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1、增香剂简介 增香剂 增香剂(lavorEnhncer),又称香味增强剂,是指能明显增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，减少成本,使香气更协调、丰富、柔和、逼真。 食用香精一般分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等)和咸味香精（如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一种重要构成部分,肉类香精增香剂可分为如下类: 1）食用香料单体(hemia):麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2巯基 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(M)等; 2）鲜味剂:谷氨酸钠(M)、肌苷酸钠(M)、鸟苷酸钠()、肌苷酸钠
2、 鸟苷酸钠(IG）、琥珀酸单钠(S)、琥珀酸二钠(DS)等； 3)天然精油及其调和香精:如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精; 4）美拉德反映中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反映中生成的极微量的硫化氢; 5）其他天然香精香料:如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精,而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等; )新型调味料。肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有如下特点 )用量少，增香效果明显； ）增香剂自身不一定呈现香气,也不会变化其他香气物质的构造和构成，但它能变化人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性,强化香气信息的传递; 3)通过明显的增香作
3、用，减少其他呈香物质的用量,或减少香精最后的添加量，从而减少了成本; )有些增香剂不仅具有增香作用，并且具有较好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长； 5)有些增香剂具有特殊的分子构造,在加工工艺中还可与其她物质反映，产生其她香气物质，如呋喃酮、P等； 6)增香剂的使用量对香气有影响，有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不快乐的气味,如糠基硫醇、MCP等； )因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。多种肉味香精增香剂的简介食用香料单体类 、麦芽酚和乙基麦芽酚 两者都是广谱增香剂,在对某些肉类香精的G/MS分
4、析中发现,相称一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量120%（这里指占香精中香料的质量比，不涉及溶剂）。 麦芽酚(Maltol，lol）,商品名为味酚、巴拉酮、考巴灵，化学名为2甲基焦袂康酸,有类似焦香奶油糖的特殊香气，亦被描述为焦糖香气,易挥发，于93升华,天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。 乙基麦芽酚(Ehyatl，eol plus)，化学名为乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。 两者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG)，在使用时要注意如下4点： 1)两者都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器; 2)在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚
5、羟基解离而减少效果; ）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的8倍,使用前者时可减少用量; 4)如与I G、G、MCP等增香剂搭配使用,可增强效果。 2、MCP MC的英文全称为eylcy cpentenolne，化学名为3甲基1,环戊烯二酮或甲基羟基2环戊烯酮，为白色或浅黄色结晶性粉末，具有槭树和独活草似的香气,亦被描述为焦糖香气,在某些肉类香精中检测出了它的存在。MCP具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性,但用量不适宜过多。在高温加热条件下，MCP还会开环与其她香气物质反映，产生独特的肉类香味。 3、糠基硫醇(ufrylecptn） 又称咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不快乐的硫臭味，稀
6、释时呈咖啡香味和肉香。某些大公司生产的1糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香（亦象牛肉香)，不具有咖啡香。对某些肉味香精的GC/MS分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用予以肯定，并建议微量添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成1的质量分数,再以微量添加至肉味香精中。 、呋喃酮（Ful;urn) 化学名为，5二甲基羟基(2) 呋喃酮，是一种食品香味料、增香剂、增效剂。早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中,故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气,亦有描述为焦甜香，具有明显的增香、增甜效果,可使香味更加圆和、丰满,并具有屏蔽、掩盖不快乐味道的功能。在增香和
7、屏蔽不快乐气味方面，,一份呋喃酮相称于5.份乙基麦芽酚，16份麦芽酚。在对某些肉味香精的/分析中，检测出了呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%；另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物,可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质发生反映产生肉香物质，并产生极微量的硫化氢。据丁德生研究,在鸡肉香精中加入呋喃酮,可明显增长口味的丰满度和平衡度，增强烧烤风味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果明显,香味的平滑性及可口性明显增长,使肉味更丰满，多汁感和肉汁感更强。 5、其他 具有明显增香调香作用的香料单体有：2甲基3呋喃硫醇、双(2甲基3呋喃基)二硫醚、2甲基3甲硫基呋喃、甲基四氢呋喃硫醇
8、等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味,但由于成本较高,因此只能极微量地使用。鲜味剂类 1、 MSG即味精，又称为L-谷氨酸钠、麸氨酸钠。MG基本上无气味,有鲜味、甜味和咸味,味觉阈值为0.014%。SG作用于舌的前端和两颚,具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味功能体目前中感觉之前，鲜味来得快,去得也快。M和IM、M、( G)具有协同增效作用。(SG )以0.5/的质量浓度,当MGIP=11时，鲜味达到最大强度;和IMP两者的混合物中,I质量分数从零增长至50%,鲜味强度呈凸抛物线形增长;P的质量分数从50%增至0%,鲜味强度呈凸抛物线形减少。SG常与()混合以生产强力味精，99的
9、G 1的（ )可以增鲜2倍,98%的MG %的()可以增鲜3.5倍;6%的 4%的()可以增鲜5倍。在肉味香精的增香应用方面，S常与（I G）配合使用。 2、I、P和( G) MP、MP大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。M、M具有强烈的鲜味,的鲜味强度约为IM的倍以上,在商业上一般采用两者的混合物(即I ,IP和GMP各占50%)。G、IP、GP、(IG)能使肉味香精的肉味更加强烈、完善,增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。 3、S和 MS、S两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味,故商业上又称为干贝素，是贝类(如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等)鲜味的
10、重要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同SG具有增效作用。天然精油或其调和香精 最常用的精油是芝麻油,未经焙炒的芝麻其香气成分很少，仅含10多种醛类(如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、 甲基糠醛等)，几种酚类(苯酚、愈创木酚等)及10多种其他香气物质,但芝麻通过焙炒后来,其香气成分和数量都大大增长，涉及烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等1类共208种香气物质。从焙炒芝麻（edese）中提取的芝麻油香气强烈,增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需一方面将芝麻油乳化,否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品
11、质。在某些市售的调和油或色拉油中，也常加入芝麻油进行增香，提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定期,可通过调香途径解决。美拉德反映产生的增香剂 这一类反映有诸多研究报道,举例如下: 1)1双(2 甲基 呋喃基)二硫醚； 2) 羟基酮 (N4）2SH2等； 3)醛类 (H4)2S2S等; 4)呋喃酮及其构造类似物(N4）2H2S 等等结 语deri 为减少肉味香精的成本,提高其强度、丰满度、协调性等，有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精中,一般来说，SG、(I ）、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚合用于多种肉味香精中,M、DSS合用于海鲜味香精,芝麻油则合用于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精中。食品论坛网友转载分享食品论坛，食品行业第一交流社区。(）
