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1、2023年酒店餐具管理制度(5篇) 书目 第1篇酒店餐具管理标准 第2篇酒店餐具破损管理规范 第3篇酒店餐具削减损耗管理方法 第4篇h酒店餐具管理的暂行规定 第5篇h酒店餐具管理制度 酒店餐具管理标准 一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门相互监督酒店餐具管理 许多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每运用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节困难、经手人员多使得餐具破损管理起来经常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响
2、洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少,甚至达到零破损这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破损问题,首先必需先对各个部门的硬、软件赐予完善,把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门相互监督相互负责。 一、洗涤部 硬件:洗涤正规化合理化,是削减洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件赐予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损非常重要。 软件:制定合乎酒店状况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且有法必依。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序: (
3、1)标准 1、全部餐具洗涤后必需严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 (2)程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等) 5、制定的方案存入保洁柜中,并登记。 (3)建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后,对全部的餐具进行一次全面清理盘存,保证全部餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部,对清点的每一款餐具都
4、要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的,也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了,回来是否完好呢是否够数呢下一步请看荷台限制。 二、荷台 每天荷台上班后,依据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后刚好统计出当日营业中各种餐具的运用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的状况要记录在案上报厨师特长理。荷台利用餐具运用明细限制了餐具的破损状况。下一
5、步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 (传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表) 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况,并对餐具的破损状况逐一检查。 2、一经发觉有餐具破损的状况,或者是菜品与餐具不配套的状况,马上退回,并记录在案。 3、如因工作不仔细对所用的餐具破损未能刚好发觉,由传菜部负责。 4、每餐营业完毕刚好对当餐的菜品餐具赐予统计并同荷台核对餐具的运用状况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢即使有也可能被发觉,因为下面还有服务员餐具的质检。 四、服务员 1、全部上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发觉餐具破损的
6、,应马上返回并记录,如发觉对没有记录的破损餐具上桌,将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检,检查服务员在服务当中有无餐具破损的状况。 五、撤餐中的破损 已知全部的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜品,全部撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合,并对餐具的破损进行质检,这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 假如是中途撤餐,服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时,在手头的菜单上加盖撤餐证明章,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。这样就免除服务员有餐具破损不上报的状况,也堵住
7、了服务员的餐具破损状况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。 当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记,内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员根据洗涤程序和标准,洗涤、消毒、入库、存放保洁。 七、洗涤 洗涤中的破损由月终盘点得出。这样,每一个部门对上一个部门的不仔细监督,都有会造成由自己来担当负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报,因为他根本就没法的隐瞒事实。当全部的餐具都有了这样的管理体制并相互监督相互负责时,也就削减了相互推委和相互指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不
8、了的事情。 酒店餐具破损管理规范 1 乾佳酒店 餐具破损分析会议 全部餐具中,玻璃器皿和瓷器较简单破坏,依据一个月的调查。玻璃器皿餐厅运用也许为800个,一天也许破损是3-4个,破损率为0.5%,瓷器餐厅运用也许是,2400个,一天破损是34个,破损率为0.2%,从破损百分率上看,数字感觉不太多,但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。 破损缘由分析: 1、清洗时,由于员工焦急下班,使餐具堆放过多,而操作时,不留意规范性,而造成损坏。 2、清洗时的洗干净放的多少,也会造成破损,太多洗的不干净,在擦拭时,就会用力,而造成破坏。 3、端托时,假如数量过多,也会造成破坏。 4、客人敬酒或较激烈时。
9、 5、地面较滑,不慎跌倒而造成的损失。 6、新员工对操作规范还不太清晰,对餐具破损没有相识 针对以上破损缘由,建议实行解决方法: 1、对于服务员的这种状况,管理人员看到后要刚好帮助指导,把餐具重新归类,按要求放到盆中。一般状况下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四个,瓷器放八个左右是较平安的。 2、清洗时,一般用两盆温水,夏天的水温五十度,冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易,同时较简单擦洗干净。 3、端托时,一般状况下,一托盘最好放八套杯具是最平安的。 4、中餐讲求的是餐桌上的喧闹氛围,好象只有大家都动起来,喊起来才能体现吃的兴奋,所以少不了敬酒或激烈,遇到这种
10、状况,要求服务员有意识的作到重点跟进,适当提示客人,或移开面前餐具。 5、加强端托平稳度的练习。 6、加强新员工对餐具爱惜意识的培训,在实践工作中多跟进指导,同时支配老员工做到重点的指导。 二、 餐具丢失预防措施 1、坚持运用餐具出入登记本,当天送出的餐具保证当天收回。 2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具,核对清晰后方可下班。 乾佳酒店 2 3、对于易丢失的小件餐具,要归类放置。 三、 厨房餐具限制 1、厨房餐具分两部分组成,主要由经营周转与库存两个分支。根据不同餐具分派到详细岗位来保管,同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责随意识,每日开档便是检查餐具的时候,通过打算运营检查,使餐
11、具补充到位,达到当日周转数目,起到核实数目的作用。 2、加强对餐具的责随意识教化,使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要留意以下 在拿取过程中轻拿轻放,不堆放过高,不恶意损坏餐具, 不同的餐具要归类放置,摆放整齐。 清洗时,管理人员要常常跟进,发觉不符合要求的行为,要刚好指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要当心。 3、结合经营状况,依据每日报表查看,对餐具实行不同的补充方法,销量较慢的菜品,采纳小数量的储存,这样大大削减了不必要的损耗,又可满意经营要求。 4、强化检查力度,每月进行较完整的盘点,对于出现的每项问题都要仔细调查。 5、餐具有专人负责,每周清理一次,将完好餐具与破损餐具分
12、别。 6、由于菜品更新而导致的短暂不用的好餐具,可用于较相像的菜品,以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每运用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。 酒店餐具削减损耗管理方法 酒店餐具怎样削减损耗管理方法 第一点,餐具分类 中学低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置,可运用两个服务员同时协作进行收餐(搭配好了不仅不麻烦而且效率极高,还可以降低破损率,两人以上就有相
13、互监督的作用。) 其次点,叠放原则 在同类型餐具叠放的时候要留意大小、轻重和材质问题。 原则上是:大的放置在下方,小的依次叠加;重的放在下方;材质较脆的放在上方或者单独放置。 这个要管理者自己清晰自己的餐具类型,并对服务员进行培训,同时常常性抽查及监督。 第三点,定期盘存 盘存很重要,把环节卡死,首先弄清晰,餐具丢失最主要是在哪些程序上。 1、前台丢失:有的餐具很美丽,客人望见喜爱就顺手拿走了也许多,(假如调查清晰了是客人的缘由,就要到了肯定时期撤换餐具,改成大的,造型夸张不易携带的餐具)。 2、后台丢失:洗碗工洗碗的过程中有肯定的损耗是正常,但是假如太多损耗说明,餐具运用率高,也就是说储备不
14、够,导致有限餐具循环运用,在快速循环过程中,餐具易损,同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。 第四点,部门职责 一、洗碗部: 1、在清洗过程中,餐具必需分类装放,按秩序清洗; 2、运用框装餐具时,不能超过容量的三分之二; 3、清洗好的餐具必需大小分装,整齐叠放; 4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发觉破损,马上开出破损单; 5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏; 二、传菜部: 1、营业时间传菜部必需帮助服务员时用过的餐具传回洗碗间; 2、传菜部在传餐具,过程中要当心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,详细由传菜领班监督; 三、后勤部:各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领取,并分类摆放整齐; 四、各楼层服务员:服务员在服务和整理餐具时.仔细做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发觉损坏,追究责任,并开出破损单; 五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司全部员工进行展示; 六、
