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2、o以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（）。A.降低水分活性B.抗氧化C.高渗透压 D.低渗透压4. 酒经过陈酿后和一生成酸类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美.（）A.醇和脂B.有机酸和醇C.有机酸和脂 D.醇和乳酸5. 按葡稽酒中含博酸分类，以下不正确的是（A. 干葡葡酒4g/L）B.半干朝酒（412g/LC.甜 ffi ia酒1250g/L）D.甜 IB 韵酒（50g/L）6. 下边哪种不是果蔬中水分的存在状态？（）A.游离水 B.化合水c.结合水 D.结晶水。7. 下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（）oA. 具有防腐力B. 能抑制有害微生物的活动C. 增加水分活度D
3、. 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性8. 以下冷冻对酶的影响描述正确的是（）。.A.冷冻低温能降低酶的活性B.冷冻能加速酶活C.冷冻能加速酶参与的生化反应D.冷冻使酶变性9. 果蔬在干制过程中，（）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。A.维生索Bi B.维生素B2C.糖分 D.维生素C10. 乳酸发酵的产物是（）oA.乙醇 B.醋酸C.乳酸 D.脂肪二、填空题I每空3分，共30分。选择括号中适合的内窖，填在相应的下划线上）（浸破 酸度 宾空浓缩族钾 一12X： 10mg 速冻 1OOX?自然干制法）U.水的硬度是指1升水中含有相当于 Ca（）.12. 果蔬璋料清洗时
4、可在清洗液中加入扰酸,氧氧化钠、漂白物.等.13. 速冻生产工艺流程，原料-携逸-清洗-预处理-的没-冷却一-包14. 冷冻对做生物的繁殖有影响，防止嫩生物繁龙的临界温度是.15. 果丽的原料大多数需要护色处理,其方法主要有两种，急琉和.16. 果蔬罐头杀菌方式。（1）常压杀菌：杀菌温度小于或等于100C,适合酸性和高酸性食品。（2）加压杀菌。杀菌温度大于，适合低酸性食品。17. 影响酵母菌繁殖与发酵因素：温度、糖和渗透压、二氧化碳、酒精。18. 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫o19. 果蔬汁浓缩方法：
5、、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法。20. 园产品干燥的方法分为和人工干制法两类。三、简答题（每题10分.共40分）21. 碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？22. 罐头食品的质量问题主要有哪些？23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？24. 简述苹果汁加工工艺流程。试题答案及评分标准（供参考）一、单项选择题（每题3分，共30分）I. D2. D3. D4. B5. C6. D7. C8. A9. D10. C二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）II. 10mg12. 高镒酸钾13. 速冻14. -12C15. 浸硫16. 100C17 .酸度1
6、8. 罐藏19. 真空浓缩法20. 自然干制法三、简答题（每题10分，共40分）21. 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。（4分）碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，旦对原料表而不规则、大 小不一的原料也能达到良好的去皮效果；（2分）其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较 高；（2分）第三，此法可节省人工、设备等。（2分）22. （1）胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。（3分）（2）罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。（3分）（3）变色与变味：褐变、微生物腐败。（2分）（4）汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。（2分）23. （1）混浊与
7、沉淀；（2分）（2）变色；（2分）（3）变味；（2分）（4）农药残留；（2分）（5）果蔬汁掺假。（2分）24. 原料一分选一清洗一破碎（3分）一压榨一粗滤一澄清（3分）一精滤一调整混合一（2分）杀菌一灌 装一冷却一成品（2分）园产品加工技术题库及答案二一、单项选择题（每题3分，共30分）1.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（）,进一步分解游离氧，将 微生物氧化致死。A.次氯酸 B.氯气C双氧水 D.高氯酸2. 冷冻对微生物的影响是（）oA.抑制微生物的生长繁殖B.杀死微生物C.微生物生长停止D.使微生物改变生命周期3. 以下不是硬水软化方法的是（）oA.离子交换法B.电
8、渗析法C.加热法 D.过滤法4. 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是（）oA.维生素BiB.维生素BzC.糖分 D.维生素C5. 用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间。采 用（）作为标准温度。A. 100CB. 110CC. 121CD. 115C6. 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（）0A.草莓 B.胡萝卜C.甘薯 D.柑橘7-果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（）.Z高心法B.压橱Q浸提法D.打浆法8. 预防酒花病的一项重要措施是在发醉和贮政过程中，尽量保持低于酒花篇适宜繁殖的温度.一般果酒贮
9、藏的温度控制在（）以下.A.5X：B. 12TC15CD.】8l9. 按箭萄酒中含Hit分类下面不正确的是（）.A.干敏街酒（4g/L）B.半干茄萄酒（4】2g/L）C 甜萄酒（12-50g/L）D.甜翻酒（50g/L）10. 大多数蔬菜都可以电？干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适含危MIbk）.A.甘蓝B.马铃*G祥意D.筲瓜二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（盐罐藏结合水浸硫人工干制法软水 消毒盐酸真空浓缩法形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块）11. 水的总硬度48度为 o12. 园产品加工用水水质处理分为：澄清、和软化。13.
