《操作间卫生管理制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《操作间卫生管理制度（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、操作间卫卫生管理理制度1、地面面每天洗洗拖干净净，见本本色、无无积水、无污垢垢。2、墙壁壁、门窗窗干净、无蛛网网、无积积灰、无无污垢，玻璃明明亮。3、炊事事炊具放放置有序序，炊具具内外，上下无无积渣杂杂物、无无污垢积积尘，器器皿要加加盖加罩罩，保持持干净，炊事炊炊具定期期保养维维修，干干净完好好。4、炊具具如锅、盆、刀刀、勺、料筒、案板等等放置整整齐，无无脏物、无油垢垢。5、水池池、灶台台、饭车车、桌台台，每日日清洗三三次，达达到干净净、整洁洁、明亮亮，物见见本色。6、储物物间内应应设有层层架，物物品要隔隔墙离地地，摆放放整齐，生熟分分开。7、隔夜夜、隔餐餐及外购购熟食应应回锅彻彻底加热热后出
2、售售。8、操作作人员应应注意个个人卫生生，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，不不能留长长指甲，不蓄长长发和胡胡须，不不吸烟，不随地地吐痰。9、杂品品存放整整齐，主主、副食食分开，生、熟熟分开，成品与与半成品品分开，原材料料按领用用时间先先入的先先出，防防止霉变变。配餐间卫卫生管理理制度1、配餐餐间每日日清扫，保持清清洁卫生生。2、配备备安装紫紫外线消消毒灯，在配餐餐前开灯灯半小时时以上进进行空气气消毒，并有消消毒记录录(包括括消毒日日期、开开、闭灯灯时间及及消毒人人员签字字)3、工作作人员配配餐时必必须彻底底洗手消消毒，穿穿着清洁洁的工作作服，戴戴工作帽帽、口罩罩和一次次性手套套。离岗岗后再次次回到配
3、配餐岗位位工作应应重新洗洗手消毒毒并更换换一次性性手套。4、设有有与配餐餐相适应应的配餐餐台和能能够开合合的食品品输送窗窗。5、配餐餐间每餐餐一清扫扫，保持持室内干干净整洁洁，不得得存放与与配餐无无关的杂杂物或有有毒有害害危险化化学品。6、“三三防设施健健全，并并采取安安全有效效的措施施，定期期灭杀蚊蚊蝇、蚂蚂蚁、螳螳螂和老老鼠。7、每餐餐所供应应的食品品，每一一品种必必须抽取取10002000克置于于留样冰冰箱冷藏藏，留样样4 88小时。8、销售售剩余食食品必须须专柜冷冷存放，隔夜或或预备食食品必须须加热后后方可售售出，不不出售感感观异常常或变质质食品。包间卫生生管理制制度一、卫生生保洁规规
4、定1、包间间每日清清扫，保保持清洁洁卫生；2、保持持地面、餐台的的清洁卫卫生及餐餐具的补补充、消消毒擦试试；3、开餐餐时，按按工作标标准摆台台、撤台台、准备备开餐所所用的一一切餐具具、用品品，餐具具、用品品必须符符合卫生生要求；4、检查查菜品卫卫生质量量，发现现问题及及时补报报告；5、做好好餐厅餐餐具、布布草、杂杂项的补补充替换换。二、包间间卫生标标准1、门锁锁、门面面内外、门套内内外无污污渍、灰灰尘；2、水壶壶、茶壶壶外围无无水渍、茶渍；托盘按按要求摆摆放，无无污渍、灰尘；3、备餐餐台抽屉屉内餐具具分类摆摆放整齐齐、无污污渍；备备餐台上上下、外外围无污污渍、灰灰尘；4、垃圾圾筒(开开餐前)内
5、无垃垃圾、外外围无污污渍；5、地面面、墙体体、地脚脚线、顶顶棚无蛛蛛网、灰灰尘、无无垃圾；装饰镜镜面无手手印、浮浮尘；开开关、照照明灯、空调、换气扇扇无破损损、使用用正常；6、窗台台上无浮浮尘、无无杂物；窗帘干干净无油油污、灰灰尘；窗窗内玻璃璃无手印印，无油油渍、浮浮尘；7、台面面餐具清清爽、干干净、整整洁，无无污渍、灰尘；椅套无无油渍、污垢及及杂物；挂衣架架无浮尘尘、无杂杂物；8、沙发发、茶几几无破损损、无污污渍、灰灰尘；室室内摆件件整洁，无污渍渍、灰尘尘；绿植植叶面干干净美观观，盆栽栽内无烟烟头。从业人员员个人卫卫生管理理制度1、从业业人员必必须进行行健康查查体和卫卫生知识识培训，取得合合
