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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流制糖业中的资本主义萌芽.精品文档.清代制糖业中的资本主义萌芽中国资本主义的萌芽第四章第三节第三节制糖业中的资本主义萌芽手工制糖业大都是在产蔗农村就地煎炼，也属于农产品加工性质。据我们研究，它的生产，也是在不同程度上受商人资本支配。但在清前中期，主要产糖地区已有一定规模的制糖作坊，其情况与烟、茶等加工稍有不同，因此另作一节论述。一、制糖技术的发展西方国家通用的甜菜制糖，是二十世纪初传入我国的。在这以前，我国都是用甘蔗制糖。我国很早即曾用甘蔗计调味【1】，东汉时已有用甘蔗做馅汤的记载，亦称为糖【2】。而用甘蔗制成现代所说的结晶的糖，据说还是七世纪
2、时唐太宗派人从印度学来的。【3】甘蔗在生长期喜高温和雨水，到成熟期又需干燥晴朗的气候，并不耐霜，产区有一定的限制，在我国以广东、福建、台湾、四川为宜，其他江南各省亦有少量生产。明代以前有获蔗，亦用以制糖，以后则皆用竹蔗。蔗中密节之种，则主要用作食蔗。制糖工艺一般是制黑糖（红糖）比较容易，制白糖较难，而制冰糖（糖霜）属精致工艺。在杨罕的异物志中，即有将甘蔗汁“煎而曝之，即凝为冰，时人谓之石蜜”之说。到宋代，则确已有冰糖生产，实属可贵。不过当时制造冰糖尚无一定的加工程序，生产很不稳定，工具亦简单，产量不多。南宋人王灼著糖霜谱，记四川遂宁的撒山一带，有糖霜户近400家。他们将甘蔗去皮，剁成小片，再碾
3、碎或舂碎成泊。将泊入额蒸透，然后用榨床榨出糖水，所余蔗渣经煮后，仍可再榨。所收糖水，煎稠后放人瓮中，插入竹片，听其自行凝结，过五、六个月后将冰糖沥出。但是，“收功每异。自耕田至沥瓮殆一年半，开瓮之日，或铣两无获，域收数十斤近百斤”。并且，在山后、山左一带人家，“霜成皆下中品”，有的地方，还“不能成霜”，只好将糖水卖给山前人家。值得注意的是，在山前和山右的300家糖霜户中，已出现拥有数十瓮的上户（小户只有一、二瓮人这种上户用工达“一、二十人”。不过，这一、二十人只是用于削甘蔗皮和剁甘蔗这一工序，不需多少时间，若有雇工，亦是短工，很可能是地主雇工。到明代，种蔗制糖，转以广东、福建为盛。据宋应星在天
4、工开物中说，其他地方产量合计只能占十分之一。不过，崇锁时，荷兰人占据台湾南部，在那里推行单一种植业的殖民主义政策，使蔗田面积达到稻田面积的三分之一，砂糖年产量达170余万斤，宋应星大约未予计入。明代制糖业，照天工开物所述情况，在工具、技术和工艺上，都比宋代大有进步。首先是蔗车的使用。广东的蔗车都是木制，主要构件是一对坚木（荔木）制的轴辊，直径约2.2尺，高3尺，竖立在车床的上下两块横板（天盘、地盘）间。轴上端凿成阴阳凿，使两轴相接。其中一轴有长出1尺余的轴颈，出样于车床的天盘，接以担犁，用半拉着绕场转走，带动两轴相向转动。投蔗于两轴间，即压榨出汁，下有潜接收，流入缸中。压榨三遍，尽得其汁。这就
5、比前述的削皮、剁蔗、碾碎、蒸熟再榨汁，工省而效率高得多了。蔗车的制造，也比用于榨油的各种榨槽（都是靠人力打入楔子）进步得多。其次是炼糖。明代采取三级炼糖法，即蔗汁“经炼为赤糖，再炼燥而成霜为白糖，再炼而凝之则曰冰糖。”【4】按天工开物，糖灶设三锅，列如品字。先将蔗汁加入0.5%的石灰，除去杂质，依次人三锅煮炼后，凝成黑砂，即是红糖。将这种黑砂置于陶制漏斗（瓦溜）内，用黄泥水将黑渣淋下，溜内所存糖的最上一层变白，即为白糖，其下层仍带黄褐色。将白糖加水煮沸，用蛋清澄去浮渣，置于钵内，撒入约一寸长的竹蔑片作媒剂，使自行结成冰块，即为冰糖。每次煎炼，都要看水花火色，掌握时间、温度，须要一定的技术和经验