10、 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点 是：14. 具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等 离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。15. 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和。16. 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入、氢氧化钠、漂白粉、高锭酸钾等。17. 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫彳。18. 果蔬汁浓缩方法主要有3种：、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。19. 果蔬中水分状态有3种：游离水、和化合水。20.
11、 园产品干燥的方法分为自然干制法和 两类。三、筒答题（每题10分，共40分）21. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？24. 简述苹果汁加工工艺流程。试题答案及评分标准（供参考）一、单项选择题（每题3分，共30分）I. A2. A3. D4. D5. C6. A7. B8. B9. C10. D二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）II. 软水12. 消毒13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块14 .盐15. 浸硫16 .盐酸17. 罐藏18. 真空浓缩法19.
12、结合水20. 人工干制法三、简答题（每题10分，共40分）21. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？（1）手工去皮；（1分）（2）机械去皮；（1分）（3）碱液去皮；（1分）（4）热力去皮；（1分）（5）酶法去皮；（1分）（6）冷冻去皮；（1分）（7）真空去皮；（1分）碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。（3分）22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。原料一挑选一除梗一破碎（3分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（3分）一陈酿一调配一过滤一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分）23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？（1）混浊与沉淀。（2Sr（2）变色。（2分）（3）变味。（
13、2分）（4）农药残留。（2分）（5）果蔬汁掺假。（2分）24. 简述苹果汁加工工艺流程。原料一分选-清洗一破碎（3分）一压榨一粗滤一澄清（3分）一精滤一调整混合一（2分）杀菌一灌装一冷却一成品（2分）园产品加工技术题库及答案三一、单项选择题（每题3分，共30分）1. 8-16度的水称之为（A.软水B.硬水c中寺硬度水a极硬水2. 电漆析法中通电后Cn一 .M旷-|水）移动.a负级U不一定A.正极a不移动3.冷陈对微生物的蜥响足A.抑制微生物的生长累殖G慨生物生&停止B.杀死微生物D.使傲生物改变生命周期.形成香气.1.泪札发酢过程中偌母菌把情转化为酒梢，与有机植反应生成（A. tfR BEC.
14、 ffiiD. M5. 海肢性食品是指）的食品.A. pHIB. IPH2G 1 7pHSD,pH3.76. 川!4力敦死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死色品中一神蜩淆或全部芽抱所稳要的41规时间.采用（）C作为怵准31度.R 110G121II 1157.加liii的洎布方法.广泛应用蜩白粉.漂白物加入水中后生m），进一步分解A. 100离甄.构微生物代化致死.B.氯气n高氯atA.次钛侬C.以暇水. F边能近成暂时诙度的是）a.破放盐a碳质性C.编陆哉D.ttKtt9. 忻侬发耐过程中船盟曲将泗精转化成（）可形况香气.A.船粮B-乙酣u的a乳族10. 酒柄会对借母胡的素映产生第响，在ffiSSTft发Iff中就萄汁中影响圈ST曲解似繁殖的B.2%D.4%酒希临界花度为.A. 1%G3K19分评卷人(ff? TEWif二、1空题（8空彳分.共M分.选择括号中适合的内容,堵在相应的下划雄上）iOmg 湿志 条死狒央内致例清和腐败避 i离水-35 - 30 麻潘道仆形成的品橙数I#少继域增长血成大形冰块;1 ttRfrtIL水的岐座堡指I升水中含布相当于