6、格证明明方可上上岗。2、从业业人员必必须认真真学习有有关法律律法规和和食品卫卫生知识识、掌握握本岗位位的卫生生技术要要求，养养成良好好的卫生生习惯，严格遵遵守卫生生操作规规程。3、坚持持科学的的洗手习习惯：操操作前、便后以以及从事事与食品品无关的的其他活活动后应应洗手，先用消消毒液消消毒，后后用流动动水冲洗洗。4、从业业人员不不得留长长指甲、涂指甲甲油、戴戴戒指。不得在在食品加加工场所所或销售售场所内内吸烟、吃东西西、随地地吐痰，不得穿穿工作服服入厕。5、从业业人员不不得面对对食品打打喷嚏、咳嗽及及做其他他影响食食品卫生生的行为为，不得得直接抓抓取直接接入品食食品或用用勺直接接品尝味味道。操操
7、作用具具用后不不得随处处乱放。6、从业业人员要要注意个个人卫生生及形象象，养成成良好的的卫生习习惯，穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，头发梳梳理整齐齐置于帽帽内。7、从业业人员必必须认真真执行各各项卫生生管理制制度。厨师着装装管理规规定1、厨师师进入工工作区域域要穿指指定的工工作服(白色厨厨师服、厨师帽帽)，黑黑色防滑滑厨师鞋鞋。工作作服要干干净、整整洁。2、个人人衣橱要要保持整整洁，工工作服悬悬挂或折折叠整齐齐。3、工作作服、帽帽子、套套袖、围围裙等个个人物品品挂在指指定位置置。4、售饭饭时必须须佩带围围裙，要要求干净净无油渍渍和污物物，工号号牌佩带带整齐。5、工作作服每周周必须进进行两次次以上清清
8、洗消毒毒。6、不得得穿工作作服外出出。7、要在在更衣室室内更换换工作服服装，将将换下的的服装在在指定位位置摆放放整齐，禁止乱乱丢乱放放。更衣室卫卫生管理理制度1、食堂堂男女更更衣室、卫生间间由专人人负责管管理。2、更衣衣室、卫卫生间必必须保证证设施完完好，标标志醒目目，上下下水道畅畅通，无无跑、冒冒、滴、漏现象象，如有有损坏及及时维修修。3、每天天定时打打扫，全全天保洁洁，通风风良好，做到各各种设施施干净无无污垢，地面无无积水、无痰迹迹、无异异味、无无蝇蛆和和烟头。4、卫生生洁具做做到清洁洁、无水水迹、无无污尘、无锈斑斑、无异异味，地地面墙角角保持干干燥，无无蛛网、无脚印印、无杂杂物。5、食堂
9、堂更衣室室内不得得清洗除除工作服服以外的的任何物物品。6、工作作人员如如厕后要要及时冲冲洗，做做到手纸纸入篓，当天清清理，便便池内严严禁丢弃弃杂物，以免造造成管道道堵塞。7、严禁禁在墙壁壁上乱写写乱画，对故意意损坏卫卫生设施施者，将将视情节节轻重给给予一定定的经济济处罚餐具、用用具清洗洗消毒制制度1、餐饮饮具洗刷刷消毒要要按照一一刮二洗洗三冲四四消毒五五保洁的的程序操操作。2、餐饮饮具使用用前必须须洗净、消毒，符合国国家有关关卫生标标准，未未经消毒毒的餐饮饮具严禁禁使用。3、洗刷刷餐饮具具必须有有专用水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用。4、洗涤涤、消毒毒餐饮炊炊具所使使用的
10、洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合食品品洗涤剂剂、消毒毒剂的卫卫生标准准和要求求。5、消毒毒后的消消毒餐饮饮炊具必必须储备备在餐具具专用保保洁柜内内备用。6、消毒毒后的餐餐饮炊具具应分开开存放，并在餐餐饮炊具具储物柜柜上有明明显的标标记。7、餐饮饮具保洁洁柜应每每天清洗洗消毒，保持清清洁。8、餐饮饮具消毒毒专人负负责，按按照有关关消毒方方法进行行操作，并做好好消毒记记录。厨房设备备使用与与管理规规定一、冷藏藏设备1、电源源电压不不能过低低。若电电源电压压过低，会使电电动机难难以启动动。电源源一般允允许电压压在5上下波波动。2、冰箱箱内长期期不除霜霜，会影影响冰箱箱的制冷冷作用。一定要要定期除除霜，保
