《酸奶HACCP计划表危害分析表》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶HACCP计划表危害分析表（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酸奶HACCP方案表危害分析表酸奶HACCP方案表&危害分析表一、酸奶工艺流程图原料乳验收!预处理净乳、冷藏!标准化!配料蔗糖、乳粉、稳定剂等一原料的验收、储存!预热均质60-70C, 1618MPa!杀菌95C,5min!冷却43-45C!接入发酵菌种1%3%一菌种的选择、验收、储存!发酵41-43C, 35h!冷却!分装一包装材料的验收、储存!封盖!冷藏和后熟26h!贮藏2-6C酸奶HACCP方案表危害分析表二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：2c6C冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮
2、食行业原料序 号配料/ 加工步骤食品平安危害潜在危 害是否 显著？判断的依据是什么？用什么预防防措:施来预防显著危害是否关键 控制点1原料验收生物的：致病菌中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是 否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留 原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供给商提供产品控制书 面证明每车抽样进展抗生素检测、酒精 试验、酸度测定过滤别离可除去是2过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的 细菌污染。C
3、IP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危 害按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循 环消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、 酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。 化学性危害：清洗剂、消毒剂残留， 以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不适宜带 来的环境污染物。是是否不适宜的时间、温度储存以及与外界接触时 造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的 污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干 物质、脂肪等为目的进展的添加 SSOP控制控制容器
4、气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8C，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖SSOP控制。后续杀菌可控制按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是序 号配料/ 加工步骤食品平安危害潜在危 害是否 显著？判断的依据是什么？用什么预防防措:施来预防显著危害是否关键 控制点4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不适宜带 来的环境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的 细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可 能残留。容器中混入、别离盘磨损带入杂质严格执行SSOP后
5、工序灭菌可消除此危 害按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循 环消毒。SSOP控制进展气密性检查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染 化学性危害：重金属、添加剂 物理性危害：头发等杂质是是 否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量 加工过程中意外掉入SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化学性危害：设备、管道中的清洗剂、 消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混 入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混 入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引 入的清洗不当造成的残留
6、，机油密封泄漏喷入均 质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗PH计检测残液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留 清洗不当造成的残留按?杀菌浓缩岗位作业指导书？严格进展 高温消毒，控制适宜的温度、时间 按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。是不存在造成物理危害的环境8冷却生物的：人员、工具穿插污染化学的：无物理的：温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否序 号
7、配料/ 加工步骤食品平安危害潜在危 害是否 显著？判断的依据是什么？用什么预防防措:施来预防显著危害是否关键 控制点9接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力缺乏选择培育优良菌种（嗜热链球菌，保加利 亚乳杆菌）是10发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不适宜带来的环 境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP控制定期清洗检查设备否11冷却生物的：人员、工具穿插污染化学的：无物理的：温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否12包装材料验 收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是 否加
8、工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品平安要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收 检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭 致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是13分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是 否 否分装容器灭菌缺乏 清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按?CIP操作控制?严格进展CIP清洗 PH计检测残液，GMP控制。否14冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物 繁殖，导致变质SSOP控制低温冷藏，控制温度在4c否三、酸奶的H
9、ACCP方案表关键控 制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率/监控人员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留 无致病菌 杂菌数50 万个/ml 温度 4C 酒精试验v/v 通 72% 抗菌素、农 药残留等极限 见下表致病菌杂菌数生奶的温度精试验结果抗生素检测阴性病菌检验杂菌数检验用温度计测量酒用72%酒精检验抗 TTC试验检验抗生素残留1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员根据数据偏离情况处理 作废 另作他用 微生物检测记录 牛奶温度记录 酒精检验记录 抗生素检验记录 查记录 抽样做微生物 检测 对温度表进展 校准 酒精浓度
10、测定 TTC试剂配制 测定杀菌生物性：致病菌残留细菌 温度9095C 时间510min 杀菌温度 杀菌时间目测1次操作员/ 5min 操作工1次/5min 设置温度、时间操作极限 值 对有疑心的产品应根据 温度下降程度分别确定处 理方案 杀菌温度记录 杀菌时间记录 查记录 对温度表进展 校准 每两天对成品 检验一次接发.种14生物性：酵母 菌、霉菌、噬 菌体杂菌污染无致病菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格致病菌、杂 菌发酵剂纯 度活力微生物检验刃 天青复原试验1次/车检验员1次/车检验员 按规定检测微生物 纯度、活力达不到的更换 菌种 微生物检验记录 发酵剂纯度、活力 记录 查记录 抽样做微生物检验对刃天青试验进展检测剂附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残旧工程关建值黄曲霉毒素（ug / kg ）W汞 fmg / kgW八八八mg/kgW滴滴涕mg/kgW砷以 As 计mg / kgW铅以 Pb 计mg / kgW铬以 Cr6+ mg / kgW硝酸盐以 NaNO3mg/kgW亚硝酸盐NaNO2mg/kgW硒以 Se 计mg / kgW锌以 Zn 计mg / kgW10青霉素mg / kgW