6、。天工开物说：“种蔗十亩之家，即制车釜一付，以供急用。”【5】这样，上述糖的生产过程，完全可以在农民家庭中完成，他们只是小商品生产者。不过，若说每家蔗农都置备用牛驾驶的蔗车，恐怕是不可能的。该书所说，大约是指富裕之家。在前引糖霜谱中说，“碾缺则舂”，即置备不起石碾的人家只好用石臼舂蔗压汁。在明代，碾或舂的这种原始方法，仍是大量存在的。顾炎武在天下郡国利病书中讲福建的制糖法就不用蔗车，而是“取蔗入硾杵烂”【6】。鉴于在明代史料中，还没有看到较有规模的制糖作坊的记载，我们只能认为明代的制糖业基本上还是农民的家庭手工业。到清前中期，广东蔗糖的生产扩大到番禹、东莞、增城、阳春等县，而罗定州的糖厂林立，
7、伊然成为制糖的中心。同时台湾成了重要的产糖地区，康熙末年产量达1亿斤，【7】嘉庆以后稍衰。而四川的沦江流域却逐渐成为新兴的产糖地区，由内江发展至资阳、资中、简阳等县。在制糖技术上，清前中期没有什么大的改革，但在量上有发展。在蔗车的构造上，台湾、四川挪用石轴代替木轴，以加大压力。石轴上端凿20个孔，各镶硬木成阴阳齿，互相带动。同时加大了体积。四川蔗车的石轴直径有3.4尺，比明代的大半倍，高也加长为3.4尺。不过，这也使它变得十分笨重。明代蔗车，按天工开物所绘图式是一牛挽车，清代则是三牛，行动缓慢。在炼糖设备方面，四川糖灶用9口锅，为明代的3倍。其前夕口锅排成圆形，后5口锅排成一行，利用火力从第一
8、至第九锅依次减弱，各有不同的用途。第一第二锅称泡子锅，煮蔗汁去泡沫；第三第四为糖锅，蒸发蔗汁水分；第五第六锅为紧锅；第七锅为出糖锅，糖饧至此成糖；尾部两锅供烧热水用。使用这些设备，产量增大，效率也提高了。工艺方面，清前中期亦略有改进。原来糖作为商品运销，是以白糖为主，在明末即称洋糖，因“西洋糖绝白美，故名”【8】。广阳杂记有段记载说；“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中一糖局，偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之糖之在上者色白如霜雪异之，遂取泥压糖上，百试不爽，白糖自此始见于世云。【9】这里“偶值屋瓦堕泥”一段，未必可靠，不过白糖的制造，可能是明后期才通行。请前中期，仍沿用泥水淋漏这种原始的方
9、法。不过，到道光初，在制白糖中已形成一套“蔗汁水糖糖清白糖”的工艺流程，不必再由砂糖重炼。并在漏斗上铺纸，泥水自纸上淋漏，渐干后，连纸带泥揭去。所制自糖有上自、中白或上档、二档、三档等名色，其上等者，可与西洋糖比美。漏下之水，复制各种粗糖。制冰糖时，未凝结的冰水亦可复制成二档冰糖。这都扩大了原料的利用率，品种多样化，有利销售。二、糖市场和商人资本的作用总的说来，我国糖的资源并不太丰富，制糖手工业的发展也比较晚，长期以来，糖并不是人民每天不可少的生活必需品，而是半奢侈品。但它的生产从来就是商品性的，并且体小价高，适于远销。清代以来，随着糖产量的增加，糖的市场特别是京畿、江南和海外等远距离的市场迅
10、速扩大。虽然它在整个商品交易中所占比重并不大，但这种集中的、远距离的贸易，对促进资本主义生产关系的萌芽，有显著的作用。因此，我们专作一些考察。清代糖的产销，以台湾的资料较多，我们先就白糖作一些分析。前已述及，明末荷兰人占领台湾南部，即把它作为掠夺糖产的基地。他们用贷耕牛、贷资金等办法发展蔗糖生产，然后由荷兰东印度公司按指定价格收购，运往波斯、西欧等地销售。在此期间合糖出口额，崇须十二年（1639）为18.8万斤，顺治五年（1649）为30万斤，顺治九年（1652）为58.7万斤，顺治十八年（1661）为85.6万斤【10】，20年间增加3.5倍。因缺乏同期产量数字，无法看出各年出口比重，但可从
11、一些年份的情况看出它的趋势。顺治五年（1648），台湾生产砂糖90万斤，其中30万斤运销波斯，60万斤运销荷兰，即全部砂糖都用于出口。十年以后的顺治十五年（1658），台湾砂糖的产量增加到170万余万斤，这年运往日本的有60万斤，运往波斯的有80万斤，留在台湾销售的只有33万斤，这就是说，出口部分达到80%。顺治十八年（1661），郑成功赶走荷兰人后，他在台湾仍奖励种蔗制糖，并派人去福建带回蔗苗分给农民种植。这时。因兵燹之后，加以西欧、波斯销路断绝，糖的产量有所减少，年产量大约在100万斤左右。、台糖出口则转向日本、菲律宾等地。康熙二十一年（1682），台糖运销日本达99.2万斤，几全部为外销
