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1、年产 3000吨桑葚酒工厂设计1 引言随着世界经济的发展，人民生活水平质量的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类的消费品种正由传统的啤酒、白酒等向果酒以及保健型酒类的方向转变。保健型酒类与传统的啤酒、白酒相比，前者的营养价值更高，因富含水果中的各 种营养。其中，桑树的果实桑葚中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生 素、氨基酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。其营养成分是苹果的5-6倍，是葡萄的 4倍1 。、以桑葚为主要原料制成的桑果酒是一种新兴的果酒，利用现代酿酒技术精 酿而成,其营养价值远远高于葡萄酒,对心脏以及免疫系统均有治疗和保护作用2。桑 葚酒中含有多种微量元素、蛋白质以及氨
2、基酸，其中，硒含量为葡萄酒12.41倍；蛋 白质含量为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸含量为葡萄酒的9.23倍,花青素含量为葡萄酒的 5倍,而且还含有丰富的物质白藜芦醇,等其他营养物质。2 项目建议书本项目以桑葚为原料制作保健型桑葚果酒，完全体现桑葚的营养价值。现代人们 对健康食品、饮品的需求日益增加，而桑葚果酒作为绿色保健型饮品的代表，其含微 量元素十分丰富，具有很高的营养价值，其经济效益可观。由于桑葚果酒的生产具有季节性强、室温下不宜贮藏的特点，故可以考虑和葡萄 酒厂家开展合作的形式进行生产，同时也可以有助于提高双方的经济效益，本设计拟 采取这种合作生产的方式进行生产。2.2 可行性分析近些年来
3、，随着国民经济的发展，消费者的生活水平的提高与消费观念的转变， 酒类市场已从单纯的满足酒精的刺激感和口感的传统的白酒、啤酒逐步转向具有营 养、保健功能的保健型果酒酒类。果酒饮品之所以作为新兴的酒类的代表并在市场取 得了一定的份额，是和它的营养价值分不开的。而桑葚果酒饮品的经济效益前景十分 广阔，主要体现在：桑葚的营养价值丰富，果实肉厚汁多、味道甘美。桑葚的营养价 值在于其含有比较丰富的维生素、矿物质、 氨基酸等营养成分。在中国古代的许多 中医名著作中均可以找到与之相关的记载，例如本草纲目、中药大辞典、中药 志、本草经疏等。传统中医认为：桑葚味甘、性寒，具有生津止渴、补肝益肾、 明目安神、利关节
4、、去风湿之功效，多用于肝肾阴虚、目暗耳鸣、失眠健忘、老年便 秘、消渴等症状。现代医学表明，桑葚具有促进免疫作用，对脾脏有增重作用，对溶 血素反应有增强作用，可以防止人体动脉硬化，骨骼关节硬化，能促进新陈代谢等作 用。近年来，人们对桑葚的药理作用，临床应用等分方面进行了较深入的研究，发现 桑葚含有多种成分，临床副作用小，可以长期服用，它可以调节和促进免疫功能，对 以预防某些老年病和延缓衰老有益。本项目以桑葚为原材料，经过洗涤漂洗、破碎压榨、榨汁过滤、发酵（前发酵、 后发酵）、陈酿、调配、澄清处理、过滤杀菌、包装成品等工艺，制成低酒精度、高 营养、带有桑葚特殊的清新香气的典型桑葚果酒。在生产过程中
5、严格按照国家相关卫 生、安全等标准进行生产，达到卫生、安全生产。并采用科学合理的先进生产技术应 用于规模化生产中。天津属于华北地区，环境有利于桑树的生长。厂址拟选择于天津蓟县地区，自然 环境适宜，完全可以满足桑葚果酒的生产需要。此外，选择在蓟县地区建厂，水电等 资源可以得到充足的保障。周边交通便利，便于原料和成品的运输。2.3 拟建规模公司结合当地资源及资金能力，该项目以“适度规模，追求档次”为建设原则， 分步实施，循序渐进，最终完成全部计划项目。本次项目建设规模拟定为年产桑葚果 酒 3000 吨。2.4 厂址选择报告根据上述原则，拟选定厂址为天津市蓟县经济开发区。天津市蓟县，历史悠久， 燕山
