厨房配菜员岗位职责

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1、篇一：配菜员工作职责】配菜员工作职责、工作流程 切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的 菜品。（三）素质要求1、具有初中以上或同等文化程度的学历。2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（四）岗位职责1、严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含 有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检 查工作，消除各种安全隐患。2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的 保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境

2、和用具的卫生及个人卫生 的监督工作。3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加 工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、 回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、 过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小 和形状。6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按 “先到 单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美 观，杜绝出品的随意性。7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到

3、忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低 成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等 方面的竞赛。11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 附配菜员工作职责：1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。2、在上

4、班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放 进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品要用流水冲洗干净，保证其ph值小于10.5。4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单 抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、

5、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、 脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时 提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作流

6、程餐前工作（夏季早 10：0011：30，夏季晚 5：005：30）（冬季早 93011：30 ）（冬季晚4：305：30 ）1 、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到 表的提示，签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工 （如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午 11：302：00，下 午 5：309：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房 人员应先学会如何操

7、作升降机。 餐后工作（中午2：00，晚上9： 00）1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属范围的水、电、气。3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。4、中午 1：30，晚上 9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。篇二：厨房各岗位职责】厨师长岗位职责：1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督 导采购部按时购回。4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和 研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。5、根据菜单

8、和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作， 检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检 查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检 查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂 贵的原料要亲自负责验收或监督验收。9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。12、安排员工学习或业务培训及召开有

9、关会议等。 炉台师傅岗位职责1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。2、遵守酒店的各项规章制度。3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及 装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。5、检查开餐前各项工作以及初加工。6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无 误。7、始终保持工作区域卫生清洁。8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。 9 杜绝 使用没有生产日期以及没有qs标示的调料、香料。10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。11、配合案板、打荷完成各项工作任务。12、做到

10、事事领先，带头遵守制度。主案板岗位职责。1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把 关。6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆 放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理 储存。9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及 下脚料的综合利用，

11、员工工作餐的合理安排。10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。11、认真完成厨师长交给的其他任务。案板岗位职责1、在主案板的领导下完成案板各项工作。2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期 积压菜肴。8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配 好各类菜肴。9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。10、负责合

12、理使用冰箱温度调控。11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识， 减少一切原料浪费。12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律 不得存放。13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。 冷 菜岗位职责一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人

13、专用。6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量 准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。 两分 开：生熟分开，食品与杂物分开； 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛 器消毒，手消毒； 两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰 箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。打荷人员工作职责1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作2、遵

14、守酒店的各项规章制度。3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜 高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。 蔬菜初加工制度 政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净； 3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报 5、对下角料能回收

15、做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等 7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入 指定筐内，上指定货架；9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架；10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水；11、保障清洗蔬菜干净，节约用水；12、清洗完毕后立即打扫台面。篇三：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨：一。目的范围：1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。二。管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员