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1、 食品工厂课程设计年产一万吨白酒工厂的设计 院 系食品科学与工程学院 专 业 食品科学与工程 班 级 学 生 姓 名 2013 年 4 月1 绪 论白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一，是纯天然的绿色食品，是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。中国白酒产品，具有广阔的市场空间和
2、前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个浓香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。本设计题目为：年产1万吨白酒的工厂设计，设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：锤式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是浓香型白酒的独特风格所决定，生产中
3、以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要保证因素。2 项目概况2.1 设计的指导思想及目的一、指导思想通过本设计，与大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力
4、。基本掌握了浓香型白酒的生产工艺流程计算，能粗略的设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。二、设计的目的白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对浓香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握浓香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个浓香型白酒生产厂。2.2 设计依据1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中有60%的左右的人饮用浓香型白酒，可以说浓香型白酒市场潜力巨大。2、厂址选
5、择(1).工厂厂址:江苏省宿迁市洋河镇(2).洋河镇地理位置与气候条件:洋河镇位于江苏省宿迁市宿城区中南部，宿迁市、泗洪县交界处。镇区面积4.8平方公里。洋河是宿城区的重镇，东南距泗阳县城30公里，北距宿迁市区18公里，南距泗洪县城青阳镇41公里。它依傍古黄河，地处徐淮、徐宁公路交汇处，宁徐宿、徐宿淮盐两条高速公路横贯东西。明清时期，洋河分属徐州府宿迁县和淮安府桃源(今泗阳)县，交界处立有栅栏和石碑，碑额勒有“东临淮郡，西障彭城”字样。民国初年全部划归泗阳县辖，2004年划归宿城区辖。全镇现有8个居委会、5个行政村，占地407平方公里。第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点
6、；第三，具有水资源质量特别好的特点。气候条件：四节分明，年平均无霜期达到211天，年降雨量仅有8001000毫米，日照丰富，年照可达2291.6小时。极端高温：38.3 最低温度:-9.5 平均气温:14.4最高湿度:90% 平均湿度:66%88%水温：河水（1米以下）最高温度:29 最低温度:0自来水：最高温度:31 最低温度:4风频率:历年最大风速 12.3m/s历年极大风速 18.9m/s平均风速 9.2 m/s降水量:全年平均降水量 927.2mm风 向: 全年主导方向 西北风向东南风夏季主导方向 东南风向冬季主导方向 西北风3、主要原料的来源及规格(1) 小麦规格:选用盐城市和本地所
7、产的小麦,小麦是制曲的原料,同时又是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。(2) 高粱浓香型酒生产所用高粱为东北的高粱，本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于浓香型白酒工艺的多轮次翻烤，使浓香型酒每一轮的营养消耗有一合理范围。浓香型白酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前体物质，最后形成
8、浓香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。(3) 酿造用水使用当地的“美人泉”地下水具有以下几个特点；一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1-2：较为清洁，含有有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解盐类的含量较高。2.3 设计范围本设计主要包括：1产品简介及市场情况2工艺流程选择及论证3技术经济定额4平面图5厂址的选择6设备计算7物料衡算8技术经济衡算9安全卫生和防火部分3 厂址选择一、 厂址选择原则和指导思想 厂址选择要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件、行业特点综合考虑而定。厂址选择合理与否，将直接影响工厂前期的基建投资、建厂速度和
9、企业后期的经济效益和社会效益。因此，确定建厂地址是一项影响深远，具有高度科学性的包括政治、经济、技术的综合性工作，必须贯彻国家建设的各项方针政策，进行大量的可行性研究，综合考虑各种因素的影响作用，采用极为慎重的态度，多方案比较论证，选出投资省、建设快、运营费低、具有最佳经济效益、环境效益和社会效益的厂址。厂址的选择关系到以后工业生产的布局，进而影响一个地区的长远规划。一个酒厂的建设，对当地的资源，交通运输、当地的发展有密切的关系。厂址选择恰当与否会影响到工农关系、城乡关系，有时还会影响到基层建设的进度、投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件都有密切的关系。因此，厂
10、址的选择很有经济、政治意义。3.1 厂址选择的原则 在选择厂址时，应以国家方针、生产条件、经济效果等方面进行考虑。选在我将分别叙述如下： 1. 厂址应该选在政府规划的区域内，以免影响政府以后的建设安排，尽量减少有用耕地的占用，节约用地。 2.厂址选择在生产条件上考虑的方面 根据我国的具体情况，酒厂一般倾向于建在原料产地的大中小城市的郊区。在获得足够数量与质量新鲜的原料的同时，有利于对农村经济的带动，而且还便于辅助原料稻草、稻壳的获得。另外郊区运输与销售都较为方便，进而减少销售成本。 厂区建筑的位置应该高于当地的历史最高洪水位，特别是仓库与主厂房。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008之间。
11、 所选的地方地质条件应该相对稳定，尽量避开流沙、淤泥、土崩断层上面。 所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉沉及其他扩撒性的污染源，特别是在上方向的工矿企业更要注意他们对食品厂的生产有没有危害。 所选厂址的面积大小，应尽量满足生产要求，并有发展余地和留有一定的空余场所。3. 厂址选择在投资和经济效果方面应考虑的因素 所选厂址应有较方便的运输条件。如果需要新建交通设施时，距离应越近越好。 有一定的供电条件。以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。 所选厂址附近应有充足的水源，而且水质适合酿酒。 厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍等职工生活福利设施的建设
12、。3.2厂址的选择 根据以上的原则，以及浓香型白酒自身的生产特点，将该厂设计在遵义县芝麻镇观音寺大河边。这里有优质的水源，环境非常良好，温度是遵义地区较高的地方，和茅台差不多。同时又处于遵义和仁怀的交界处，交通还是比较便利，离城区也不远。在去年这儿也建了一个酒厂，这儿好征地，地价和工人工资都比较便宜，可以减少基础建设的投资。 1. 从政府规划上面讲。此处是属于农村范畴，若在这里建厂有利于农村的经济发展。同时这里土地资源丰富不会担心政府以后的规划受到影响。 2. 从生产条件上讲 地理环境 周围都是海拔1000多米的高山。到处是陡落下300多米的河谷，群山环抱，几乎密不透风，我觉的是最难得的酿酒圣
13、地。 水源 酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒特殊的风味，而这儿河水酸碱适度，矿物质含量适中，在这附近有不曾建过化工厂之类污染水源的厂，故至今日，生态保存完好，无任何污染。 气候 更为独特的是，这儿气候炎热，而正是由于这种闷热的气候，才会形成独特的微生物菌群且有益于微生物的生长。因这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其复杂的生物代谢机理，使酱香白酒的风味成份更加复杂，协调。该地全年平均气温约为21，最低为4，最高为38左右。河水（1米以下）水温最高温度为31，低温度为14，自来水最高温度33，最低温度14 。全年平均降雨量为1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。最高湿度90%，平均湿度:66%88%。全年主导风向为西北风向，历年平均风速8.7m/s，最大风速10.8m/s。其风玫瑰图见下图。 图3 原、辅料的来源 高粱，小麦都采用收购遵义和仁怀地区的，由于当地没有化工厂的污染，具有酿造酱香型白酒的条件。原料产地越近会 减少不必要的运输费用。稻壳也可
