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1、杀菌釜使用手册、目的:为规范杀菌工序操作程序，保证产品符合质量标准。二、适用范围：适用于各种流体饮料、蛋白饮料、罐头、八宝粥等产品。三、定义：热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。四、职责：4.1杀菌操作工负责杀菌锅的日常操作及维护保养。4.2杀菌质检员负责杀菌工序的监督和杀菌质量的检查工作五、基本要求：5.1蒸汽式静止咼压杀菌5.1.1杀菌设备5.1.1.1杀菌釜必须由国家劳动部门批准的生产单位，严格按照杀菌工艺要求设 计和制造，操作工要正确使用和保养。5.1.1.2 指示温度计 杀菌釜上以经权威部门严格校验的水银温度计的温度为准，其最 小刻度为05C，每厘米刻度不超过4
2、C,刻度清晰、水银柱无分段 现象。要求至少每年对温度计检验一次。5.1.1.3 温度、时间自动记录仪 正常杀菌时记录仪的时间要与校对的钟表时间一致；温度与杀菌釜上的水银温度计要保持基本一致，决不能高于水银温度计。5.1.1.4 压力表杀菌锅上要安装直径不小于 102mm 的压力表，安装前要严格校 验，且每年要校验一次。5.1.2 杀菌操作5.1.2.1 为避免微生物的繁殖，罐头从密封到杀菌之间的时间不能 超过1h （一般50-55分钟为宜）。5.1.2.2 杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺 规程的最低温度。如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要 求，则要先将罐头加热至规
3、定的最低温度后，预热 5 分钟后再进行杀 菌。5.1.2.3 杀菌时，杀菌笼上要安放热敏指示纸，避免已杀菌和未杀 菌罐头混淆。5.1.2.4 杀菌过程中，如出现停电、停汽或其他意外事故，可先暂 停杀菌及时处理。待事故解决后，视情况按纠偏程序要求继续杀菌或 冷却重新杀菌。意外事故的整个过程要认真填写纠偏记录。5.125杀菌后的罐头要迅速冷却到罐内温度30C后自然冷却。 车间用水为臭氧消毒水,无须加氯.5.1.2.6 整个杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操 作，认真观察水银温度计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致， 并认真填写罐头杀菌操作CCP监控记录。5.1.2.7 杀菌结束后的罐
4、头做好记录后推放到静置间静置，静置时间不低于8h,并认真填写罐头静置记录。5.2 常压杀菌5.2.1 操作要求5.2.1.1 生产前由培训合格的杀菌操作工认真检查杀菌锅的蒸汽 阀、冷凝水阀、电吊滚动、振动系统及自动温控设备等是否正常,在 确认无故障的情况下,方可杀菌。5.2.1.2 杀菌用的杀菌公式由技术质量部下达, 杀菌工认真操作 并填写常压杀菌操作记录。5.2.1.3杀菌前，铁罐装的罐头食品必须在杀菌水中加入0.05%亚 硝酸钠。5.2.1.4 常压杀菌时,所有罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过30。5.2.1.5杀菌时，蒸汽主要管道的供汽压力应在0.6Mpa以上，若 供汽不足导致杀菌过程中升温时间超过工艺规定时间,要及时通知技 术质量部处理或适当延长杀菌时间。5.2.1.6 在罐头达到恒温时，杀菌操作工要用校对好的标准水银温 度计测量三次以上杀菌温度，使之与自动温控设备的温度进行校对。 如出现温度偏差，要及时采取纠正措施进行调整。5.2.1.7 杀菌结束后，要及时将罐头取出放入冷却釜进行冷却，使 罐心温度在短时间内降至38-42，然后自然冷却。车间用水为臭氧 消毒水,无须加氯.六、记录 所有杀菌记录必须真实、明确，且填写内容要清晰、公正，最后 由质检员及时收集交到技术质量部审核并保存。沈阳浩翔天宇2011-8-2
