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1、营养学基础知识人体所必需的营养素 主 讲：许 阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述对餐饮从业人员来讲 ,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进 行科学合理的搭配， 并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、 色泽诱人、 又符 合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱 。 营养素 营养素：食物中含有的能保障人体 生长发育，维持生理功能 和供给人体 所需热 能的物质。营养素的作用：1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。 能量与营养素 第一节 能 量 人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的
2、物质 基础 ，没有蛋白质就没有 生命。 第二节 蛋 白 质一、蛋白质的生理功能： 3 点二、人体所必需的氨基酸基本单位 8 种： 借缬氨酸 一两 异亮氨酸、亮氨酸 本苯丙氨酸 淡蛋氨 酸 蓝赖氨酸 色色氨酸 书 苏氨酸。三、蛋白质的分类：1 、完全蛋白质： 肉、蛋、奶、大豆及制品；2 、半完全蛋白质： 米、面等粮食；3 、不完全蛋白质： 胶原蛋白。 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法：1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充， 取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈
3、短愈好。2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量 单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是 植物性原料，含有情况较复杂。2、供给量：占人体热量的10 15%。必须有一半或三分之一的完 全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能1、提供热能2、提供必需脂肪酸3、促进脂溶性维生素的吸收4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价1、消化吸收率2、必须脂肪酸的含量亚油酸3、脂溶性维生素的含量A、D、E、K)四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂
4、类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类 食品含有较丰富的脂肪。五、科学用油：1严格控制用量；2动物脂和植物油比例 1:2 。 我国现在存在的问题是，烹调用油过多。 第四节 糖 类一、糖的分类糖类是人体能量的主要来源。糖类由碳、氢、氧三种元 素组 成，根据其构成可以分为三大类：单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维二、糖类的生理功能1、供给热能2、构成人体组织细胞的成分3、节约蛋白质的作用4、保证肝脏解毒的功能5、有助于脂肪代谢三、糖类的食物来源及供给量 糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、
5、根茎果实、蜂 蜜等。第五节 矿物质和微量元素 人体组织就是由各种元素组成的， 目前已发现人体内有 60 多种元素。 其中除碳、氢、氧、氮 4 种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外， 其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。现在已知有 21 种元素是人 体所必需的。无机盐存在的问题1、钙的不足：2、铁的不足：3、碘的问题：4、钠的过多：一、钙1、功用：构成骨骼和牙齿mg/100 g2、来源：食物中均含钙 含钙丰富的食物二、磷 1、功用：构成骨骼和牙齿的主 要材料2、来源：磷的来源广泛，存在于各种动、 植物性食物之中。 肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富， 豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源三、铁 1 、
6、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、交换 和组织呼吸过程。2 、铁的来源： 部分食物的含铁量mg/100 g四、碘1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。2、来源：含碘量较高的海产品食物呃/kg五、锌1、功用：锌是很多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有 40 多种金属酶含锌。2、来源：动物性食品是锌的主要来源。豆类和小麦含锌 1520 mg 。富含锌的食物有牡蛎，虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝 麻，大豆，花生，蛋黄等。第六节 维 生 素 维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。 维生素的种类 很多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大 类。脂溶性维生素水溶性维生素
7、维生素 A 视黄醇维生素D钙化醇 维生素E生育醇 维生素K叶绿醌 维生素 B1 硫胺素 维生素B2核黄素 维生素PP烟酸 维生素B6吡哆醛 维生素B12钻胺素 维生素H生物素 维生素C抗坏血酸维生素的种类很多，但大部分不会发生 缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：1、维生素 A、D 的不足：2、B1、B2 的不足：*维生素 C 存在的问题 第七节 水水是人体中含量最大，最重要的营养素。一、生理功能1、主要介质。2、运输功能。3、调节体温。4、润滑功能。二、注意事项1、应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水约 25 C。3、餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。4、 餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。5、水温不宜过热或过冷。6、讲究饮水卫生。 第八节 膳食纤维膳食纤维是一种营养素，虽然不能被人体消化吸收，却是人体需要的, 对人体健康具有重要作用。一、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能。2、预防大肠肿瘤。3、控制体重和减肥。4、降低血糖胆固醇。第八节膳食纤维二、膳食纤维的食物来源 主要日常食品中食物纤维量 平衡饮食平衡膳食金字塔由五层组成 一周健康食谱举例 正常人的一日三餐 食谱举例： 正常人的一日四餐 食谱举例：