6、北靠，渤海南望。蓟县资源丰富，物产众多，胜迹如云，交通畅达，享有山清水 秀，风光旖旎，物华天宝，人杰地灵之美育。被称为天津市的“后花圆”。蓟县位于天 津市最北部，地处京、津、唐、承、秦等城市的中间，距北京 88 公里，距天津市区 115公里，距承德220公里，距秦皇岛236 公里。津蓟高速公路，京哈、津围、邦喜、 宝平等干线公路和县乡公路纵横交织，四通八达。京秦、大秦铁路横亘境内，津蓟铁 路直抵县城。通讯设施完备，固定、移动通信便捷通畅。这些条件均有利于成为区域 性交通通讯枢纽5。蓟县是国务院确定的全国首批沿海对外开放县。亦是全国首家绿色食品示范区和 全国山区综合开发示范县。近年来，国民经济实
7、现了快速发展，农业、工业、第三产 业协调并进，产业结构日趋优化。2007年全县完成国内生产总值 116.5亿元，完成财 政收入 8.15 亿元。全县固定资产投入达到 16.9 亿元6。综上所述，选择该地作为桑葚果酒厂的建厂厂址，是因为交通发达，为原料的运 输和成品的销售提供了便利条件；拥有优良的自然环境和地质条件，电力资源、水资 源也比较丰富，这些为工业和果品、食品加工业的发展提供了极为有利的条件。环境 污染小，无有害气体，有害水体等危及食品安全的不良因素7。3 工艺设计3.1 产品方案在充分的考虑过原料的供应量及配套设备的生产能力之后，得出以下结论：本厂设计为年产 3000 吨桑葚酒，按每年
8、生产 10个月 200个工作日计算，每天进 行一个班次的生产，班产量为 15吨，每班生产7.5个小时，每小时生产 2吨桑葚酒 成品。本厂设计产品规格为 300ml 玻璃瓶装，每箱10 瓶。3.2 生产工艺流程及操作要点3.2.1 产品及产品质量要求本项目对产品质量有如下要求：(1) 桑葚果酒感官评价：表 1 桑葚果酒感官评价表项目特性评价色泽澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽，优悦目平衡澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽良澄清，无夹杂物，于桑葚酒光泽不符中微混，失光差香气果香、酒香均良好优果香、酒香较少，但无异香良果香不足，或不悦人，或有异香中香气不足，使人厌恶差口感柔细轻快，回味延绵，酒质柔顺，
9、优柔和爽口，酸甜适口酒体平衡，纯正无杂良略酸，欠浓郁酸、涩、苦，有异味中差色泽、香气、滋味均要达到优良指标(2)桑葚果酒理化指标：表2桑葚果酒理化指标项目指标总酸含量0.45%-0.70%酒精体积分数11%-15%发酵过程中温度18C-22C挥发酸含量0.1%3.2.2 生产工艺流程本桑葚酒厂生产桑葚果酒工艺流程为：原料新鲜桑葚f分选f洗涤f破碎f果酱f添加二氧化硫f压榨f过滤f调整果汁 成分f添加酵母、控温f发酵f后发酵f澄清处理f酒液调整成分f陈酿f过滤f杀 菌f装瓶f成品3.2.3 原料选定桑葚一般嫩时为色青，味酸，选择桑葚时应选成熟时为紫红或紫黑色，质油润， 味甜汁多，酸甜适口，以个大
10、、肉厚、色紫黑、糖分足者为佳。经过综合评定，选择 “红果 2 号”桑葚作为酿酒原料。3.2.4 桑葚酒生产工艺流程操作要点(1) 桑葚果实的选取： 桑葚果酒的质量优劣，决定于桑葚原料的质量，只有优良的桑葚，加上合理严格的工艺，才能制造出优良的桑葚果酒。故应选择新鲜、清洁，完全成熟且无发霉、无 腐烂的果实8。(2) 破碎压榨：破碎：采用不锈钢滚筒式破碎机进行破碎， 压榨：采用双板式压榨机进行压榨。(3) 添加SO进行杀菌处理2根据桑葚的特点，SO添加量不同、pH值不同、菌种不同均会对果酒的最终产品的色2泽、香气和口感等造成影响。所以应掌握好最适SO的添加量。2在果酒中，采用SO进行杀菌、防氧化，