12、。【11】次年，清政府平定台湾，糖产迅增，到康熙三十六年（1697）超过5，000万斤【12】，康熙末期更达1亿余斤，雍正和乾隆年间，估计分别在8，400万斤至8，800万斤之谱【13】，嘉庆、道光年间约在7，000一8，000万斤的水平上【14】。清政府平定台湾之后，继续出口合糖，同时规定每年运销东洋200万斤【15】。康熙三十六年（1697），“台人植蔗为糖，年产二、三十万，商船购之，以贸日本、吕宋诸国”【16】。这里二、三十万是指银两，当时白糖每百斤值银1.31.4两，即合，500至2，300万斤，约为产量的四分之一到三分之一。同时，清政府放松海禁，大陆成为台糖的主要市场。康熙时，“福建
13、、广东准用五百石以下船只出海贸易捕鱼”（当时台湾是福建的一个府）。乾隆时，又将准商人使用“横洋船”，这种船，梁头达两丈以上，装载量大，从台湾直驶天津，称为糖船，又称透北船【17】。此外，台糖还通过厦门运销东南各地。“赤色而松者，于苏州发卖；若糖湿色黑，于上海、宁波、镇江诸处行销。”【18】贩运台糖的，有台湾商人，但很多“系江浙客民赴台湾买糖，装往各该地方销卖”【19】，而“海船多（福建）漳泉商贾贸易”【20】。漳泉商人从漳州、泉州、兴化、福州载当地土产运台湾，国船时载台湾的糖和其他物产到厦门、上海、苏州等地。在台湾，雍正初年就有了商人的组织，名叫“郊”。最大的有北郊、南郊和港郊，谓之“三郊”。
14、其中北郊，主要是配糖兴贩华北诸地。此外，还有专门贩卖台糖的糖郊。乾隆以后，糖郊发达，商贾云集，糖市文渐由南向北转移，彰化一带形成新的糖区。糖的贸易利润很大。朱小阶在其所著小琉球漫志中说：“漫讶飞霜暑路中，舳舻货殖倍三农，海东千里饶甘蔗，何啻人间千户封。”又在其序中说：“糖之息倍于谷，台地富户每岁货糖吴越，所息不赀。”【21】广东的制糖业历史悠久，制作较精，其白糖也供出口。“最白者以日曝之，细若粉雪，售于东西二洋，次白者售于天下。”【22】国内市场亦行销甚广。如“雷州之乌糖，其行不远；白糖则货至苏州、天津等处。”【23】“琼州之糖，其行至远，白糖则货至苏州、天津等处。”【24】潮阳“黄糖白糖，商
15、般装往嘉兴、松（江）、苏州，易布及棉花。”【25】澄海之糖，“有自行货者，有居以待价者，候三、四月好南风，租舶艚船装所货糖包，由海道上苏州、天津”【26】。这些糖货，经”海船（广东称增船）北运，说明它已经成大宗的贸易。福建的糖也是海运天津。直隶总督刘于义在奏闽船到津拆中，所列商货，首项就是“白糖、松糖”【27】，其价值可知。四川的糖，除省内销售外，主要是沿长江经重庆、万县转口到湖北的宜昌、沙市、汉口等地。道光以后，川糖进一步发展，市场也逐渐扩大，竟与台糖争夺市场。清人刘家谋诗：“蜀糖利市胜闽糖。出峡长年价倍偿”，注云：“台地糖米之利，近济东南，远资西北，乃四川新产之糖价廉而货美，诸省争趋之。台
16、糖因而减市。”【28】这种集中的、远距离的贸易是促使制糖业扩大生产规模、以至出现一些工场手工业经营的一个重要因素。另一方面，这种市场的扩大过程，也是商人积累资本、并渗入以至支配生产者的过程。他们首先是通过预购、贷款等方式，来控制蔗农的家庭制糖手工业，同时，也会以同样办法控制一些制糖作坊，最后，他们还可能直接投资，开设一些雇工生产的手工糖厂。下面是一些事例。（广东）“糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利。旧糖未消，新糖复积。开糖房者，多以是致富。”【29】（四川富顺）“种得万挺千挺蔗，预贷十万八千钱，始春得钱十胜千，半果饥腹半入田。”【30】（广东澄海）“邑之富商巨贾，当糖盛熟时，持重资往各乡买桔，或先放账糖寮，至期收之。