11、保证设备备正常运运转。3、不得得将热食食物放入入冰箱内内。直接接将热食食物或其其他高温温物品放放入冰箱箱，会使使箱内温温度骤然然升高，造成压压缩机长长时间运运转，不不仅费电电，而且且热蒸汽汽还会使使冷冻室室结霜速速度加快快。4、严禁禁碰损管管道系统统。冰箱箱制冷管管道系统统长达数数十米，其中有有些细管管外径只只有几毫毫米。拆拆线或搬搬运时不不慎碰撞撞，都可可能造成成管道破破裂，使使制冷剂剂泄露或或使电气气系统出出现故障障。5、制冷冷设备在在运行中中不得频频繁切断断电源。6、严禁禁硬捣冰冰箱内的的冻结物物品。易易结冻的的物品，应用铁铁架放置置。发生生冻结现现象时，如不急急用可通通过除霜霜将物品品
12、取出。也可用用温水侵侵过的毛毛巾局部部加热，将冻结结部位化化开。7、运行行中的冰冰箱应尽尽量减少少开门次次数。频频繁的开开门会使使冰箱内内的冷空空气大量量溢出，造成压压缩机运运行时间间过长。8、存放放物品的的限制。冷藏冰冰箱内不不宜存放放酸、碱碱和腐蚀蚀性的化化学物质质，不得得存放挥挥发性大大、有怪怪味的物物品。二、蒸汽汽炉具1、使用用前要检检查蒸汽汽阀门是是否完好好，出气气孔是否否顺畅，压力表表是否正正常。2、严格格按照操操作规程程使用蒸蒸汽炉具具。加热热结束，关闭蒸蒸汽阀，如炉具具内还有有压力，一定要要等压力力降到零零后才能能开箱取取物。3、要定定期检查查蒸汽管管道的保保温层情情况。4、每
13、周周检查阀阀门填料料是否松松动，阀阀门是否否漏气。5、每周周检查减减压阀，清除减减压阀上上的污物物，保证证其正常常工作。6、下班班前结束束前要搞搞好清洁洁工作。三、电烤烤箱1、电烤烤箱在使使用时要要依据食食物的种种类选择择烹调温温度。2、在铁铁丝架上上烧烤食食物时，会有碎碎屑及油油汁流下下，故下下面须以以烤盘收收集。3、电烤烤箱内部部及下面面的污垢垢，须以以湿布蘸蘸中性洗洗涤剂轻轻拭，不不可用硬硬物或酸酸碱等擦擦拭。需需要注意意的是，电烤箱箱的内表表面兼作作热能发发射板，若不干干净或损损坏，将将影响发发射效率率，不但但使烘烤烤时间增增长，而而且影响响烘烤效效果和质质量。4、烘烤烤食物时时，应等
14、等预热到到规定温温度后，再将食食物放入入烤箱内内，然后后检查箱箱门是否否关严。正在烘烘烤时，不要打打开箱门门观看。5、电烤烤箱要避避免受潮潮，应远远离水池池。6、电烤烤箱每天天都应清清洗。外外壳污渍渍可用软软布沾肥肥皂水擦擦拭，再再用干布布擦拭；烧烤的的盘架可可用肥皂皂水清洗洗后，再再用干布布擦拭。不可用用金属器器具刮除除烤盘、烤架上上的残留留污物。7、每半半年检查查一次电电气线路路绝缘情情况，接接地是否否良好，烤箱门门关闭是是否严密密。有风风机的电电烤箱，每季要要给传动动部分加加油润滑滑。四、微波波炉1、微波波炉内没没有食物物时，不不能通电电空烧，否则，会由于于微波无无处吸收收而损坏坏磁控管
15、管。2、放入入炉膛内内的盛放放食物的的器皿，必须是是非金属属材料。3、磁性性材料会会干扰微微波磁场场的均匀匀性，使使磁控管管的工作作效率下下降，因因此，凡凡带磁性性的东西西不要靠靠近微波波炉。4、冷冻冻食物应应先解冻冻后方可可烹调，以避免免烹调后后食物内内外成熟熟度不同同。食物物放入炉炉内，还还应注意意大小厚厚薄不要要过分悬悬殊，以以免影响响烹调效效果。5、开启启和关闭闭炉门时时，动作作要轻，避免用用力过度度使密封封装置受受损，造造成微波波泄漏，或缩短短炉门使使用寿命命，若有有尘埃和和油污等等沾上炉炉门，应应及时清清除。6、微波波炉要放放在干燥燥平坦处处，与墙墙壁保持持1530厘厘米的距距离，并并要远离离火炉及及水源，以免热热汽和水水汽导电电漏电，发生故故障。7、加热热密封的的食品时时，
