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1、关于香辛料的常见种类的特性的介绍发布者： 2012-7-5 9:33:21 阅读： 0次14) 草豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 属性：性热。 功用： 味性较白豆蔻猛， 暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。15) 肉豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。16) 草果 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用， 用于烧、 卤、 煮、 煨等荤菜。 属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发
2、脾胃之寒，截疟除痰。17) 姜黄 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴， 有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。18) 砂仁 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。19) 良姜 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。20) 丁香 又名鸡
3、舌香，属香木类木本植物， 味食香料。 味道辛、 香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁， 故不可多用， 不然， 则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。21) 花椒 又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜， 但多用于炸、 煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。22) 孜然 味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡
4、、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。 孜然的味道极其浓烈而且特殊。 南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。23) 胡椒属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。24) 甘草 又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒
5、，脘腹及四肢痉挛作痛等症。 注：多食令人呕吐。25) 罗汉果属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血 压、糖尿病等症均有显著疗效。26) 香茅 属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27) 陈皮 即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
6、属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳 ?痰。 28) 橙叶 属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。29) 乌梅 属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。30) 山奈 山奈 , 又名沙姜奈。 Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒, 化浊 , 行气 , 消肿止痛的功能。 辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。31) 山渣 性酸，消食化积、散瘀行滞， 对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。32) 小茴 别名 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，土茴香,
7、野茴香，大茴香,谷香，香子，小香; 辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。33) 木香性味 性温，味辛、苦。 有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。34) 甘松辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。35) 干姜分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。36) 肉桂 平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。37) 肉蔻辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。38) 辛庚辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 39) 阳
8、春砂辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。编辑本段生物种类辛香味香料主要是指在食品调味调 香中使用的芳香植物的干燥粉末或 精油。人类古时就开始将一些具有刺 激性的芳香植物作为药物用于饮食， 它们的精油含量较高，有强烈的呈 味、呈香作用，不仅能促进食欲，改 善食品风味，而且还有杀菌防腐功 能。现在的辛香料不仅有粉末状的、 而且有精油或油树脂形态的制品。香 料，又名辛香料或香辛料，是一些干 的植物的种子、果实、根、树皮做成 的调味料的总称，例如胡椒、丁香、 肉桂等。它们主要是被用于为食物增 加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种
9、数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成 5 类：1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、 众香子、 香荚兰豆、 肉豆蔻等。4、香草类香料，如茴香、葛缕子（ 姬茴香 ） 、甘草、百里香、枯茗等。5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。特殊种类混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起 来，使之具有特殊的混合香气。它的 代表性品种有：咖I1粉、辣椒粉、五 香粉。五香粉常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、 丁香、陈皮等五种原料混合制成，有 很好的香味。辣椒粉
10、主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜 等，具有特殊的辣香味。咖喔粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。常见种类1） 八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药 （ 香药 ） 合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐, 理胃宜中，疗疝痼，祛寒湿，疏肝暖目。常见香辛
11、细料（11张）2）茴香（即茴香子）又名小茴香，草茴香。属香草类草本 植物，味食香料。味道甘、香，单用 或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做 饺子馅，但很少用于调味。茴香子主 要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花 生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3) 桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木 本植物。味食香料。味道甘、香，一 般都是与它药合用，很少单用。主要 用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜 肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝， 通经，行血，祛寒，除湿。4) 桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、 功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味 浓。5) 香叶 即桂树之叶。味道、用途、
12、属性、功 用与桂皮相同，但味道较淡。6) 砂姜又名山奈、 山辣。 属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性： 性温。 功用： 入脾胃， 开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。7) 当归属香草类草本植物， 味食香料。 味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表， 治妇女月经不调、 白带、 痛经、贫血等症。为妇科良药。8) 荆芥属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
13、属性： 性温。 功用： 入肺肝， 疏风邪，清头目。9) 紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。10）薄荷属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性： 性温。 功用： 清头目， 宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。11）黄栀子又名山栀子， 属木本植物， 味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
14、属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。12) 白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。13) 白豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、 香。 与它药合用。 常用于烧、 卤、煨等禽畜菜肴。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。14) 草豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性： 性热。 功用： 味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。15) 肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。16) 草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性： 性热燥火。 功用： 破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。17) 姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用
