GB2763-2014增加了 46种农药490项限量标准。由此可见，该项强 制性国家标准进行如此频繁的修订，反映了国家对农药残留量等污染物危害的控 制势必会越来越严格，而食品生产经营组织对采购原料的控制将面临严峻的考 验。2015 年 6 月 8 日，食药总局在“关于做好食品安全抽检及信息发布工作的 意见”中明
5、确提出：“检验项目要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和 非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标”。由此可见，认证组织在 对原辅料输入性危害的风险控制中，必须全面、彻底地掌握采购原辅料的食品安 全特性，才可能策划制定有效的控制措施。二、与食品安全危害相关的原辅料的特性众所周知，食品生产多以初级农产品作为加工原辅料，而初级农产品在正常 的生产过程中不可避免地会施用各类农药以防治病虫害。在此过程中违规用药， 如：施用违禁的高毒、高残留农药，或不按休药期施药等情况，均会对原料造成 较为严重的污染风险，给生产企业带来由原辅料引入的污染危害。农副产品因其 品种、种植地域、季节的不同，其发生的
6、病虫害各异，比如：四川、贵州等西南 地区种植的辣椒与甘肃、新疆等西北地区种植的辣椒病虫害种类却并不一定相 同；而不同的品种，如：谷物类的水稻（大米）和小麦（面粉）、水果类的草莓 和苹果、香辛料的大蒜和花椒等，其发生的病虫害也不相同，为此所施用的 农药品种也必然不尽相同；同样，对于不同种类的动物源性食品原料也存在兽药 残留不尽相同的情况。对工业产品类原辅料则需重点关注的特性为：生产工艺、配料、与食品安全 相关的质量指标，以及其使用条件和储存的方法，如：食用植物油压榨和浸提两 种生产工艺与溶剂残留关系的特性；复合塑料内包装袋的材质对阻氧性、阻油性 影响的特性；山梨酸钾在不同的 pH 值使用与其防腐
7、性能关系的特性；。另外，除了原辅料自身的、能够合理预期的特性外，还可能存在人为非法添 加非食用物质的风险，如：肉类原料的瘦肉精、涉红原料（辣椒/花椒）苏丹红/ 罗丹明B、塑料包装材料中的塑化剂等。因此，这类由原辅料所“引入、控制或增加”的各类危害在 HACCP 概念中 均属于典型的“与品种相关的危害”。三、认证组织HACCP计划策划和控制的现状及潜在风险GB/T22000-2006 标准 7.3.3.1 要求对“原料、辅料和与产品接触的材料特性 予以描述”，描述的内容包括：与食品安全相关的化学/生物/物理特性、辅料组 成、产地、生产方式等方面，同时强调“组织应识别与以上方面有关的食品 安全法律
8、法规要求”，对描述的程度也要求“其详略程度应足以实施危害分析”。 换言之，既然农/兽残等危害是属于“与品种相关的危害”，那么按标准的要求就 应对采购原料也即 HACCP 计划管控的对象可能引入的危害就要有全面、详 细、清楚的了解，从而策划合理的控制措施并实施控制。但认证审核中发现，绝大多数的组织由于对上述标准内容理解存在偏差，也 或采用的方法不正确，对组织所采购的原辅料无充分的了解，特别是对与食品安 全危害有关的特性认识不全面，无法为危害分析提供完整的准确信息，导致危害 分析不充分、遗漏重要的食品安全危害，而策划的控制措施具有极大的盲目性， 不能真正实施有效的控制。主要表现在以下方面（在此以实
9、际案例说明）：（一）初级农产品原料描述时，未识别所涉及的具体的农/兽药及重金属种 类，也未识别属于物理特性的水分含量、属于化学特性的生物毒素（黄曲霉毒素 B1）和致敏源等与食品安全相关的重要特性。如下表1.表 1. 原料描述原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装贮存情况蚕豆大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装花生大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装（二）工业产品类原料描述时，通常由于对其生产工艺、配料、使用条件等 特性缺乏了解，致使很多原辅料与食品安全有关的特性被遗漏，如：米面制品膨 松剂未识别可能非法添加含铝物质；植物油未识别3,4-苯并芘、溶剂残留；起酥 油未识别反式脂肪
