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1、第五章蔬果的损耗控制方法损耗控制的重点：单品管理、计划要货、在架商品的新鲜度。一、控制损耗主要从以下几方面着手：1、根据数据合理定货考虑当日库存量的大小、蔬果保鲜期长短、可售卖天数多少，以及天气、节庆、 假日等旺季情况（参考同期单品销售数据），填写蔬果要货数量表。2、严把收货质量关，按照各品类商品验收标准，抓好收货关，质量不好的商品 坚决不收货。3、卸货、上货时要轻拿轻放，避免由于卸货时乱扔乱摔造成不必要的损耗。4、合理定价，蔬果时生鲜品类中购买率较高，价格较敏感的商品，所以，蔬果 的定价一定要考虑超市周边农贸市场、早市、批发市场以及竞争店的价格，我们 的售价一定不能高于早市、农贸市场和竞争店
2、的价格，特别是敏感性商品、应季 商品。5、仓库管理：仓库管理在整个损耗控制过程中非常重要。必须做到商品的先进先出。门店一定要在验收完商品时，标注商品日期，以便 于其它员工上货时能做到先进先出。存货时要按照重物放下、轻物在上的原则，易碎、易破损商品一定要单独码放。 叶菜类不要在通风口存放。存放时可在叶菜上喷少许水，并在叶部盖上一层报纸, 防止叶子干枯。6、中空陈列：为减少损耗，要采用中空式陈列方法，并且每天的上货量要按时 间段上货，做到少上勤上勤整理。7、做到勤整理货架。生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的埋怨，影响销售。上货补货时要全数检查质量，把质量不好的商品捡下来及时整理，整理后能继 续上架的要及
3、时上架销售，不能上架的，也要及时整理给后台加工使用。顾客对商品进行挑拣、捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品 质劣化，所以应随时进行陈列整理和挑拣，叶菜若湿度不够则要经常喷水。8、打折蔬果要即时处理，处理方法要规范。在上货和整理货架时，发现有刚破碎的、挤碎的，要马上拿下来，蔬菜要装袋、 水果要打包，即时处理掉。处理蔬果时，必须按照单品装袋或打包，不能乱七八糟的商品都装在一起，打 折时不能直接放在地面上，要放在干净的筐里或在专门的货架上打折处理。9、每天中午 12 点和下午 4 点必须查看库存，把库存量最大的商品及时拿到前台 专人售卖。10、晚上下班前，一定要把货架整理一遍，并查看库
4、存，需要放入保鲜库德，切 记要放入保鲜库。货架上第二天不能继续出售的商品要在当日下班前捡下来放到 整理间，防止商品串烂，也减轻了第二天早上的工作强度。二、数据分析：1、必须知道每个商品每天的进价，从而根据单品的损耗程度和所要求达到的毛 利率合理确定售价，为销售和毛利分析打好基础。2、知道蔬果的 80/20 商品有哪些，按业态的不同和季节的变化，蔬果的 80/20 商品也不相同。对于此类商品一定要重点陈列，不能缺品。3、每天必须掌握以下数据：同期（上周）蔬果柜组的销售额，依次制定第三天的销售计划（隔日订货）。每天必须到办公室查询第三天本柜组同期（上周）销售额，没有同期的店与上周同 期进行环比，要把销售计划分解到单品，在分解到组员。打出同期和上周商品销售排名表，对销售额和销售量排在前20的商品，要盯 住要货量，不能缺货。再看一下其它排名在前面的商品现在是否缺货。4、盘点后进行毛利分析： 生鲜每月13日、28日进行盘点，蔬果主管必须对毛利率下降和出现负毛利进行 分析。毛利率=（销售额-销售成本）/销售额销售成本=期初库存+收货金额-退货金额+调入金额-调出金额-期末库存