11、以及澄清、溶解和增加酸量。但是SO添加22太多会影响酵母的活性，太少又起不了防杂菌的作用 9。本实验在 SO 的用量为225-125 mg/L时进行了对比试验。SO添加量对发酵的影响。2表3 S02添加量对发酵的影响序号SO2添加量mg/L主发酵开始时间t/h感官评定12514酒味更明显，酸甜味增加25016酒味、酸味较重，有甜味37518酒味、酸味均有所上升410019酒味明显，有酸甜味512520醋味减淡，有酒味由表4可知，在相同时间内，果酒的感官评定与SO的添加量呈反比例关系；2SO添加量大时的酒味不明显，添加量小时的酒味明显。在发酵刚开始时，SO添加量22为 100 mg/L 样品的感
12、官评定最好；但在第 5 天后其添加量为 25mg/L 样品的感官评 定明显上升；到第7天，样品感官评定值远超过其他样品，所以试验选择SO适宜添2加量为25 mg/L；但实际生产条件达不到标准要求，所以建议选择SO添加量25752mg/L 为佳。(4) 接种发酵桑葚经过压榨成汁，发酵成桑葚酒的过程是一个很复杂的反应，实质上是微生物 的作用。酵母在桑葚酒的发酵过程中起到非常重要的作用。在厌氧的条件下，酿酒酵 母将桑葚汁中的主要的糖类物质转化成酒精和二氧化碳10。发酵过程应选用良好的、合适的酵母，使果汁中的糖类成分消耗完全，在这个过 程中还要控制避免产生不必要的微生物。传统的果酒是通过附着在果皮表面
13、的微生物 进行自然发酵而成。虽然这样进行发酵的果酒，所含的高级醇和脂类的量比价较高， 风味比较浓厚，但是在自然的条件下，酵母的酵母群不稳定，即使用于酿酒的果汁成 分一样，最终的产品质量却会不同，有时甚至会和期望值有很大的差距。为了保证发 酵的顺利进行，获得质量上乘且品质稳定的果酒，最好使用优良的果酒酿酒酵母，使 果酒正常发酵，而最终成品果酒参糖含量低，酒精量高，且具有独特香气11。本实验选择了 5种菌种作对比试验，菌种对发酵的影响。表 4 菌种对发酵的影响序号菌种主发酵开始时间t/h感官评定1RC212酵母16酒味上升，有酸甜味2KD酵母17酸甜味、酒味都上升3K酵母18甜味酒味均上升，有酸味
14、4啤酒酵母20酒味上升，有酸醋味5产酯酵母22醋味、酸味和酒味都淡由表 5 可知，在相同的时间内，菌种 KD 酵母样品的感官评定值远远超过其他样品，尤其在发酵第5天后更加明显，故选择KD酵母为最佳发酵菌种12。3(5) 罐装以及包装： 桑葚酒的包装工艺、包装流水线是德国进口设备，包括洗瓶机、灌装机、打塞机、 胶帽口机、贴标机、喷码机、封箱机。其工艺流程为：己灭菌的桑葚酒f灌装f打塞 封帽f验酒f贴标f装箱f成品酒。桑葚酒的包装要求：灌装前，酒液所经过的管道及灌装机要先经过蒸汽或亚硫酸 杀菌，并用氮气对灌装机充压隔氧。酒液经过高温瞬时灭菌机进行杀菌后再经灌装机 装瓶，空瓶进入灌装机时，先充入氮气
15、，将瓶中空气赶走，然后灌酒。所用包装材料 (玻璃瓶、软木塞、PVC胶帽、纸箱等)，用前进行质量检验并要符合有关企业标准。3.3 物料衡算以 1000kg 桑葚为例，按照工艺要求进行生产，所得的成品酒的酒精含量为：11 15(体积分数)。原料桑葚1000kg，在分选(去除梗以及发霉、腐烂的果实)的过程中损失率为 2.5左右，在浸渍，清洗过程中损失率为 1.5左右，在压榨、以及管道运输中的 损失率为2%左右，在得到处理后桑葚为：1000kgX1-(2.5%+1.5%+2%)=940kg原料桑葚经过发酵后，在经过澄清处理的过程中的损失率为2.5左右，在调整 成分、贮存的过程中的损失率为6.3%左右，在后期过滤中的损失率为1.7%左右， 在杀菌以及装瓶的过程中的损失率为2.5%左右。在得到处理后桑葚果酒为：940kg X 1(2.5%+6.3%+1.7%+2.
