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1、食品安全与卫生学实验设计专业）分组号:设计者:参与者:时间:实验一“鲜肉的质量评价”综合实验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、 相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜 法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙 星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设 计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验 结果和综合判定。一、鸡肉的取样方法：先将检样进行表面消毒（沸水内
2、烫3s5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深 层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入 灭菌水225mL，混匀，即为1： 10稀释液二、鸡肉的感官检验：原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。方法：1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然 后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。2, 嗅觉检查：常温下嗅其气味。3, 硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干 湿及是否发粘。色泽粘度弹性其他评定结果肌肉有光泽。红 色均匀，脂肪洁 白或淡黄外表微干或微湿
3、润，或有风干膜， 不粘手指压后凹陷立即 恢复一级鲜度肌肉色稍暗，切 面尚有光泽，新 切面湿润外表干燥或粘手指压后凹陷恢复慢且不能立即恢 复稍有氨味或酸味二级鲜度脂肪呈灰色，切 面深灰色、浅绿 色表面高度干燥，指压粘手指压凹陷不恢复肉品表面到深层 都有腐败气味腐败肉三、鸡肉的理化检验:制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g碎肉放于 250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅 拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。1、pH计测定酸度原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，
4、肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。1. 仪器与药品：天平，刀，250mL,烧杯，100mL三角瓶，100mL量筒，10mL烧杯，温 度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲液。2. 方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。评定标准：鲜肉：5.9-6.5次鲜肉：6.6-6.7腐败肉：6.7以上2、球蛋白沉淀试验原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值 升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉 的新鲜度。（1）仪器与药品：10%的硫酸铜溶液肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，
5、浸 渍30min，过滤即得到待测肉浸液。（2）测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水 作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。（3）判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬 物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。四、微生物检验：操作步骤：（1）.样品的准备：1. 称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000r/min-10000r/min均质1min-2min，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min-2min，制成1：10的
6、样品溶液。2. 样品匀液的pH值应在6.5-7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。3. 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL盐酸盐缓 冲液或生理盐水的无菌试管中（吸管不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌 吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。4. 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递 增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全程不得 超过15mino（2）初发酵试验每个样品，选择3个适宜的稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原
7、液），每个稀释度接种 3管桂基硫酸盐蛋白胨肉汤，每管接种1mL （如接种量超过1mL则用双料LST肉汤），36C 培养24h，管擦倒管内是否有气泡产生，24h产气者进行复发酵实验，如未产气则继续培养 至48h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。（3）复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB) 管中，36C培养48h。观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。五、环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法1材料与方法1. 1试剂 CPFX,纯度大于99. 7%; CPFX单克隆抗体，包被抗原(OVACPFX);联苯二胺 (POD),牛血清白