10、酸；复合塑料包装物未识别塑化剂、苯系粘合剂/油墨稀释剂、 油/氧阻隔性能；某些原料中未识别防腐剂等。（三）由于不能获得各类原辅料与食品安全危害有关的完整的真实信息，大 多数组织在实施危害分析时缺乏充分的依据，确定的危害笼统、不明确；部分组 织危害分析甚至处于混乱的状态， 如在危害分析时，“原料验收”环节未对不同品种的原/辅料分别进行危害分析，而是将产品涉及的各类原料（诸如：多种蔬 菜、大米、面粉、植物油等）都混在一起进行危害分析，识别出“潜在危害”中 化学的危害为：农残、重金属。也由于原料描述的不充分，遗漏了生物毒素、致 敏源等潜在危害；策划的“防止危害的预防措施”也仅为：来自合格供方、供方
11、检验报告，而未识别控制生物毒素危害所需要采取的水分控制、控制致敏源危害 所需的标识管理等措施。如下表 2.表 2. 危害分析工作单加工工序潜在危害危害风险等级对第3栏的判定依据防止危害的 预防措施控制点严重性S可能性L风险度P生物：致病菌严重性很少C可能因种植过程、采 收运输过程污染。加强种植、采 收、包装运输 过程监控。否原料验收（蚕豆、化生、玉米）化学：农残、重金属灾难性偶尔A种植环境的水土可能 造成重金属超标，投 入品违规使用可能造 成农残超标。来自合格供方提供的原料；CCP1物理：沙石、金属偶有发现，后续筛选工沙石、中度偶尔C但后续筛选加以去序可有效去否金属等除。除。（四）危害分析的混
12、乱、笼统状况直接导致了 HACCP计划中CCP1所控制的 危害的不明确和不充分，通常仅为：农残、重金属；确定的 CL 即为：来自合格 供方、供方每年提供至少一次官方检验报告；验证活动确定为：每年产品送官方 机构检验。如下表 3.表 3.关键 控制 点CCP显著危害关键限值CL监控纠偏措施验证记录监控什么怎样监控监控频率由谁监控原料农残/原料来At 11查阅每批原料拒收每批由质检部验收重金属自合格来自合格收购非个负责人检查收CCP1供方渣合格供方人员非官购记录、纠偏记验供方供方名单方原录；官方每年一提供检料次对产品农药、验报告重金属检测以表2.所列出的“蚕豆、花生和玉米”为例，首先，GB2763
13、-2014中这三种 原料规定的限量农残种类分别为：蚕豆4种、花生57种、玉米68种，其中：花 生玉米相同的有13种，蚕豆玉米相同的2种，花生蚕豆无相同品项。由此可 见，这三类农产品可能使用的农药种类存在巨大的差别，不管按照其中那类农产 品的限量规定监控，都会遗漏大量的其他类可能使用的农药。其次，合格供方每 年提供一次农残的官方检验报告、以及每年送检一次产品农残项目进行验证，其 控制力度、频率均不足以对该危害实施有效控制。再者，由于原料描述不完整， 危害分析遗漏了黄曲霉毒素B1、花生的致敏源危害，导致HACCP计划无控制这 些危害的措施。在认证审核中另一种常见的情况是，因为组织未掌握适宜方法有效
14、地对采购 原辅料特性进行了解，想当然地确定一些农药品种送检，以对采购原辅料农残危 害进行控制。例如：某组织抽取采购的核桃、花生样本送检农残，但检验的农残 项目完全一致；有的调味品企业送检的洋葱、花椒、辣椒等原料品种的农残项目 也相同。这种情况充分反映了危害分析的混乱性和 HACCP 计划的盲目性，花了 冤枉钱但危害依然未得到可靠的控制。上述过程的结果导致了组织在对原辅料进行验收时，遗漏了多项重要的与食 品安全相关的项目， CCP1 形同虚设，食品安全危害严重失控，尤其是在十一以后新食品安全法实施的情况下组织面临较严重的潜在法律风险。四、改进对策和建议食品生产企业的特点是原辅料种类繁多，而在目前
15、的实际情况下，除了少数 实力雄厚的行业龙头企业外，绝大多数食品生产企业尚无能力对所有的原辅材料 可能引入的危害实施全面控制，尤其是那些产品品项多的食品企业更是做不到每 种原辅料的危害都进行检验。那么在这种情况下，尤其要对所控制的原辅料引入 的食品安全危害有深入的了解，为危害分析提供充分的、可靠的依据，策划制定 切实可行的控制措施，方能实现 CCP1 的有效控制。就一般性的食品生产企业而言，应根据“与品种相关的危害”这个原则，对 采购的原辅料应逐个按照 GB/T22000-2006 标准7.3.3.1 的要求进行描述，尽可能 把与食品安全危害相关的特性描述清楚，然后进行分类管理。对那些主要的、使 用量大、且危害风险大的原辅料，逐项进行危害分析，如：粮食、畜禽肉类、油 脂、蔬菜等原料；对主要原辅料的生产特性要做系统的学习和了解，在学习和了 解的基础上逐项进行危害分析，并有针对
