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1、餐饮服务单位食品安全管理制度目 录1、餐饮服务食品安全“五四制”2、餐饮服务经营环境管理制度3、餐饮服务经营“六适应”准则4、餐饮服务经营“七禁止”准则5、食品添加剂“五专”、“一准确”制度6、食品添加剂备案公示与使用管理制度7、除虫灭害管理制度8、食堂及聚餐留样制度9、问题食品召回管理制度10、餐厨废弃物管理制度11、餐饮服务防投毒制度12、食品原料采购管理制度13、餐饮服务食品采购索证索票管理制度14、餐饮服务进货查验记录制度15、食品贮存管理制度16、食品库房管理制度17、甜品站食品安全管理制度18、粗加工及切配管理制度授课：XXX19、砧板使用管理制度20、面食制作管理制度21、餐饮具
2、洗消管理制度22、凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度23、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度24、裱花操作管理制度25、备餐及供餐管理制度26、餐饮安全管理人员制度27、从业人员健康与培训管理制度28、从业人员个人卫生管理制度29、重大活动食品留样制度30、预防食品中毒制度31、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点32、预防常见化学性食物中毒的措施33、餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案授课：XXX餐饮服务食品安全“五四制”一、由食品原料到成品实行“四不” 制度：（一）采购员不买腐烂变质的原料；（二）库管验收员不收腐烂变质的原料；（三）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（四）服务员不卖腐烂变质食
3、品。二、成品（食物）存放实行“四隔离” 制度：（一）生与熟隔离；（二）成品与半成品隔离；（三）食品与杂物、药物隔离；（四）食品与天然冰隔离。三、环境卫生采取“四定” 制度：（一）定人；（二）定物；（三）定时间；（四）定质量，划片分工，包干负责，做到卫生工作经常化。四、个人卫生做到“四勤”制度:（一）勤洗手剪指甲；（二）勤洗澡理发；（三）勤洗衣服等个人用品；（四）勤换工作服。授课：XXX餐饮服务经营环境管理制度一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、 “六亮”、无“六害”：“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无
4、“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。授课：XXX餐饮服务经营“六适
5、应”准则餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”：一与食品处理区相适应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。二与人员、制度相适应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。三与设备或者设施相适应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、
6、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。四与设备布局和工艺流程相适应：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。六与食品容器、工具和设备相适应贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；需要包装的直接入口的食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具。授课
7、：XXX餐饮服务经营“七禁止”准则一禁止用非食品原料加工食品禁止用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料加工食品。二禁止用劣质有害食品原料加工食品禁止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品为原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品；禁止用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品加工食品。三禁止采购使用不符合食品安全标准的食品禁止采购使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的
8、食品；禁止采购使用营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；禁止采购使用其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四禁止采购使用检疫不合格食品原料加工食品禁止采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品。五禁止用污染及超过保质期的食品原料加工食品禁止用被包装材料、容器、运输工具等污染及超过保质期的的食品、食品原料、食品添加剂等加工食品。六禁止用违法食品等加工食品。禁止用无标签的预包装食品加工食品；禁止用违反食品安全法规定的进口食品、未经许可生产的食品、食品原料、食品添加剂加工食品。授课：XXX七禁止在加工的食品中添加药品生
9、产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。四专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记
10、录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保存食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。授课：XXX食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源及详细信息等。二、餐饮服务
11、单位首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。资料齐全且符合添加剂使用规定的，存入餐饮服务单位信用档案。三、餐饮单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进行公示。四、餐饮单位在食品添加剂的使用过程中应做到：（一）不应当掩盖食品腐败变质；（二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；（三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应当降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可
12、能降低在食品中的用量。授课：XXX除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同
13、时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。授课：XXX食堂及聚餐留样制度食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对冷荤食品、重
14、点危险食品实行留样制度，具体规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，温度设置为摄氏0度一6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和封闭。四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁；对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 六、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受污染。 授课：XXX七、如没有特殊情
15、况，48小时后，留样食品可及时处理掉。问题食品召回管理制度一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照食品安全法规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库存产品进行封存。三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。授课：XXX餐厨废弃物管理制度一、建立餐厨废弃物处置