8、蛋白(BSA),;酶标羊抗小鼠IgG;乙腊、三乙胺；其他试剂为国产分析纯。1. 2 CPFX标准溶液配制CPFX标准品储液:CPFX标准品5 mg,用0. 03 mol / L NaOH溶液溶解并稀释成1 g / L的 储备液，置28C冰箱中保CPFX标准品工作液：准确量取适量CPFX标准储备液，用乙腊 稀释成适宜浓度的标准工作溶液。1. 3样品前处分别取鸡的腿部肌肉组织2 g,用少量磷酸盐缓冲液(pH7. 0)研磨至匀浆，每个样品均添 加CPFX 标准品溶液，并设定1. 25X 10- 3、6. 25X10- 4、3. 125X10- 4、1. 562 5X10- 4 g / kg 4个添加
9、水平，另设一个空白。用磷酸盐缓冲液振荡混合离心，定容至25 mL成为备用液 。取备用液用正己烷脱脂作为ELISA检测的试样溶液;取备用液用SPE小柱萃取作为 HPLC检测的试样溶液。.1.4 ELISA方法检测样品中的CPFX1. 4. 1间接竞争ELISA方法的建立4 包被抗原(OVA-CPFX)用包被液(pH9. 6, 0. 05 mol / L碳酸盐缓冲液)稀释至1 mg / L加入酶标板，每孔100 rL,37C反应2 h;用洗液 (pH7. 4, 0. 01 mol/ L PBSTween 20)洗3次，每次3 min。将腹水单抗18 000倍稀释与适当梯 度稀释的标准CPFX溶液各
10、50叫 同时加入酶标板内,37C反应1 h;洗板3次后，加入4 000 倍稀释的酶标二抗，每孔100叫，37C反应1h;洗板4次后，加底物溶液(OPD)每孔100叫, 37C反应15 min,加终止液(2 mol/ L H2SO4 ),每孔50rL,通过酶标仪测定D 490值。1. 4. 2 ELISA标准曲线的制作准确量取适量CPFX标准品储液，分别稀释成400、200、100、50、25、12.5、6. 25、0 g/ L的CPFX标准溶液，按1. 4. 1的方法进行ELISA,以标准品浓度的常用对数为横坐标，以 抑制率(A标/ A0 )%为纵坐标绘制标准曲线。做标准曲线的同时，在一块包被
11、好的酶标板，随 机选择10个孔做零标准品间接竞争ELISA检测。求所得10个D值的标准差(s)，在标准 曲线上对应(A0-2s)的标准品浓度即为此方法的最低检测限(注：A 0为零标准品(不添加标准品)孔D 值,A标为各浓度标准品孔D值)。1. 4. 3样品中CPFX的检测及CPFX回收率测定用ELISA试样溶液进行间接竞争ELISA检测，每个水平重复测定5次根据间接竞争 ELISA标准曲线的回归方程计算CPFX的测量值，用测量值(扣除空白)与实际值相除，即 为样品的回收率。实验二“生鲜牛乳质量评价”综合实验设计内容：以市售生鲜乳样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、乳品检验相关教 材、相
12、关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（相对密度、酒精实验 法测酸度）、微生物检验（菌落总数、大肠菌群国标法2/平板法、美蓝还原试验）、抗生素 检测（嗜热链球菌抑制法/TTC法，乳酸链球菌由实验室提供）、掺假乳实验（掺淀粉、豆 浆、碱、盐、甲醛等，可做验证实验）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过 程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的 时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。一、实验目的了解生鲜乳养的采集和保存方法，掌握乳新鲜度、密度、酸度微生物含量、抗生素含量、掺 假的检验方法。二、乳样的采集和保存新鲜牛乳是指从正
13、常饲养的、无传染疾病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的正常乳。采样前必须充分搅拌使混合均匀。采用直径10mm镀镍金属管或玻璃管采样，从不同深 度采样。采样量若只测脂肪和酸度时50mL即可，若做全面分析取200300mL，样品应做两 个平行。快速冷却保存：05C,12天；不做细菌学检验时可加防腐剂保存：每100mL乳加福尔马林12滴可保存1015天；每100mL乳加H*223滴，密闭，可保存610天。三、感官检验（一）检验方法1. 色泽:白瓷皿中，检查是否带红色、绿色或明显的黄色；2. 气味：加热后嗅其气味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味；3. 滋味：品尝；4. 组织状态：烧杯
14、中静止一小时，小心倒入另一烧杯，看前一杯底是否有沉淀和絮状物，再 取一滴于大拇指上，检查是否粘滑；5. 杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等杂质。（二）判定标准正常牛乳应为乳白色或微带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀，无杂质， 无凝块，无沉淀，不粘滑。四、理化分析1、相对密度（一）原理乳的密度是指在20C时，一定体积的质量与4C同体积水的质量之比。同温度下，乳的密度可用乳稠计测定，乳稠计有20C/4C（密度计）（二）材料乳稠计20C /4C,50C的温度计，量筒:250ml、直径大小应使在沉入乳稠计时，乳稠计的周边和量筒内壁间的距离不小于0.5cm。（三）操作步骤1. 将牛乳样品升温至
15、40C,上下颠倒摇荡，混合均匀后，降温至20C（1025C）左右，小心地注 入高度大于密度计长度，容积约250ml的玻璃量筒中，加到量筒容积的3/4时为止。注入牛乳 时应防止牛乳生成泡沫，如有泡沫，用滤纸条吸去。2. 放入乳稠计时，应三指捏住乳稠计上部，小心地沉入乳汁中至乳稠计示度约30刻度处， 让它自由浮动，要使它不与量筒壁接触。并沿筒壁插入50C的温度计一支。3. 等乳稠计静止23min后,双眼对准筒内乳液表面的高度。由于牛乳表面与乳稠计接触处形 成新月形，此新月形表面的顶点处乳稠计标尺的高度，即密度的数值。4.所用的乳稠计要以20C时的数值表示。因此，如果乳样具有另一温度，则须对温度的差 异加以校正。温度以20C每高出1C时,要在得出的乳稠计度数上加0.2，或在密度数值上加 上0.0002;而温度比20C每低1C时,要从得出的乳稠计度数上减0.2，或在密度数值上减去 0.0002。5. 判定标准生鲜乳 特级1.030； 一级1.029;二级1.028;消毒乳1.0281.0322、酒精实验法测酸度（一）材料1试剂0.5%酚酞乙醇溶液，0.1mol/LNaOH溶液，68%或70%、72%中性酒精等
