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1、食谱编制的基本知识和示例(营养二级)一、三大产能营养素的生热系数(kcal/g)：蛋白质：4；脂肪：9：碳水化合物：4二、成人的三大产能营养素占全天总能量的百分比：蛋白质：1015%：脂肪：2030%；碳水化合物：5565%三、标准体重的计算及评价方法：标准体重二身高(cm)-105士10%正常：10%超重；20%肥胖；一10%瘦弱：V20%消瘦四、体侦指数的计算及体型评价：BMI二体重(kg)/身高(m2)V18.5消瘦；18.523.9正常；2427.9超重；28肥胖五、劳动的分级：1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服
2、务员、化学实验操作、讲课等。2、中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。六、成人每日能量供给量估算表，如下：表33表3-3成人每日能置供给量估算表(kcal/kg标准体重V?极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖152020-253035七、中国居民膳食营养素参考摄入量中能量和蛋白质及脂肪
3、供能比，如下表能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄能叱蚤白质RN1/MJRNI/kcalRlN/o脂肪占能依百分比（%）男女男女男女00.4MJ/kg95kcal/kg*1-53g/(kgd)45500535-404.604.4011001050353525.024.81120011504040305035.645.4313501300454546.065.8314501400505056.706.2716001500555567.106.6717001600555577.537.10180017006060253087.947.5319001800656598.367.9420001900
4、6565108.808.362100200070651110.049.202400220075751412.009.62290024008580253018-2030体力活动PAL轻(Light)10.03_8.80_2400_210075_65_中(Moderate)11.299.622700230080_70_(Hea0_13.3811.30320027009080r_*1孕妇(Pregnantwomen)耳084+200+5.+15+20i一I乳母(lactatingmothers)+2.09J-500_20_,jZ-5。2030体力活动PALA轻(Ught)9.628.00230019
5、00(Moderate)10.878.3626002000重(Heavy)13.009.20310022006075652030体力活动PAIA轻(Light)7.947.5319001800中(Moderate)9.208.36220020007075652030体力活动PA1轻(Light)7.947.1019001700中(Moderate)8.808.00210019007.747.101900170075652030占#为各年龄组的能量的RNI,与EAR相同；率为A1,非母乳喂养应增加20%;PAI,体力活动水平（凡表中数字缺如之处表示没有制定该参考值）八、主食类：主要包括小麦、大米
6、、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，主要提供碳水化合物。副食类：主要包括：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物主要提供脂肪：4、蔬菜水果类主要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。九、食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。2、粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上的品种，摄入量在250400克,不要长期食用过于精细的大米、白而。3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白质与大豆蛋白质的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2,其中
7、动物蛋白质要占优质蛋白质的1/2以上。建议每人每周最好能摄取50克左右的动物脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，每天要食用一定量生的蔬菜、12个品种的水果（200400克），每周应食用50克以上的菌藻类食物和200克以上的硬果类食物。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在2530克，以优质植物油为主，盐控制在每人每日6克以。十、食谱的含义有两种：一种泛指食物调配和烹饪方法的汇总，如书籍中介绍食物的做法,饭店的菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。十一、食谱编制的基本原则和要求：1、保证营养平衡，既能满
8、足人体能量与营养素的需求,而且供能食物比例要适当。2、食物多样，饭菜可口，食用新鲜卫生的食物，少吃腌、腊制食物。3、三餐分配合理，一般早、中、晚餐的比例为：30%：40%：30%。4、兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格。十二、食物品种配备考虑：每日膳食中选用的食品种类应达到五大类，20种以上。其中除了3种以上的主食类食物外，还包括3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果）和菌类、藻类，2种以上的水果（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油。一般午餐和晚餐选用的食物不应少于68个品种。十三、副食搭配：副食首先要注意荤素搭配。动物性食物不能仅限于肉、禽
9、、蛋，还应采用鱼、虾、贝等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等应据季方搭配选用。每天应做到有一餐以上和两种以上的豆制品。菌类、藻类及海带、紫菜应注意经常选用。其次要根据不同的食物性质确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀、菜与汤、爆炒与红烟、干炸与清蒸、滑溜与烧烤等，都要合理搭配。卜四、食谱的编制步骤:简易食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳标而大米3437.70.6小米3589.03.175T面粉34910.41.1猪肉里脊15520.27.90.7鸡胸脯肉13319.45.02.5鸡蛋15612.811.11.3牛奶,543
10、.0-3.23.4北豆腐9812.24.82.0L花生油8990.099.9A、午餐食谱的编制步骤:1、确定全天所需的能量：2、确定午餐在全天所占的比重（一般为40%）：3、确定午餐中三大产能营养素的比重；4、确定午餐中主食的品种和数量：5、计算午餐中副食的品种和数量；6、计算午餐中油脂的食用量：7、配备蔬菜；8、配制午餐带量食谱。【例】某女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，请为其制定一日午餐食谱。答：1、已知该女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，据我国居民膳食能量推荐摄入量可知其一日总能量为2100kcaL2、确定午餐在全天所占的比重：2100X40%=840kcal3、确定午餐中三大产能营
11、养素的比重：确定蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占15%、20%、65%o则蛋白质的供给量：840X15%=126kcal126+4=32g脂肪的供给量：840X20%=168kcal1689=19g碳水化合物的供给量：840X65%=546kcal546+4=137g4、确定午餐主食的品种和数量午餐以大米为主食，则大米量：137+77.4%=177g5、确定午餐副食品种和数量午餐米的蛋白质：177X7.7%=14g午餐需要的蛋白质量：32-14=18g午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%。猪里脊肉：18X50%=9g9+20.2%=45g鸡胸肉：18X50%=9g9-19.4%=46g6、确定油
12、脂的品种和食用量午餐主、副食的脂肪量：大米：177X0.6%=1g猪里脊肉：45X7.9%=4g鸡胸肉：46X7.9%=4g午餐需要的油脂：19-1一4-4=108午餐选用花生油，则花生油：10099.9%=10g7、配备蔬菜：选用青椒、卷心菜、香菇等8、配制午餐食谱餐别食物名称原料名称食物重量（g）午餐米饭大米177青椒香菇肉片青椒100香菇100鸡胸肉46花生油5卷心菜炒肉卷心菜150猪里脊肉45花生油5B、一日食谱的编制一日食谱编制的注意事项：1、主食多样化。可以有多种形式，如：米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、而粉、小米、玉米以及燕麦、大麦等。2、副食荤素搭
13、配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则，可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、禽、蛋等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。要充分利用大豆蛋白质，大豆制品可以与各种蔬菜搭配，如：葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里藤等。3、生熟搭配。对于蔬菜尤其重要，经过烹调的蔬菜会损失一部分维生素，吃一些新鲜的生菜可保持大量的维生素，也可增进食欲。一日食谱的编制步骤：1、确定全日所需的能量：2、计算全日三大产能营养素的各总量:3、确定三餐的分配比例及三餐中产能营养素的需要量：4、确定主食的品种和数量；5、确定副食的品种和数量：6、确定油脂的用量：7、配备蔬菜：8、配制一日三餐带量食谱。【例】某男性，36岁,身高175cm,体重70kg,标准体重,驾驶员,请为其设计一日三餐带量食谱。答1已知该男子36岁，标准体重，驾驶员，据表得知该男子的每日能量需要量为2700kcal,
