《2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案70》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案70（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案1. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 2. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误3. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 4. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 5. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 6. -1左右，保
2、存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 7. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 8. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确9. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。正确答案：正确10. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。正确答案：错误11. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 12. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案：
3、 A 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确14. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 15. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确16. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案：正确17. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 18. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误19. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误20. 微生物指标主要包括菌落总数、
4、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 21. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 22. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误23. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 24. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确25. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确26. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 27. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误28. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 29. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 30. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A
